Imprescindibles para comer atún en Málaga esta temporada

Hablar de temporada de atún en Málaga es hacer referencia a Cádiz, donde conocen al detalle las claves para aprovechar al máximo el atún rojo de almadraba. Este se captura exclusivamente desde finales de abril hasta principios de junio, momento en el que se desmantelan las almadrabas, se retiran las artes de pesca y se abandona la captura hasta el siguiente año. Estas fechas no son fijas y las deciden los capitanes de las almadrabas en función del número de ejemplares que hay dentro. Durante el resto del año la industria se dedica exclusivamente al corte y distribución del atún ultracongelado.

Hubo un tiempo en que estas almadrabas, esos laberintos marinos y milenarios donde se pescaba el atún –y otras especies– en su paso del Atlántico al Mediterráneo para aparearse y desovar y a su vuelta al océano, ocupaban toda la costa el sur de España y llegaban hasta Sicilia.

Las había desde el Golfo de Cádiz hasta el Cabo de Gata, pasando por las costas malagueñas y granadinas. Hoy en día sólo nos quedan las cuatro de Cádiz: Barbate, Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa. Las cuotas de pesca y el sentido común han impuesto que ya sólo se pesque el atún «de ida» el que cruza hacia el Mediterráneo a finales de la primavera y no el «de vuelta», que son los animales más cansados y desprovistos de grasa que retornan al Atlántico hacia finales del verano.

Por estos lares conocemos perfectamente las bondades del producto, y es que en Málaga siempre hubo una cocina del atún más que notable, por más que nos pueda parecer una moda de los últimos tiempos. En la gastronomía malagueña las elaboraciones en torno a estos ejemplares no son de ahora y queda sobradamente demostrado haciendo referencia a propuestas que llevan bastante tiempo guisándose en cocinas de la provincia. Recetas como el atún mechado, el atún encebollado, los fideos con atún, las albóndigas en salsa o el atún en manteca están bien arraigadas en nuestro recetario, si bien es cierto que algunas de ellas son difíciles de encontrar fuera de casa.

Entre los aspectos que han evolucionado mejor en estos últimos años es el conocimiento que profesionales y clientes tienen de la anatomía del atún y de los diferentes usos culinarios de cada una de sus partes. Lomo, descargamento o ventresca para comer en crudo, morrillo y tarantelo para la plancha, mormo o facera para guisar, salazones de huevas o corazón… Hasta el pellejo para guisar como se hacía en zonas de Cádiz y Huelva. El atún es nuestro cerdo del mar y ahora es la época ideal para disfrutarlo.

Aquí va una lista de algunos de nuestros restaurantes malagueños favoritos donde disfrutar del mejor atún. Desde auténticos especialistas en los diferentes cortes y preparaciones como Lobito de Mar de Dani García y Antonio Ruíz hasta la cocina más creativa de lugares como La Cosmopolita y tradicionales como Tánico's pasando por restaurantes consagrados al producto como Los Marinos José, El Saladero o Yerbagüena.

El atún encebollado que guisan en El Saladero es un imprescindible en plena temporada. Puri «lo borda» y se sirve con «unas patatas fritas que casi terminan pro robarle su protagonismo», escribe nuestro editor en la crítica que se ha publicado del restaurante de Juan de Dios y Purificación – El Saladero, el chiringuito 2.0. Uno de los ejemplos de la cocina marenga que se escribe con letras de oro en este restaurante de cocina honesta y ambiente cercano y humilde. Quienes se sienten a su mesa, no se vayan sin probar las sardinas, que aquí «el espeto adquiere categoría de alta cocina y se maneja con la precisión de un cirujano» gracias al trabajo que realiza Antonio y Juande, junto a la leña.

Dirección: Calle Real, Caleta de Vélez.

Encebollado, en escabeche y en manteca, mechado con alioli, ventresca y lomo de atún rojo a la plancha… En Er Pichi de Cai, por venir de donde vienen, saben manejar muy bien este producto. Israel, al frente del negocio, llegó a Málaga hace más de diez años con idea de darle continuidad al bar de su abuelo, 'Er pichi de Cai'. Abrió en Huelin y ahora está entre esos sitios que recomendamos para comer atún, entre otras cosas, por supuesto. Les llega la materia prima de Barbate y trabajan con proveedores locales que le traen «buen género de la lonja». Ellos saben darle el toque final y ponerlo a la mesa en el punto justo y exacto.

Dirección: Calle Tomás Heredia, 6, Málaga.

Teléfono: 667 899 660.

Es uno de los restaurantes más interesantes que han puesto en marcha en Málaga en los últimos años. Al frente de los fogones está Juanjo Carmona, un cocinero malagueño que sigue la senda de Ángel León y apuesta por la cocina del pescado. El atún se abre paso en las sugerencias de la carta cuando llega esta época del año y en GURMÉ Málaga nos rendimos al probar el civet de galete de atún que Carmona trata «como una royal y sirve con pimientos», destaca Carlos Mateos. El tratar pescados en platos de caza clásico es una tendencia que el chef de Cávala está sabiendo materializar de manera muy acertada.

Dirección: Alameda Colón, 5, 29001 Málaga,

Una de las mejores cocinas de producto de Andalucía y de España, podríamos decir ya. Cómo obviar a Los Marinos José cuando se habla de atún. Tartar de atún, por supuesto, y también los salazones que está trabajando Pablo Sánchez de un tiempo a esta parte: huevas de atún, ventresca y lomo de atún. También el atún a la brasa. La familia Sánchez sigue demostrando tener «un talento natural para los puntos de cocción y un gusto innato para las combinaciones, avezado comprador de materias primas y comprometido cancerbero del producto», apunta Carlos Mateos. Pablo nos ha comentado en alguna ocasión que ellos tienen claras las maneras: «Sota, caballo y rey. Siempre hemos confiado en recetas sencillas para tratar bien el producto por encima de todo».

Dirección: Paseo Marítimo Rey de España, 161, 29640 Fuengirola

Tánico's es otra de las paradas interesantes a tener en cuenta por quienes busquen lugares en Málaga para degustar atún en temporada. Manolo Ponce nos comenta que normalmente lo preparan con salsa de pimienta verde y después está su clásico tartar de atún. Recomienda probar el carpaccio de atún con lima y setas, que lo suelen hacer por encargo, y la ensalada con atún en escabeche. En el restaurante de Manolo Ponce él mismo explica que en temporada no es complicado encontrar buena materia prima. Es el resto del año cuando necesitan acudir a una empresa de Barbate con la que trabaja que ultracongela el producto a 90º y les surte de materia prima cuando están fuera de temporada.

Dirección: Calle Blas de Lezo, 4, Fuengirola.

Teléfono: 952 46 81 78

Atún en crudo, a la brasa, en guiso. Lobito de Mar es otro de los lugares que señalamos en esta lista para quienes quieran comer buen atún en Málaga y la Costa del Sol. Al 'chiringuito' de Dani García en Marbella le llega el producto de las almadrabas de Gadira, en la costa gaditana, y ofrecen al comensal varias opciones para degustarlo. Como sugerencias, el tartar de descargamento o dúo de atún rojo, el carpaccio de chuletón de atún o las albóndigas de atún con tomate, entre otros; y quienes prefieren sentarse a la barra, también ahí encontrarán tapas siempre fijas, como el pepito de mar y los huevos rotos con carpaccio de atún.

Av. Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, 178. Marbella

Atún a la plancha y en tartar, a la espalda –«con mucho ajo, vinagre y un poquito de chile» y encebollado. Sergio, Daniel y Encarni Cortés están al frente del chiringuito 'Aquí te quiero ver', que puso en marcha su padre, José, a finales de los 70. En relación al atún, Sergio comenta que lo manipulan cuando está a temperatura ambiente, «nunca frío y directo a la plancha». «El atún cuanto menos se toque, mejor». Han aprendido a base de trabajo y esfuerzo y siguen manteniendo la máxima con la que su familia arrancó el negocio: «pescado fresco del día, lo que traemos de la lonja, y siempre con un precio fijo. No sometemos la carta a los vaivenes de precio que se dan en el mercado».

Dirección: Playa Real Zaragoza, calle Atenea, s/n, Marbella.

Teléfono: 952 834 554.