Cuatro fermentados extremeños que no puedes perderte

Alba Baranda

Viernes, 4 de abril 2025, 21:50

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La fermentación es una de las técnicas más antiguas de conservación de alimentos. utilizada por civilizaciones de todo el mundo mucho antes incluso de que se comprendiera científicamente el papel de las bacterias y levaduras en el proceso. Los primeros surgieron de manera fortuita, cuando los alimentos en contacto con microorganismos del entorno desarrollaban cambios en su sabor, textura y duración.

En Mesopotamia (6000 a.C.), ya se fermentaban cereales para hacer cerveza, mientras que en Egipto (4000 a.C.) se elaboraba pan con levadura y hasta vino. En Asia, la fermentación se aplicaba a la soja para crear productos como el miso, mientras que en el Cáucaso y Europa Oriental se consumía kéfir y chucrut. Estos productos no solo prolongaban la vida útil de los alimentos, sino que también aportaban beneficios nutricionales, como la producción de vitaminas y la mejora de la digestión. En Extremadura, por ejemplo, el proceso de curado de embutidos y quesos ha sido una forma más de fermentación.

En los últimos tiempos, el interés por los fermentados ha resurgido con fuerza, impulsado por la investigación sobre la microbiota intestinal y sus efectos en la salud. Marcas como Komvida, Grial, Amado Charra oFermentatus –que elaboraba un excepcional kimchi y chucrut hasta hace un par de meses–, entre otras, han fusionado tradición y modernidad para ofrecer productos únicos, naturales y de alta calidad. Estos fermentados no solo representan el saber hacer de generaciones pasadas, sino que también miran al futuro, llevando a la región más allá de sus fronteras y demostrando que en Extremadura no solo hay vinos, quesos e ibéricos de primer nivel.

De hecho, una de las empresas extremeñas de fermentados más potentes actualmente es Komvida, la marca de kombucha creada por Nuria y Bea (Extremeñas de HOY). Inspiradas por la tradición californiana, perfeccionaron su receta en su pueblo (Fregenal de la Sierra) y actualmente emplean a casi un centenar de personas en su fábrica, principalmente mujeres rurales de mediana edad. Ellas son las auténticas maestras kombucheras que fabricanesta bebida de manera artesanal, siguiendo la receta milenaria, con ingredientes ecológicos y una cantidad mínima de azúcar. La fermentación natural de té y azúcar la lleva a cabo una colonia de bacterias y levaduras llamada 'Scoby'.

Durante el proceso de fermentación, el 'Scoby' se come casi todo el azúcar y produce burbujas naturales que convierten la kombucha en un refresco saludable. Además, la envasan en vidrio reciclable con el objetivo de cuidar del planeta. Empezaron con dos sabores: jengibre y limón, y frutos rojos. Actualmente disponen de muchos más: té verde; zanahoria y cúrcuma; manzana, canela y vainilla; Kombujito (imita el sabor del mojito); Supergreen (de kiwi, pepino y espirulina); piña colada; mango; Superglow (de fresa, lima, limón, hibisco, aloe vera y bayas de goji), y la última, un producto que han tardado tres años hacer: kombucha con alto contenido en fibra.

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Por otro lado, desde Puebla de la Calzada, Grial ofrece un producto exclusivo y único: el kéfir de agua. El propietario de la empresa que lo elabora (Bedeios), Martín Pozo, explica que el kéfir debe su nombre a la palabra turca «keif», que significa «bienestar». En su casa se consumía kéfir desde que tiene memoria, pero hace un tiempo le empezó a llamar la atención el uso de esta palabra en productos insólitos, como una barrita energética, y decidió crear uno «de verdad», por lo que está elaborado con cultivos simbióticos de bacterias y levaduras (tibicos).

Grial tiene una particularidad que lo distingue: se hace siguiendo el método ancestral del cava (está entre tres y cuatro semanas en barricas de fermentación y otras tantas en la botella). Esta técnica le confiere una burbuja fina y agradable, además de una potencia que le permite mantener su carácter incluso al mezclarlo con otros ingredientes. «Su sabor es lo suficientemente equilibrado como para tomarse solo, pero también actúa como un lienzo en blanco sobre el que experimentar», detalla Martín, quien lo elige con un chorrito de limoncello. Su sabor recuerdan a una sidra sin fruta, además, en su web propone decenas de recetas para personalizarlo.

Es un producto vivo que sigue fermentando dentro de la botella, por lo que mantiene todos sus probióticos, favoreciendo el equilibrio del sistema digestivo. «La gracia está en entenderlo, igual que sucede con el queso o un salchichón, por ejemplo. Al principio están más blandos y luego van evolucionando. Grial también, sigue consumiendo azúcar y cada vez está menos dulce», ilustra su creador, cuya primera botella vio la luz en julio de 2023.

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Pocos productores en España trabajan con leche cruda bajo registro sanitario, y Amado Charra es uno de ellos. Tienen una ganadería de cabras y ovejas autóctonas en pastoreo en la Sierra de Francia y, a partir de ahí, elaboran espléndidos quesos y yogures. Pero desde 2021 se han animado también con el kéfir.

Lo hacen de leche cruda recién ordeñada de cabra y de oveja. Al no someterlo a tratamientos térmicos, conserva todas sus propiedades nutricionales, bacterias lácticas y enzimas, por lo que es muy beneficioso para la salud intestinal, especialmente el de cabra. Además, como los animales se nutren de hojas de árboles, bellotas, plantas aromáticas como el tomillo, forrajes, flores, hierba verde, etc., su leche tiene todos estos matices, además de que el pastoreo contribuye a conservar el medio ambiente.

Lo venden en su 'Cheese bar' de Plasencia, pero también hacen envíos a toda España y Portugal en un formato de un litro que dura hasta un mes sin abrir. Una vez abierto, es recomendable consumirlo en el plazo de una semana, pero eso no será ningún problema porque tiene un sabor equilibrado y muy agradable. Tanto que se ha convertido ya en el producto estrella de la quesería, tal y como cuenta su propietario, Rubén Martín.

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El cuarto fermentado proviene de uvas de la variedad Pedro Ximénez. Efectivamente, no podía faltar un vinagre extremeño en este reportaje.Este producto 'premium' de pago baldío San Carlos surge en Majadas del Tiétar mediante el tradicional sistema de criaderas y soleras. Envejecido en barricas de roble durante cinco o doce años, destaca por su equilibrio entre dulzura y acidez. Es de una calidad excepcional gracias a la selección de uvas y a su proceso de elaboración natural.