Gastronomía de Carnaval: el gran festín antes de la Cuaresma

El Carnaval es una fiesta que lo inunda todo: las calles, la música, los disfraces y, por supuesto, la mesa. En Extremadura, como en tantas otras partes del mundo, la gastronomía ha sido siempre una parte inseparable de cualquier celebración, y esta no iba a ser menos. Además, se trata de la última gran explosión de abundancia antes de la austeridad de la Cuaresma, un tiempo para la gula y para el derroche culinario.

Antiguamente, la llegada de la Cuaresma imponía cuarenta días de ayuno y restricciones, en los que quedaba absolutamente prohibido comer carne y se limitaban los excesos en la mesa. Como respuesta a esta privación, los días previos se convertían en un festín desinhibido que justo coincidía con la matanza.

El Carnaval es, en cierto modo, la cocina de la alegría, del exceso, del no pensar en el mañana, del darle un último homenaje al cuerpo antes de las restricciones cuaresmales. Por eso abundan los platos potentes y grasos, las frituras crujientes y dulces, los guisos intensos que reconfortan en los últimos días de invierno. Estos días están llenos de sabores, y nadie mejor que el gastrónomo Juan Pedro Plaza para guiarnos en este recorrido. Dedicó el confinamiento a recopilar las Fiestas de Interés Turístico extremeñas y a crear un bonito libro donde cada evento está ligado con un plato típico. Esta semana, nos cuenta en exclusiva las elaboraciones tradicionalmente asociadas al Carnaval.

Empezamos por el de Badajoz y su sopa de 'antruejo'. Este término es sinónimo de Carnaval en algunas partes de España. Se considera un plato de aprovechamiento, hecho con lo que había en la despensa tras la matanza; principalmente codillo, chorizo y hueso de jamón. Se cuece todo y se desmenuza en trozos pequeños sobre una cama de pan del día anterior. Lleva también huevo cocido, cebolla y perejil. Se rocía el montaje con el caldo de la cocción y se hornea durante hora y media. Este plato se servía caliente, acompañado de vino de pitarra y otros productos de la matanza. Sin embargo, hoy en día es muy difícil encontrarla en bares o restaurantes.

Un poco más lejos, en Navalmoral de la Mata, su carnaval fue adquiriendo tanto prestigio y participación, que pasó a llamarse 'Carnaval de Campo Arañuelo', según cuenta Plaza en su trabajo. Los sapillos o repápalos eran ese plato que se dejaba preparado para devorar con fruición al llegar de la jarana.

«El carnaval hurdano es una de nuestras fiestas históricas mejor guardadas por su arraigo costumbrista», declara el autor. Se trata de un carnaval itinerante y ancestral que, a diferencia de otros, más urbanos y festivos, cada año se celebra en un pueblo diferente de la comarca. Esto permite que cada localidad mantenga viva la tradición y que toda la comunidad participe en la celebración. Este año tendrá lugar en Sauceda (Pinofranqueado).

Su origen está en antiguos ritos agrícolas y ganaderos, en los que el Carnaval era un momento de transición entre el invierno y la primavera, cargado de simbolismo y supersticiones. Personajes como el machu lanú, la mona o el burru antrueju van desfilando y recogiendo ingredientes de las casas para luego elaborar una comida en fraternidad. El plato típico es un potaje de alubias con berzas, oreja de cerdo, tocino, patatas y costillas. «Para digerirlo, se bebe aguardiente casero de madroños», añade el experto.

En Villar del Pedroso, el Carnaval de Ánimas también es muy antiguo. «Mitad celebración militar y mitad religiosa, es totalmente distinto a cualquier otro carnaval», define. El martes se confecciona un ramo de Ánimas con grandes roscas de pan amasadas con anises y decoradas con cintas, flores, ramas... Tras peregrinar al cementerio para honrar a los difuntos, el ramo se desmonta y se reparten las roscas entre los visitantes y locales.

Por último, la Pedida de la Patatera es una de las fiestas calificadas como «de interés» más peculiares del Carnaval extremeño, aunque tiene tanta entidad que cuesta enmarcarla aquí. Pero sí, se celebra cada martes de Carnaval y se llena de personas vestidas con batas de campo y pañuelos al cuello, el atuendo clásico.

Desde por la mañana, los grupos salen a la calle en un ambiente de música, humor y convivencia, recordando a los quintos antes de irse a la mili, donde reside el origen de esta fiesta. El recorrido suele acabar en la Plaza Mayor, donde se degusta este embutido en diferentes preparaciones, acompañado de pan y buen vino. Untada en pan es una delicia, pero también en revueltos con huevo, en tostas con miel o membrillo o en elaboraciones más modernas, como croquetas o bombones de patatera.

Otras fiestas carnavalescas, aunque no tipificadas como «de interés» son la Bacanal de la Grasa, en Zafra. Esta sí es una buena despedida de la carne. La Plaza Grande se llena de gente asando los productos del cerdo. Hay charangas e incluso la procesión de 'San Guarri'.

También destaca el Carnaval Zorrero de Esparragosa de la Serena, considerado uno de los más antiguos de España, ya que no dejó de celebrarse durante la dictadura ni durante la pandemia. Sus rosquillas, flores o borrachuelos elaborados con aguardiente de la Villa del Vino, son famosas. Se calcula que durante estos días se elaboran en torno a 10.100 unidades.

Por último, imposible no mencionar el Día de la Comadre de Acebo. Tuvo lugar el pasado jueves y en este día festivo (también existe el Día del Compadre, pero no hay tanta implicación de parte de los interesados), las mujeres del pueblo se reúnen para pasear, bailar y disfrutar de los platos típicos. Eso sí, ataviadas con sus llamativos mantones y pañuelos de «cien colores». Es una forma de despedirse del jaleo antes de la Cuaresma, época en la que tampoco estaba permitida la música.

El encargado de elaborar estos manjares es un chef de altura, el prestigioso cocinero Fernando Bárcena. Aunque es vasco, su mujer, Mila, procede de esta localidad serragatina, así que ahí llevan unos años –los de su jubilación– afincados e implicados con el municipio. Cocinó para ellas 65 huevos fritos con panceta y farinato. Tampoco faltó el moje con bacalao con huevo y naranja. Todas estas tradiciones, que han sobrevivido en el tiempo, no solo hablan de la cocina de la abundancia previa a la Cuaresma, sino también de la capacidad de cada pueblo para convertir sus alimentos en símbolo de alegría y comunidad.

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