Qué es el escarapuche y dónde tomarlo

En Extremadura somos un poco rebuscados –u originales, según se mire– para nombrar nuestros platos tradicionales: cojondongo, zorongollo, sopicaldo, macarraca o escarapuche son solo algunos ejemplos. De este último hablaremos hoy, aprovechando que es una receta perfecta para el verano que acaba de comenzar. Originario de la Siberia, concretamente de Peloche, lo cierto es que es bastante desconocido fuera de sus fronteras, pero uno de los objetivos de En Salsa es divulgar sobre la cocina tradicional extremeña, así que allá vamos.

El escarapuche no es otra cosa que una ensalada de aprovechamiento, como no podría ser de otra forma estando en la tierra en la que estamos. Un picadillo estival y humilde con dos productos de la huerta: tomates y cebollas, más los peces que el río ofrecía gratuitamente. Y es que la receta original es con pescado: tencas, carpas, barbos, sábalos, albures, truchas... Según escribe María Inés Chamorro Fernández en su libro 'Tradiciones, alimentos y recetas de la cocina extremeña', cualquiera de estos peces «se asan sin escamar sobre las brasas del carbón. Cuando estén tostados por ambos lados, se les quitan las escamas y las raspas».

Teniendo este libro tan popular entre los cocineros como referencia, Josemi Martínez Pi y Mercedes Rincón, propietarios de Macarraca, elaboraron el pasado verano –en los primeros meses de vida de su negocio– una receta del escarapuche tradicional, con pescado. Ahora, que nuevamente comienza la temporada tomatera, refrescan su carta nuevamente con este plato que definen como puro producto, sencillez y sabor.

Ellos lo elaboran con trucha como «forma de reivindicar nuestro pescado de río y de agua dulce. Es una pena es que no podamos hacerlo con tenca o boga, ya que es súper difícil conseguirlos, por no decir imposible», asevera Josemi. «El escarapuche de peces no tiene una receta similar, el de carne, sí. El llamado jerimoje matancero, jerimoje o pestorejo (especialmente en la zona de Don Benito-Villanueva) es una ensalada de tomate; cebolla; pimiento; aceite de oliva virgen extra: sal; vinagre y carne asada, que puede ser pestorejo, careta o incluso carnes nobles del cerdo», ilustra este joven chef.

El escarapuche de Macarraca lleva tomate de huerta pelado y a temperatura ambiente, aceite de oliva virgen extra de Monterrubio de la Serena, vinagre de pitarra, trucha desespinada y soasada, aceite de humo casero, piparra en aros, cebolla blanca, huevas de trucha, pétalos de begonia y flor de sal. Eventualmente, si disponen de ellas, le incorporan unas hojitas de capuchina, que le aportarán un punto picante. Un ejemplo de que la estética y la modernidad son bien compatibles con la tradición, siempre que esta se trate con respeto, como en este caso.

Donde sí hacen la receta exactamente igual desde hace décadas es en la Barca del tío Vito, que ya existía en la República, aunque por aquel entonces se llamaba La Barca. Situado a la orilla del río, estaba regentado por Vito, un artesano que hacía sillas de enea, barcas... Además de poner café de puchero o un vinito en su chiringuito a las personas que se lo pidiesen. También pescaba en el río(por aquella época no había pantano) peces con los que hacía el escarapuche y pasaba a la gente en su barca.

Su nieta, Grego Serrano Barco, actual gerente del establecimiento, cuenta que lo llamaban a voces desde el otro lado del Guadiana y se enteraba perfectamente, pues el agua es un buen conductor del sonido, pero no iba hasta que no se terminaba su chato. «Era un personaje típico de Peloche, siempre con su fajín, su sombrero... Hasta que murió con 90 años. Fue el último barquero de la localidad, e incluso tiene una calle en la misma», detalla.

Tras su muerte, heredaron sus hijos y, circunstancialmente pasó a manos de Juan Martínez, originario de Herrera del Duque. Pero, casualidades de la vida,Juan es el marido de Grego, por lo que tras la boda, volvió a la familia y ahora lo regenta ella, quien lo ha rebautizado como la Barca del tío Vito en honor a su abuelo. El local se ha ido actualizando con el paso de los años, pero no fue hasta hace unos trece años cuando se convirtió en un restaurante como tal.

Y, efectivamente, uno de los platos insignia es el escarapuche. «Como ya no hay peces de río, desde hace algún tiempo en el pueblo se viene haciendo con magro de cerdo», indica Grego, que no tiene problemas en compartir todos los secretos de su receta. «Una vez asada la carne, que ya tiene el sabor a brasa, se corta en trozos, se riega bien en vinagre casero, elaborado en el pueblo, y se deja unas horas en el frigorífico para que vaya cogiendo todo su sabor».

Justo antes de servirlo, se le añaden los tomates recién picados, la cebolla, la sal, el aceite de oliva virgen extra y se rectifica de vinagre. «Se vende muchísimo. Viene mucha gente que quiere probarlo porque han escuchado hablar de él, le ponemos una tapita y siempre acaban pidiendo el plato completo después», apostilla Grego.

«Nuestro menú es un justo equilibrio entre lo clásico y lo vanguardista, primando el producto extremeño». Esta frase es uno de los emblemas de Tierra y Agua, también ubicado en el pantano de Peloche, dotado con bandera azul. Sus propietarios, Isidro Parralejo y Mar Aguilera abrieron hace dos años y desde el primer momento tuvieron clarísimo que había varias recetas que no podían faltar.

Para ello, hablaron con Julia, del bar Cipri, un clásico del pueblo en el que se formaban largas colas para comer su escarapuche, su bacalao y sus calamares. «Yo soy cordobesa, pero me considero hija adoptiva de Extremadura, así que tengo mucho respeto por sus tradiciones y quise empaparme bien. Julia nos enseñó durante dos meses a elaborar estas tres recetas, hasta que ella consideró que estaban con su toque», explica Mar.

Un auténtico máster que la gente agradeció, según indican sus propietarios.«Algunos venían y nos decían que llevaban años –desde que cerró el Cipri– sin probarlo igual». Ellos sí tienen un secreto que no quieren desvelar: la carne. «Es una pieza un poco más selecta que el magro y el vinagre también es especial», comenta Mar, quien asevera que su escarapuche es un indispensable, por eso lo mantienen durante todo el año.

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