Gansos sin estrés

Hacía frío. Un típico día extremeño de invierno en la dehesa. Unas gotas de lluvia, un desfile de nubes, un ratito de sol. Y frío. Para que el ambiente fuera auténtico, una buena lumbre de leña de encina intentaba calentar el campo y su olor familiar, a niñez y a pueblo, percutía en la memoria de los extremeños presentes y provocaba sensaciones nuevas en el resto.

Lunes de diciembre en una dehesa de Pallares, al lado de Andalucía, en la Sierra Morena extremeña. Eduardo Sousa da unos gritos parecidos al tume-tume con que se llama a las vacas y llegan, aleteando y jacarandosos, una bandada de gansos, ¿o son ocas? Eduardo les echa maíz y decenas de teléfonos móviles inmortalizan la escena, que resume la esencia de la cabaña extremeña: terneras, cerdos, ovejas, cabras y ocas en libertad, sin estrés. ¿O son gansos?

«Oca, ganso y hansarón, tres cosas parecen y una son», decía el abuelo danés de Eduardo Sousa Holm. Su abuelo, su bisabuelo, su tatarabuelo y el padre de su tatarabuelo elaboraban foie y patés en Copenhague ya en 1812. El padre de Eduardo llegó a Fuente de Cantos en 1945 para supervisar el montaje de una fábrica de harina, se enamoró de una muchacha del pueblo y se casaron. Así nacía la familia Sousa Holm (en Dinamarca, el apellido de la madre se pone primero).

El hijo más pequeño, Eduardo, se hizo cargo en el año 2000 del negocio de patés de su padre y hoy, convertido en referencia mundial del foie de oca, recibe a una constelación de cocineros y periodistas que fotografían a sus gansos mientras él explica las claves de su Patería de Sousa: gansos salvajes escandinavos que se quedan con los domésticos de Pallares en su ruta migratoria, que se alimentan sin que su hígado se hipertrofie, que mueren sin estrés y dan un foie de calidad inaudita.

Gansos sin estrés y cocineros y periodistas con relax, conociendo las claves de la dehesa extremeña y su riqueza, un ecosistema único donde se crían animales libres y tranquilos que dan carnes singulares como las piezas de foie a la plancha que están preparando en la finca de Eduardo. Comida campera con aperitivo lujoso. Tras el foie bajo las encinas, nos acercamos a una gran perola, donde da sus últimos borbotones una garbanzada extremeña con su pernejón, su morcilla de lustre y su chorizo. En otra cazuela inmensa están casi a punto unas migas que se ofrecen con guarnición de pimientos, ajos y chorizo. Más allá, unas carnes a la parrilla.

Los críticos gastronómicos de los grandes periódicos españoles toman nota de la gracia campera de la cocina tradicional extremeña. La constelación de cocineros con estrellas Michelin comenta los detalles de la jornada y las maravillas de la cena del día anterior. Un tinto de Puebla de Sancho Pérez, unos garbanzos, unas risas, el ambiente se distiende y se establecen relaciones, se hacen planes, se articulan proyectos conjuntos... Terrae en estado puro: difusión de los sabores exclusivos e intensos de Extremadura y el futuro fraguando en las conversaciones.

Llegan Los Lolailo y un nuevo sentido se agudiza: el oído. «¡Estos tíos tocan muy bien!», exclama una voz femenina. Sorpresa en la dehesa. Efectivamente, Los Lolailo de Burguillos del Cerro son buenos y su cante y su música llevan al clímax este rato de garbanzada, migas, carne a la plancha, foie delicioso, lumbre de encina y un frío de invierno que ya nadie siente porque la intensidad de las relaciones supera a cualquier otra sensación. Toño, de Atrio, confiesa que el evento tiene un nivel gastronómico altísimo. «Están los mejores», sentencia. Juan Enrique Fernández de Agatxao de Los Santos de Maimona, Alejandro Hernández de Versátil de Zarza de Granadilla y Juan Manuel Salgado de Dromo de Badajoz charlan con sus compañeros de Mallorca o de Cantabria. José Polo, de Atrio de Cáceres, es requerido aquí y allá. Huele a lumbre, sabe a migas, suenan ocas, rasgan guitarras... Observamos: Terrae, en Extremadura, sin prisa.