Jaquinzinhos y berbigãos

Jaquinzinhos, berbigãos, beterraba, abóbora... La cara del comensal es un poema lleno de dudas y un canto a la extrañeza. ¿Qué será cada cosa, qué pido? Cuando llega la primavera y vamos más a menudo a comer a Portugal, conviene tener alguna orientación sobre lo que nos vamos a encontrar en las cartas de los restaurantes, que no suelen estar traducidas al castellano, y saber que la açorda es una sopa de pan, normalmente con ajo, pero también puede ser con tomate o hasta con marisco, o que el ensopado es un guiso caldoso y si es de borrego, será similar a nuestra caldereta.

Lo del arroz está más claro con el matiz de que si lo pedimos de pato, vendrá al horno, en blanco y, además de carne de pato, llevará trocitos de longaniza; si lo pedimos de tamboril, llevará rape y marisco y si lo pedimos de marisco, pues llevará marisco. El de caril es con curry y el malandro es caldoso, o sea, casi todos, pues bien sabido es que a los alentejanos y a los extremeños nos une la tradición del arroz caldoso, de la chanfaina o sarapatel y de la técula médula. Y siempre, con el arroz, un toque de cilantro (coentro), incluso varios toques de cilantro.

Si optamos por el bacalao, también es relativamente sencillo: el dorado no hace falta ni explicarlo, aunque debemos avisar que, por haber sido inventado en la Pousada de Elvas, lo encontraremos en la zona rayana limítrofe con Extremadura, pero si nos alejamos de la frontera, desaparece de las cartas, salvo excepciones, y habrá que pedir bacalao a braz, que es parecido, pero inventado en Macao, con los trozos de bacalao más gruesos.

Tenemos también el bacalao asado, el grelhado, el de la casa... Suelen ser buenos trozos cocidos o a la brasa con mucha cebolla, con su rica guarnición y los detalles del chef. El bacalao con natas estaría hecho con bechamel y suele llevar espinacas, aunque puede llegar envuelto en alguna crema particular. El Zé do Pipo es el que lleva mahonesa gratinada y puré de patatas. Del Tajo hacia arriba, en la Raya se cocina mucho el bacalhao a murro. Siempre que veamos esa palabra, murro, ya sea acompañando al bacalao o al pulpo (polvo), quiere decir que vendrá a la brasa y en compañía de patatas con casca (con piel) asadas y aplastadas.

En el campo del pescado y el marisco, debemos tener claro que la almeja es la améijoa, y lo más parecido a la almeja a la marinera, que nos gusta tanto para hacer barquitos en la salsa con el pan, es la amêijoa à bulhão pato. Pero no debemos confundirnos con la ameixa, pues así se llaman las famosas ciruelas en almíbar (calda) de Elvas, no les vaya a suceder lo que a un amigo, que compró en un Paga Pouco un bote de ameixas para tomarlas con vino blanco y, tras abrirlo, se las tuvo que tomar con el café.

Pero sigamos con el pescado, donde el berbigão es el berberecho, el cação es el cazón, con el que en el Alentejo preparan una sopa exquisita, la cadelinha es la coquina, el camarão es el langostino, los carapaus y los jaquinzinhos, muy presentes en las cartas, son jureles pequeñitos, el espadarte es el pez emperador y el imperador es la palometa roja, la popular garoupa es un tipo de cherne, el lavagante es el bogavante y la navaja se llama lingueirão. Muy socorrida es la lula, o sea, el calamar y la merluza es la pescada. Si queremos una nécora, pediremos una navalheira. La sardinilla, conocida como xouba en las Rías Baixas gallegas y parrocha en las Rías Altas, es petinga en Portugal. Muy presente en las cartas está el robalo o lubina y la sapateira o buey de mar. Menos común es la xaputa, es decir, la palometa española, que aquí también es conocida como japuta.

Pasemos al campo de las verduras y legumbres: los guisantes son ervilhas, la beterraba es la remolacha y la abóbora es la calabaza. En las guarniciones, aparecen con frecuencia las cenouras (zanahorias) y las espinafres (espinacas). Si queremos legumbres, tenemos la feijão o judía, el grão o garbanzo y la lentilha o lenteja. Y si quieren brócoli, deberán pedir brócolos, ¿pero quién va a Portugal a comer brócoli? Mejor el marisco, el arroz o el complicado mundo de las carnes portuguesas, que intentaremos aclararles el próximo sábado.