Estirpes de cocineros con solera

Nacieron entre cazuelas, se educaron entre fogones y han heredado de sus padres y sus abuelos una sabiduría gastronómica que bebe de la tradición, pero a la que han añadido su impronta personal. La cocina extremeña evoluciona al calor de las estirpes. EN SALSA visita esta semana restaurantes de toda la región donde la cocina es tan de familia que lleva lustros heredándose, consolidándose, modernizándose. Vengan con nosotros y probarán los sabores de las estirpes: recetas del abuelo, secretos del padre, técnicas del hijo.

En definitiva, cocina extremeña de toda la vida con toques del siglo XXI, como por ejemplo, cambios en la presentación o en la versatilidad de los camareros. En estas está David García Romero, también conocido como 'el Zizou de la plancha'. Lo llaman como el exfutbolista francés por su rapidez, pero en este caso, la velocidad no es en las piernas, sino en las muñecas. De hecho, él mismo duda de que haya alguien tan rápido como él cocinando en la plancha. Le avalan años de experiencia y un ADN hostelero, ya que es nieto del mítico Virgilio García Álvarez, que fue el primero en subir la verja del bar La Marina en 1961, uno de los más antiguos y emblemáticos de Cáceres. En unas semanas cumplirá 60 años sin parar de dar servicio y con un 70% de supervivencia de las raciones de antaño. Destaca, por ejemplo, la moraga al soplete, cualquier revuelto, los morros con morcilla, las orejas estofadas o los riñones, la especialidad de la casa. Además, una tapa muy representativa de este establecimiento, a medio camino entre un bar y un restaurante, son los bocaditos de foie. Después de Virgilio, estuvo al mando su hijo, Fernando García Fuentes, acompañado de su mujer Elisa Romero Fernández que, a día de hoy, continúa en la cocina. En estos rincones tan especiales, además de solera, abundan los motes, y ella es 'la Faraona de los Manojos'.

Justo antes de entrar o de salir de Badajoz se encuentra la Venta Don José. Es mítica su barra metálica o sus jamones colgando detrás de esa barra, pero más mítica es su historia. La empezó a crear José Fernández Fernández en los años 50. Era de Villanueva del Arzobispo (Jaén), pero aterrizó en la capital pacense para cumplir con el servicio militar. Tras acabarlo, estuvo en la intendencia y después en el hospital militar, pero acabó cambiando totalmente de tercio para montar, junto a su mujer, Ana Cabeza, el Bar Club en la barriada de San Roque. Por aquel entonces los productos estrella eran las ranas, los pajaritos y los trigueros. Naturaleza silvestre en el plato.

Una de las principales cualidades de José era su don de gentes, por lo que no tardó en forjar amistades, a pesar de no ser pacense. Artistas, toreros, futbolistas... solían ser habituales en su local y muestra de ello son las fotos que hoy día lo decoran: Paquirri, Futre... Con todos tenía tema de conversación. En el año 1953 acudió a la escuela Hernán Cortés en busca de un joven que le ayudase en el negocio. El primero que levantó la mano fue José Saéz, conocido como Pepe. Tenía once años. Más tarde, este se casó con la hija de su jefe y entró a formar parte de la familia.

En el año 1969 José Fernández se trasladó junto a su hermano Bernabé a la Venta Mora, la que refundó como Venta Don José, ya situada en la ubicación actual. En 1978, Bernabé cedió el testigo a Pepe y a su mujer Águeda que, junto a José y Ana, trabajaron codo con codo, fusionando la primera generación con la segunda. En aquel momento, la venta era famosa por su terraza, imprescindible para las calurosas noches estivales de Badajoz, además de por su bacalao dorado y su jamón ibérico.

En el año 1993 falleció don José. La introducción de los nietos de este, José e Iván, fue haciéndose de forma progresiva, aunque realmente estaban casi destinados a regentar el negocio familiar, ya que solo quien crece tras una barra conoce absolutamente todos los secretos de la hostelería. El pasado mes de marzo, Pepe falleció, estando hasta el último día de su vida en la venta, e Iván y José tuvieron que tomar las riendas, empezando así con la tercera generación. En la cantera hay más miembros de la familia dispuestos a continuar con esta saga hasta el infinito. Son los hijos de los actuales propietarios. «A mí me gustaría mucho que continuaran ellos, pero ya se verá», cavila Iván.

Otra de esas historias dignas de escuchar una tarde de invierno frente a la candela es la de la familia del actual Sanxenxo. Para disfrutarla, hay que remontarse a los años 50, cuando José Blanco Doval, bajó a la capital pacense desde Pontevedra. Se quedó prendado de Antonia, una joven de Jerez de los Caballeros, y juntos levantaron el restaurante El Vivero, posiblemente el primer lugar de la ciudad en el que se comió pulpo a la gallega. También se hizo famoso porque servían el vino del Ribeiro en unas tazas de loza blanca. La pareja tuvo tres hijos, que también siguieron la estela de los fogones. Uno de ellos, Francisco Blanco, montó el restaurante La Toja. Aunque ya está cerrado, fue un establecimiento de mucho prestigio en la zona. A día de hoy, Paco Blanco Laya, el nieto de José, cuida de Sanxenxo, un restaurante con una apuesta más actual en la zona centro de la ciudad, pero que no olvida sus raíces. De hecho, siguen ofreciendo pulpo a la gallega y es, sin duda, uno de los mejores sitios de Badajoz para tomarlo.

Ni El Clavo se llama realmente El Clavo, ni El Elegante, El Elegante. Es decir, El Clavo es un hotel-restaurante situado en Valencia de Alcántara y renombrado así por el propio pueblo. Lo fundó el abuelo de Víctor Pérez –actual dueño – tras la Guerra. Este y su hijo eran herreros y quién sabe, por simpatía popular, la gente acabó llamándolo así. En cuanto al apodo de 'El Elegante', el padre de Víctor comenzó a usar ese calificativo de forma cariñosa: «Hola, elegante; qué tal, elegante; cómo va todo, elegante...» y eso, sumado al hecho de la particular forma de vestir de la saga, siempre con corbata, ha hecho que sea más habitual llamarlo así que por su nombre de pila.

Fernando Rubio Vega también responde cuando le dicen 'Cachipé'. Regenta una taberna homónima en Jerez de los Caballeros que fue, en su momento, una posada de postas en la que los viajeros cambiaban de caballo. En 1952 se convirtió en bodega y durante la transición la alquiló el Partido Comunista para instalar su sede. En 1984, la cogió Fernando y hoy, donde el PCE se reunía, es un espacio para la tertulia, para tomar un chato de vino de Feria o probar sus raciones.

El restaurante Galaxia es uno de los establecimientos más reconocidos de Badajoz. Y no solo por su excelente embutido o la calidad de sus carnes y pescados, sino porque lleva en pie desde el año 1982. Su fundador fue el novillero José Martínez Castaño, conocido en el mundillo taurino como 'Pepehillo'. Ahora, su hijo José María Martínez es el actual propietario y se encarga de continuar con el legado.

El Figón de Eustaquio lleva 74 años en el mismo sitio: la plaza de San Juan de Cáceres. Lo creó Eustaquio Blanco González en el año 1947. Un cocinero esencial en la ciudad, que recibió en 2007 la medalla de Extremadura como reconocimiento a su toda su trayectoria profesional. Ese mismo año, su hijo, del mismo nombre, decidió a los 67 veranos, tras haber sido el encargado de la cocina de El Figón durante mucho tiempo, emprender por su cuenta y fundó Eustaquio Blanco, embarcándose así en un negocio familiar de tercera generación. Actualmente son sus cuatro hijas las encargadas de pilotarlo: Yolanda, Trinidad, Nerea y Laura Blanco.