La importancia de un buen camarero

En las críticas gastronómicas que publicamos cada sábado valoramos la comida, el ambiente y, por supuesto, la atención. Para nuestro experto de la capital cacereña y de las dos provincias, Don Poleo, los parámetros más importantes son la comida y el servicio. «No es habitual, pero alguna vez me ha pasado que el plato estaba delicioso, pero venía con la señal de los dedos. Esto empaña la experiencia y hace que baje la puntuación considerablemente», confiesa.

Coincide con él Esther Ferrera, profesora técnico del ciclo de Servicios de Restauración del instituto de Educación Secundaria San Fernando, en Badajoz. «Los dedos en el plato, no conocer el protocolo o que traigan una copa de vino ya servida son de las cosas que más chirrían durante el servicio», asevera la docente. Precisamente ahí, en esa huella silenciosa pero descriptiva, reside la diferencia entre un mero transportador de platos y un buen camarero. Este tiene conocimientos profundos de protocolo, atención al cliente y sabe elaborar platos a la vista del comensal: desespinar, trinchar, flambear... En definitiva, mejora la experiencia gastronómica. Y todo esto hay que aprenderlo.

Una de las frases a las que se han enfrentado alguna vez los 30 alumnos del grado medio de Servicios de Restauración y los 15 del grado superior de Dirección de Servicios de Restauración es: «¿Para camarero hay que estudiar?». Sí, efectivamente, hay que estudiar porque, además de aprender disciplinas como sumillería, barismo o mixología (entre otras), ser camarero es un cóctel con ingredientes tan importantes como los idiomas, la oratoria, la imagen personal, el orden, la limpieza, el trabajo en equipo...

Además, los clientes son cada vez más exigentes; no solo buscan precio y calidad, sino también una buena atención, un ambiente agradable, sentirse cómodos y un trato personalizado. Los ingresos se generan a razón de la satisfacción de los clientes, de su índice de repetición y de la buena publicidad por parte de ellos hacia otros clientes potenciales. Por lo tanto, es fundamental tener una formación específica en este aspecto. Este instituto pacense lleva instruyendo a profesionales de sala desde el año 2009. Actualmente se pueden cursar todos los niveles (FP básica, grado medio y grado superior) tanto en Servicios de Restauración como de Cocina. Y es que el éxito de cualquier establecimiento está en la sinergia entre la cocina y la sala.

Precisamente la sala es una de las disciplinas que más gustan a Juan Manuel Patiño, un joven de 23 años de Arroyo de San Serván que cursa el grado superior, tras haber pasado por la FP básica y el grado medio. «Visualmente hay más espectáculo y estás más en contacto con los clientes», reconoce mientras mantiene una pose firme en un traje de chaqueta negro. Es el uniforme que los estudiantes de Dirección de Servicios de Restauración llevan durante sus prácticas, que es la mayor parte del tiempo, ya que estos ciclos tienen un 70% de parte práctica. El instituto dispone de un aula taller donde se llevan a cabo. Además, desde hace un par de semanas, todos los jueves ofrecen, en sintonía con el ciclo de Cocina, un menú del día por 18 euros.

Igual le ocurre a su compañero José Antonio Águedo, de 24 años y natural de Salvaleón. «Me gusta mucho la gente y el trato con el cliente. La hostelería siempre me ha parecido una rama curiosa porque servir no es algo tan sencillo como poner el plato encima de la mesa, ya que camarero no es cualquiera, hay que saber transmitir y también saber vender. Una persona formada, vende más», asegura el estudiante, al que le gustaría investigar y trabajar fuera de España cuando termine su formación.

Una de las mayores satisfacciones de Esther Ferrera como clienta es encontrarse con sus alumnos como jefes de sala de algún restaurante prestigioso. Y como docente, que el alumno haya aprendido algo y tenga la intención de hacerlo en casa. «La mejor recompensa es cuando se van diciendo que se lo harán a sus padres o a sus compañeros de piso».

El sector de la hostelería y la restauración es uno de los que menor tasa de paro tiene actualmente, ya que se cree que tras la pandemia muchos profesionales cambiaron de oficio y a los empresarios les cuesta encontrar camareros. Es por eso que estos ciclos tienen muchas oportunidades laborales. Además, otro de los objetivos de esta formación es que emprendan y tengan sus propios negocios.