Los gazpachos más originales para refrescar el verano extremeño

El gazpacho es un plato tradicional de resistencia. Se hacía en las majadas de los pastores y se hace en las cocinas de los restaurantes con los productos que da la tierra cuando el calor empieza a apretar. Ajo, aceite de oliva, vinagre, agua, sal, pan y las verduras y las hierbas aromáticas de cada momento. Así, el chef y el pastor aprovechaban el poleo del final del invierno para hacer refrescantes gazpachos verdes. Acabando la primavera, las cerezas se convierten modernamente en la base de deliciosos y afrutados gazpachos. Y en cuanto se recogen los primeros tomates, el gazpacho se tiñe en Extremadura de rojo.

Pero hay más. Los chefs extremeños elaboran salmorejo negro y salmorejo naranja, ajoblanco, gazpachos de frutos rojos y cremas frías de pepino, yogurt y menta. La imaginación se desborda cuando se trata de mezclar y combinar ingredientes para sorprender y refrescar el paladar. Y si no, que se lo digan a Luscinda Alonso Iglesias, que tiene más variedad de gazpachos que Ikea de estanterías. La cocinera de El Almirez, en Hervás, los elabora en función de las verduras que haya en el mercado, lo que les aumenta el estimulante factor sorpresa. Uno de los que más gusta a sus clientes es el de remolacha y fresas de Casas del Monte, que lo adereza con vinagre de vino, sal y una cucharada de jengibre. De acompañamiento, sorbete de lima. Del mismo color pasional es el que hace de remolacha y de cerezas, del Jerte, por supuesto.

También es harto llamativo el de calabacín, ya que la gente no está habituada a comer este fruto al natural. Lleva poleo –o en su defecto, albahaca–, pimiento verde, cebolla, jengibre fresco y vinagre de Jerez. De guarnición: rodajas de pepino y tomates cherry. Pero Luscinda también se atreve a tropicalizar el gazpacho y realiza uno de albaricoque y aguacate, aliñado con vinagre de naranja. Por supuesto, en este despliegue gazpachero, no falta el salmorejo, que realiza con tomates del Valle del Alagón. Todos los platos anteriores tienen en común que son aptos para celiacos y que el líquido que los emulsiona es un buen aceite de oliva virgen extra de Extremadura.

Y de los colorines de Luscinda pasamos al 'total black' de Arco Plaza, en Zafra. Proponen un salmorejo negro con pulpo laminado. La receta de esta crema es la tradicional: tomate, ajo, aceite, sal y pan. Se lo añaden sin gluten para que puedan tomarlo todas las personas. Y por último, un poco de tinta de calamar que, además de oscurecerlo, le da un punto marino muy veraniego.

Del mismo grupo hostelero es Arco, donde tienen una sopa fría de boletus, que se prepara infusionando durante tres horas nata y leche con boletus, hojas de menta, anís y cebolla. Una vez que ha reposado durante medio día en la nevera, se le añaden los boletus confitados, un barquillo de parmesano y aceite de lima y de cilantro. Este plato surgió cuando Gaby, su chef, planificaba un menú de comunión. Estaba buscando algo fresco que limpiase la boca al comensal, pero no quería poner el manido sorbete. Fue entonces cuando se le ocurrió esta maravillosa alternativa que ya está en la carta de este restaurante segedano.

Una de las preparaciones más ilustres del recetario tradicional extremeño es el gazpacho de poleo. Se realiza machando en un mortero unas hojas fresquitas de poleo, un par de dientes de ajo, huevo cocido, aceite, vinagre y sal gorda. Se remueve todo bien y se le incorpora pan de pueblo del día anterior y un poco de agua fría. Juanma Zamorano, chef de El 13 de San Antón, en Cáceres, ha modernizado esta receta y sirve en su restaurante un gazpacho de poleo muy actual. Para darle forma, emulsiona el aceite con el poleo, el ajo, un chorro de vinagre, sal y un par de huevos fritos. A la salsa resultante le suma el pan, el agua y lo tritura todo. Lo presenta en una jarra, mientras que en un plato coloca algunos de los ingredientes principales. Como este cocinero dicharachero es un gran amante de las tradiciones extremeñas, tiene plantada en su patio esta hierba, para así poder recurrir a ella durante todo el año.

Por otro lado, y sin abandonar los sabores de sobra conocidos, en Lugaris encontramos la máxima expresión de una crema fría veraniega: el salmorejo. En este restaurante pacense cocinan el más clásico: tomates, un poco de pimiento verde, aceite, vinagre, sal y ajo. En el emplatado colocan un crujiente de pan con el huevo cocido y el jamón encima, para poderlo apartar en caso de intolerancia.

El ajoblanco también podría considerarse un habitual entre las sopas estivales. En Parada de la Reina, Martina Bistró (Plasencia) mezclan esta crema de almendras con salmón marinado, colocado en el plato junto a unos encurtidos bien picaditos y yemas de huevo, sobre las cuales se derrama el líquido, servido aparte en una jarra. La combinación es muy fresca y golosa.

Más cremosa es la propuesta de Al Norte, que consiste en una crema fría de pepino, almendras crudas, ajo y yogurt griego. Durante el emplatado se colocan por encima almendras tostadas, pepino cortado en dados y menta o hierbabuena para ahuyentar el calor en Jarandilla de la Vera.

En cuanto a los más afrutados, encontramos un salmorejo de melón en Dallas Brunch, Cáceres. El ingrediente principal de esta crema fría, que está disponible algunos días en su menú Ejecutivo, es el melón de piel de sapo. Este se mezcla con aceite de Las Hurdes y un poco de pan. Como guarnición lleva salmón marinado, puerro encurtido, pan de pita frito y unas gotas de aceite de pesto.

También utilizan fruta, concretamente coco, en la tapería Caesura, en Badajoz. Se trata de un gazpacho tradicional, en el que sustituyen el tomate por el coco, lo que le aporta un puntito tailandés muy suave. Lo disponen en una botella, con cebolla morada, tomate cherry y pepino en un cuenco aparte.

Y por último, estos días son los mejores para degustar el gazpacho de cereza del Jerte. En La Tenería lo ponen a sus clientes a modo de aperitivo, así que, además de dulce y agradable, es gratis. Disfruten.