En Extremadura, hay tartar más allá del atún

Hace algunos años, el tartar de atún era algo exótico en la carta de los restaurantes extremeños. Con su aguacate, a veces mango, a veces brotes, a veces sésamo... Sin embargo, debido a su éxito, ahora es tan habitual encontrarlos que ya no sorprende y pasa hasta desapercibido.

La historia de esta elaboración tiene varias versiones y mitos, pero una de las más famosas está ligada a los guerreros tártaros de la región de Mongolia. Supuestamente, estos hombres colocaban trozos de carne debajo de las sillas de montar de sus caballos para que se ablandaran mientras cabalgaban. Al final del día, estaba tierna y lista para comer. Aunque seguramente esta historia tenga más de leyenda que de realidad, de aquí proviene la asociación de 'tartar' con la carne cruda.

El tartar moderno, tal como lo conocemos, surge en Francia a finales del siglo XIX, especialmente en los círculos de la alta cocina, donde la preparación se refinó considerablemente. Un dato: en aquella época, el 'steak tartar' se solía servir con una yema de huevo cruda por encima, algo que todavía es común en algunos restaurantes, como por ejemplo, en el Alma del Genio de Badajoz.

El tartar se ha expandido y el de pescado, con influencias de la cocina asiática, donde el consumo de pescado crudo es tradicional, casi ha sustituido al de carne. Sin embargo, el tartar es mucho más que simples dados de atún aderezados. Se trata de una técnica versátil que permite explorar con creatividad ingredientes de todo tipo para realzar su sabor. En este reportaje, dejamos atrás la monotonía para presentar cinco propuestas que devuelven al tartar su esencia: innovación, frescura y sorpresa en boca.

Manuel Gómez, que es toda una voz autorizada en el tratamiento de los crudos, define al tartar como «una elaboración en la cual el sentido común es el principal ingrediente». Y aclara que, para él, hay dos vertientes a la hora de realizarlo: «La primera es donde el producto es la estrella, pues ahí el aliño es mínimo para no restar protagonismo». En cuanto a la segunda, si el aliño lleva la voz cantante, «tiene que ser algo con gusto, refinado y sedoso. La temporada debe ayudar a complementar este plato, y que con tres o cuatro movimientos llegues a finalizar una combinación de sabores que impacte en la memoria gustativa».

El cocinero de Koru aplica esto en la nueva carta de su restaurante, en la que hay cuatro tartares actualmente, aunque los ofrece también a menudo como sugerencia, ya que practica una «cocina de improvisación con sentido». De la primera vertiente, en la que el ingrediente principal destaca por encima del resto, cuenta con un tartar de gamba roja y escabeche de tomates cherry. Lo aliña con sus propias cabezas, así que es puro sabor a mar. Tampoco falta el clásico de bonito y guacamole, que Manu adereza de forma muy sencilla, en este caso, con una mayonesa con yema de huevo y alto contenido en sodio.

En cuanto a la segunda vertiente, en la que los complementos tienen mucho que decir, propone un tartar verde de lubina y vegetales, aliñado con un aceite verde, que refuerza el aspecto fresco y monocromático del plato. «La salsa potencia mucho a la lubina, en el envoltorio está el sabor», describe. Otro ejemplo de ello es su steak tartar tradicional, pero que Manu mejora con patatas fritas crujientes y huevos, cuya yema cae como una cascada amarilla y melosa sobre el resto de ingredientes, envolviéndolos de sabor. «La mejor salsa del mundo es la yema de un huevo frito», apostilla.

Precisamente, pensando en darle una vuelta al steak tartar clásico se le ocurrió a Ruth Vicente, de Al Norte, hacer uno con el magret de pato. «Es una carne muy delicada y de potente sabor», explica. Junto al pato, una picada de alcaparras, pepinillos, nueces y dátiles. Todo esto va sazonado con salsa Perrins, sal y salsa de soja. Y por encima, Ruth decora con unos puntos de mayonesa japonesa, hecha con jengibre, ajos fritos y soja. Y algo que no falta nunca en sus platos: algún brote o florecilla colorida. Acompaña con unas láminas de pan carasau, finas como un pergamino, pero ideales para soportar el peso de un bocado de su tartar.

El tartar de salmón no ha llegado todavía a alcanzar la predominancia del de atún, pero va por el camino. Por eso, Antonio Caro le ha dado una vuelta hasta convertirlo en algo de estética similar, pero de sabores mucho más complejos. El chef de La Bistrológica realiza un chutney de mango con vinagre de Jerez y algo de jengibre, y con esto, más un poco de lima y aceite de oliva, hace una salsa en la que emulsiona el salmón crudo con una pizca de sal, cebolleta y pepinillo «para darle unas aristas de vinagre más concentrado», cuenta. Y como si de una rotonda verde se tratase, pone una sopa ligera de aguacate en el plato. Una línea de soja hace las veces de carril y el tartar, coronado por tallarines de arroz frito crujientes, son el monumento al que admirar y degustar.

Otra elaboración al que ponerle una estatua es el tartar de lomo curado de El Laurel. Una vez cortado el ibérico en trocitos muy pequeños, Ceci Cordero, el cocinero de las mil mayonesas, elabora una de pimentón de la Vera con la que lo compacta y le da la forma redonda característica de este plato. El resultado es un bocado muy sabroso que poder untar sobre unas tostas de pan con aceite y orégano. Otra manera, divertida y al estilo de esta casa, de consumir embutido extremeño.

Por último, imposible no mencionar uno de los steak tartar más aplaudidos de Badajoz. Hablamos de Marchivirito y uno de sus platos emblemáticos, que lleva años inmutable en su espléndida carta. El truco, según aseguran, reside en una buena carne de solomillo de ternera retinta cortado a cuchillo. Lo aliñan al momento en mesa con yema de huevo, aceite, pimienta, mostaza, salsa Tabasco, limón, pepinillos y alcaparras mientras el comensal observa y saliva adelantándose mentalmente unos segundos. ¡Buen provecho!

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