En búsqueda del gazpacho más extremeño: el de poleo

Gastronomía extremeña de la escasez, la autarquía, la supervivencia y los sabores puros. Pan, agua, aceite, vinagre, espárragos, poleo… Migas, repápalos, sopas de ajo, «pringás», gazpachos… En su 'Tesoro de la lengua castellana o española' (1611), Sebastián de Covarrubias afirma que el gazpacho «es comida de segadores y de gente grosera, y ellos le debieron poner el nombre como se les antojó». Aunque cuatro años después, Cervantes asegura en su Quijote que «más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre».

Según el recetario de la Cofradía Extremeña de Gastronomía, también tenemos gazpachos de ricos como el cacereño de lujo, con pechugas de pollo, queso, chorizo y jamón, el de conejo de Mérida y Puebla de Alcocer, uno con tasajo de jabalí en Herrera del Duque y el llamado del señorito que lleva un conejo, dos perdices, jamón y magro de cerdo, además de todo tipo de hierbas y verduras.

Estos gazpachos apabullantes tienen su gracia, sin duda, pero lo que tiene verdadero mérito es el milagro de conseguir un sabor tan único, natural y refrescante como el del gazpacho de poleo, que, con pan duro, sal, aceite de oliva, ajo, agua y poleo fresco alcanza la cima de la delicia gastronómica. Pocos chefs extremeños, sin embargo, tienen en sus cartas este gazpacho, sin duda, el más nuestro.

De hecho, se cuentan con los dedos de una mano los restaurantes extremeños que apuestan por la tradición más acrisolada: el gazpacho de poleo. ¿Dónde probarlo, qué chefs destacan en su preparación, de dónde lo sacan? En Salsa les guía esta semana por la ruta gastronómica más extremeña, la del gazpacho de poleo.

Siempre lo ha tenido en su restaurante (cuando es temporada) Víctor Corchado, propietario de Borona Bistró, en Cáceres. «Es mi gazpacho favorito, además abre la temporada de gazpachos... Luego vienen otros, pero el de poleo siempre es el primero», detalla.

Víctor siempre ha dicho que «cada casa tiene un mortero y cada mortero hace un gazpacho» como ejemplo de la diversidad culinaria española. En la suya se hacía con huevo frito, aunque hay otros hogares en los que se le incorpora huevo cocido o incluso se elabora sin huevo. Sin embargo, «con el efecto del huevo se creaba más bien una mahonesa que se aligeraba con agua. Se le ponían trozos de pan o incluso la miga en el majado», rememora este cocinero de Malpartida de Cáceres.

En su restaurante lo hacen de la forma más tradicional, solo que lo utensilios se han modernizado:«el mortero del siglo XXI se llama Thermomix», bromea. En este electrodoméstico introduce todos los ingredientes y se van emulsionando con el aceite de oliva virgen extra. En Borona le incorporan vinagre blanco envejecido en barrica. «A veces le ponemos pan, dependiendo de cómo vayamos a utilizar esta elaboración». Eso sí, la cuelan para que sea un plato fino y acorde a la alta cocina de este bistró.

Con el gazpacho como base, Víctor crea platos según los ingredientes que estén de temporada. Estas últimas semanas, añade almendras a la masa del gazpacho, mientras que en el plato coloca pistachos, un sorbete de hierbabuena y dados de ventresca de atún rojo. El gazpacho de poleo lo sirve en mesa, mezclándolo con los alimentos anteriores a la par que se fusionan todos los sabores. «Tiene un sabor distinto a lo que estamos acostumbrados, pero bien combinado siempre es sorprendente», asegura.

La pregunta del millón es ¿de dónde saca el poleo? Esta planta normalmente crece en los arroyos después de la época de lluvias y cuando le da un poco el sol, pero según parece, es ilegal cogerla. No obstante, hay invernaderos que la tienen ya disponibles. Víctor cuida en su casa una maceta de poleo «como si fuera el mismísimo santo Grial», pero cuando necesita una mayor cantidad, recurre a la asociación Síndrome de Down de Cáceres, que empezó hace cinco años con un proyecto de huerto urbano y están especializados en aromáticas.

Ahora, con dos terrenos de unos 600 metros cada uno, cultivan tomillo, romero, lavanda...Y todo lo hacen sus usuarios desde el inicio: plantar la semilla, pasarla a la tierra cuando está grandecito el plantón, cuidarla, cosecharla, secarla y hasta venderla en una tienda que tiene este centro ocupacional cacereño en la calle Pintores o en sus propias instalaciones, a las que Víctor ha acudido esta misma semana a por varios manojos de poleo.

Quien se surte de poleo cada vez que quiere es Pepe Valadés, el chef ejecutivo del hotel resort hípico El Hinojal, ya que crece libre en la propia finca, ubicada enMontánchez. Pepe es un experimentado cocinero extremeño que cuenta en su recetario con diferentes elaboraciones con poleo: sopa de poleo, sorbete de poleo, gelatina de poleo... Pero el próximo mes de junio, aprovechando que cambian el menú degustación con el que trabajan por meses, incorporarán gazpacho de poleo en sus entrantes. Además, lo elaboran con el propio aceite de oliva, por lo que es un plato oriundo del Hinojal. Sin embargo, su receta dista un poco de la anterior, al llevar más hortalizas.

«En un bol, migamos el pan con las manos e incorporamos el aceite y el vinagre al gusto mientras que en un mortero, machamos los ajos con las hojas de poleo y sal. Una vez bien machados, lo incorporamos al pan. Seguidamente, añadimos el agua, dejamos macerar un poquito y machamos nuevamente. En otro recipiente, hacemos una picada de tomate a cubitos, pimiento verde y cebolla en brunoise. A continuación, mezclamos la picada con el machado y rectificamos de sal y vinagre», explica Pepe. Para él es importante que el huevo esté bien frito:«sin puntilla, la clara hecha y la yema líquida». ¡Buen provecho!

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