Los jóvenes chefs extremeños descubren sus platos favoritos de romería

Tras la Semana Santa penitencial, llega la explosión de las romerías. El Chíviri en Trujillo, Piedraescrita en Campanario, El Sermón en Ceclavín… Entre el lunes y el martes, solo en la provincia de Cáceres, se deberían celebrar 40 romerías. En Trujillo, los romeros comen cordero, bollos dormidos, hornazos… En Ceclavín, chuletas de chivo empanadas y escabeche de peces… En Campanario, jornazos con masa de regañá adornados con huevo duro… Y en ninguna romería faltan las tortillas, la ensaladilla, los filetes empanados…

La pandemia ha reavivado las ganas de celebrar la fiesta con recetas tradicionales. ¿Cómo recuerdan los jóvenes chefs extremeños las romerías de su infancia, que comían durante las jiras campestres, qué toque les dan a los platos populares?

Resulta curioso que, por muy elevada formación que hayan tenido, una gran parte de cocineros aprendieron las recetas tradicionales de sus madres y abuelas. Es el caso de Alejandro Hernández, del restaurante Versátil. Se formó con Martín Berasategui y fue jefe de cocina del hotel Silken de Vitoria. Sin embargo, fue su progenitora quien le enseñó a hacer la caldereta de cabrito, entre (seguro) otras muchas cosas.

Este chef de Zarza de Granadilla recuerda que en la romería de su pueblo, que se celebra el primer domingo de mayo, coincidiendo con el día de la madre, toda su familia iba al Santuario de la Virgen de Fátima. Allí cocinaban la caldereta, a la que le daban un toque final con las asadurillas del cabrito, con las que hacían un majado con pan para espesar la salsa. ¡Y a mojar!

Hoy día, Alejandro ha reinterpretado este plato y lo servirá en su restaurante Versátil a partir de mediados de mes, que es cuando tiene previsto subir la verja nuevamente. Se trata del cabrito a la royal. Una elaboración en la que se deshuesa el animal y se hace un rulo con la carne. Puede rellenarse de verduras, foie... Después se cocina a baja temperatura durante varias horas y se sirve con forma de medallones.

Quien también trabaja con este producto del norte extremeño es Rubén González Béjar, propietario deLa Posada del Casar, en Casar de Palomero. Ha emulado los filetes empanados con las chuletillas de cabrito rebozadas. «Quedan muy jugosas y son ideales para meterlas en la fiambrera y comerlas a cualquier hora», narra. Para finalizar el emplatado, las riega echando por encima polen y un chorrito de miel de Las Hurdes.

Además, en La Posada del Casar también se puede degustar una elaboración que no falta en los ágapes hurdanos: las patatas 'espiparrás'. Llevan panceta, pimentón y ajo. Ya deben oler las calles casareñas a este sofrito, ya que la romería se celebra el domingo de Resurrección.

Pero si algo recuerda Rubén de sus jornadas campestres es la elaboración del hornazo. «Era costumbre en mi familia amasarlo entre todos. Después le poníamos nuestra inicial y así cada miembro tenía su propio hornazo», cuenta este empresario que un día abrió su negocio y como no encontraba cocinero, se metió él mismo a lidiar con los fogones.

Juan Enrique Fernández comenzó su formación en la Escuela de Hostelería de Plasencia. Más tarde ascendió al País Vasco, llegando a trabajar con Pedro Subijana y Juan Mari Arzak. Cuando retornó a Los Santos de Maimona, en el festivo de San Isidro, realizó bajo la supervisión de su madre un bacalao en cantina, propio de la comarca de Zafra-Río Bodión. Este aperitivo, que se mantiene en salmuera, es un habitual en las peregrinaciones de los santeños a la sierra de San Cristóbal, ya que se conserva muy bien pese a las calores de mayo.

Ahora, Juan Enrique lo ha reinventado en Agatxao Cooking Loft. «Se trata de un bacalao confitado a baja temperatura, desmigado al estilo ropa vieja y servido como un timbal», detalla. Lo ha llamado 'bacalao en cantina a nuestra manera' y suele incorporarlo por esta época a la carta.

Y es que el bacalao nunca falla en Semana Santa. Ruth Vicente, creadora de Al Norte, en Jarandilla de la Vera, lo come rebozado. «En mi casa y en toda esta zona se hace muchísimo desde siempre, aunque solamente por esta época». Es un plato sencillo, en el que se desala el bacalao, se le incorpora borraja –una planta silvestre–, patata cocida y frita, y huevo relleno. Todo ello se reboza en harina y huevo, y se fríe en abundante aceite. Seguidamente se le añade un majado de ajo, perejil y comino. Por último, se cubre de agua o caldo de verduras y se deja un tiempo bullendo.

Ruth ha modernizado este plato verato con unos buñuelos de bacalao, tempura de borraja, puré de patatas y huevo mole. Asimismo, le ha añadido un punto exótico con la incorporación de setas enoki. Lo sirve únicamente por estas fechas, en honor a la estacionalidad del rebozado tradicional, aunque este año de cierres y confinamientos, no lo ha elaborado todavía.

La jarandillana también estudió en Plasencia. Acabó su formación haciendo prácticas con Quique Dacosta y fue jefa de postres en un restaurante madrileño del chef Diego Guerrero. No obstante, siempre quiso volver a su localidad natal, montar su empresa y ayudar así a luchar contra la despoblación. «Aposté por Jarandilla porque hay que contribuir, de la manera en que cada uno pueda, a que los pueblos extremeños sigan con vida».

Algo parecido hizo Carmen Rodríguez Mendo. Aprendió en la escuela de Karlos Arguiñaño y después trabajó algunos años en sus restaurantes. También colaboró con Sergi Arola y fue jefa de cocina en el Asador San Martín, en Orio (Gipuzkoa). Hace un par de años fundó La Terraza de Carmen, en Garrovillas de Alconétar. En su local apuesta por un producto de alta calidad, de temporada y de cercanía. «Quiero impulsar los alimentos extremeños y siempre intento trabajar con productores próximos», asevera la chef.

¿Quién no se ha llevado nunca un bocadillo al campo? Es ligero para portar y combina con tantos ingredientes como su creador quiera imaginar. Carmen los ha reinterpretado y hasta les ha reservado un apartado especial en una nueva carta que estrenará en mayo.

Son cinco bocatas de lujo. Uno de los más 'extremeños' es el de solomillo ibérico, salsa de queso de cabra, cebolla frita y pimientos verdes fritos. Otro es un homenaje al típico bocadillo de calamares. En este caso, Carmen ha inventado una conjunción de un pan cristal que abraza a varios chipirones rebozados en harina de garbanzo, acompañados de alioli de ajo negro, tomates cherry confitados y alga nori, que le potencia el punto marítimo. La última incorporación a esta sección es un baguetín de maíz relleno de un guiso de carrilleras ibéricas y criadillas de la tierra, aderezado con un chutney de mango y citronela.

Y lo que nunca jamás falta en un banquete campestre es la tortilla de patatas. Con cebolla, sin cebolla, cruda, cuajada, de espárragos, de calabacín... Y en esta diversidad de colores y formas sobre el mantel de cuadros, con la dehesa de fondo, está la belleza. Quien tiene experiencia en este arte es Vicente Maya, del local Casa Vicente. Trabajó como camarero de sala en El Poblet, con Quique Dacosta. «Tenía que ir explicando los platos y eso me fue enganchando a la cocina», rememora.Ese fue el germen para que volviese a Cabeza la Vaca a montar su propio negocio.

Reconoce que él no es un gran romero, pero sus tortillas sí, especialmente una creación reciente, en la que rellena la tortilla de patatas (ecológicas, de su propio huerto) de chorizo ibérico y Torta del Casar. Por encima le coloca un huevo poché y trufa rallada. Vicente indica que en las fiestas populares suele tener muchos encargos y es habitual ver «estos tortillones» en mitad del campo. Y es que todo sabe un poquito mejor a la sombra de una encina.