En Salsa | Fogones Consagrados

Galaxia, un restaurante de puerta grande

Los cocineros se dividen en dos tipos: los que siempre soñaron con trabajar entre fogones y se forman para conseguir su objetivo y los que se convierten en cocineros por supervivencia o casualidad. Es decir, los que tienen tal genio dentro que les hace combinar ingredientes con maestría hasta conformar platos con un resultado delicioso. Es el caso de José Antonio Martínez Castaño, más conocido en Badajoz como 'Pepe-Hillo'.

José Antonio, Pepe para los amigos, trabajaba desde muy joven en la hostelería con su padre, que tenía negocios en Madrid y también en la capital pacense, entre ellos, el kiosko de San Francisco, donde se vendían por cientos los bocadillos de calamares. Era un gran aficionado a los toros y decidió probar suerte como novillero en su tiempo libre, motivo por el cual sus allegados lo apodaron cariñosamente 'Pepe-Hillo' en honor al torero sevillano que murió en la plaza en 1801.

El Pepe-Hillo extremeño no tuvo tan mala fortuna. Sufrió una cogida muy grave, pero consiguieron traer penicilina de Portugal a tiempo. La cercanía con los lusos le salvó la vida. Se retiró, pasó a ver los toros desde la barrera, sin embargo, ya llevaba más de una década deleitando a los aficionados con su capote en unas novilladas sin picar repletas de personas.

Tras trabajar con su padre, Pepe decidió emprender su camino en solitario cogiendo el local de la avenida de Elvas donde se ubicaba la sala de fiestas Pipos. Lo denominó Club Deportivo Badajoz y fue la primera vez que acuñó el subtítulo de 'Cocina Pepe-Hillo'. En esa misma dirección se halla actualmente el restaurante Terrier y anteriormente estuvo el mítico Campañón.

Pepe adquirió fama con las cazuelas y empezó a cocinar a principios de los 80 en una marisquería en el centro de Badajoz llamada Galaxia. Los dueños deshicieron la sociedad y, en el año 1982, él cogió el traspaso del negocio y se puso al mando, manteniendo el nombre (aunque le quitó la categoría de marisquería), pero imprimiéndole el carácter tradicional de su cocina. Su mujer, Joaquina Neria Méndez, y su hijo José María le acompañaban en esta nueva andadura empresarial, en la que emancipó a José María, que tenía 15 años por aquel entonces, para que pudiera tomar las riendas también.

Sin embargo, por orden de su padre, este empezó por lo más bajo; limpiando. De hecho, todavía recuerda cómo se subía a una caja de Coca-Cola para fregar platos. Pasados unos meses, comenzó a atender la barra y después la sala. Cuando ya llevaba más de diez años implicado en la empresa familiar, José María le pidió a su padre más responsabilidad. «Yo tendría unos 30. Le dije que me dejase llevar el negocio un año. Por probar. Y le insistí en que si salía mal, no pasaba nada, se volvía al modelo anterior», cuenta. Incorporó un día de descanso, el domingo, que se mantiene hasta la actualidad, vacaciones en verano, postres caseros, su personalidad afable y decenas de pequeños detalles que, aunque invisibles, hacen que todo funcione a la perfección. Pepe se quedó tranquilo y feliz al ver cómo de bien se desenvolvía su hijo. Sin darse cuenta, el que fuera novillero le acababa de dar la alternativa a la segunda generación.

Pero lo que es y será siempre intocable en este establecimiento característico por parecerse a un submarino es el máximo respeto con el que tratan el producto. Chacina, ibéricos, pescados y marisco fresco, carnes maduradas... Para sacar el mejor provecho a alimentos de tan alta calidad, en Galaxia hay actualmente ocho personas trabajando en cocina. Son 16 en total contando con José María, que ejerce como anfitrión pero reconoce que, si hace falta, se pone a barrer o a pelar patatas. Otra de sus hermanas, María Dolores, también está empleada en el restaurante. Ana Belén sí está desvinculada profesionalmente.

Galaxia está recomendado por nuestros críticos de En Salsa y por la guía Michelin, cuenta con un Sol Repsol y tiene numerosas reseñas de importantes revistas gastronómicas, pero en sus 40 años de andadura también ha habido algunas espinas. Una gran crisis la surfearon a base de hacer menús completos para los operarios que estaban fabricando El Corte Inglés de la capital pacense. «Un día llegaron unos señores de Burgos y nos contaron que un policía municipal de Badajoz que estaba trabajando en Burgos les había hablado maravillas de Galaxia. Eran albañiles de la empresa que iba a realizar el centro comercial y vinieron a pedirnos presupuesto para el desayuno a las seis de la mañana, un bocadillo a las 11, la comida y la cena. En aquellos entonces, recuerdo que la comida y la cena eran mil pesetas. Empezamos con 16 personas y llegamos a dar de comer 300 menús. Los encargados y jefes sí que venían a la carta y a otro tipo de comida», rememora José María.

La carta de Galaxia ha sufrido pocas modificaciones a lo largo de las décadas, aunque cuando el fundador murió, hace ya 16 años, pusieron su nombre a algunos de los platos que él había creado, como el revuelto Pepe-Hillo o el rabo de toro estofado al estilo Pepe-Hillo. El local es una especie de museo donde se conservan intactos recuerdos y carteles originales de corridas que Pepe lidió, además de premios y algunas fotos de sus «maestros» Curro Romero y Talavante.

Momentos históricos atesorados entre cuatro paredes que, de hablar, revelarían muchos secretos y anécdotas. Sin embargo, para José María, la anécdota más importante vivida en Galaxia es que ahí conoció a su mujer. Un día, ella fue a tomarse una cerveza con su tía y ahí se enamoraron. Acaban de cumplir 25 años casados.

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