Kimchi: Qué es y dónde probarlo en Extremadura

El kimchi, más que un alimento, es un símbolo de identidad de la cultura coreana. Se hace a base de vegetales fermentados, principalmente col china y rábano, aunque puede contener otros ingredientes como zanahorias o cebollas, y se sazona con una mezcla de ajo, jengibre, chile en polvo (gochugaru), cebolla, sal y, a veces, pasta de pescado fermentado o salsa de soja. El resultado es algo tan singular que identifica a los coreanos en cualquier parte del mundo y que se elabora prácticamente en todos los hogares de este país. Y ahora, gracias –o por culpa– de la globalización, también se disfruta en casi todo el planeta. Extremadura no iba a ser una excepción.

De hecho, además de tiendas que lo venden y restaurantes que lo utilizan para mejorar sus platos, en la región tenemos uno de los mejores kimchis a nivel nacional. Se fabrica en Santa Marta de los Barros y se llama 'Fermentatus'. Detrás de este proyecto están Sonia Ramos Torres y Anna Barbara Tomczak. Se conocieron estudiando cocina en 2019. «Nos unimos porque el resto de alumnado era algo más joven y ahí empezó una bonita amistad», relata Sonia.

Una amistad que se forjó a través de horas y horas de conversaciones, a menudo en torno a una mesa. En 2021 empezaron a hacer pruebas en casa con chucrut, que es el fermentado alemán por antonomasia. De ahí pasaron al kimchi y poco tardaron en recibir reconocimiento por su potente proyecto empresarial, que se materializó en empresa en 2023. Actualmente comercializan cuatro productos diferentes:kimchi vegano, kimchi vegano picante, chucrut de col lombarda y chucrut de col blanca con zanahoria.

El fermentado germano, que tarda 20 días en estar listo, tiene un sabor agrio y aromático, mientras que el kimchi, que fermenta en dos semanas, es más intenso, salado, picante, y de textura crujiente. Lo mejor de los productos de 'Fermentatus' es que están sin pasteurizar. Esto es, las bacterias formadas durante la fermentación están vivas, ya que no han sido sometidas a un proceso de calor, por lo que contiene numerosos probióticos, vitaminas y antioxidantes. Además, los chucrut los hacen con verduras de proximidad procedentes de una huerta de Pueblonuevo del Guadiana.

Precisamente ese chucrut de 'Fermentatus' es fuertemente amado por Isabel Sánchez, de La dicha de celebrar. Batió récords su sándwich de pastrami con queso emmental fundido, chucrut extremeño y salsa rusa. Pero avisa que «la cosa más buena que te puedes meter entre pecho y espalda es el grilled kimcheese».

Se trata de una variación del clásico grilled cheese (sándwich de queso a la parrilla), pero añadiendo kimchi para darle un toque picante y ácido que complementa estupendamente con la cremosidad y el salado del Arzúa-Ulloa que Isabel utiliza. «Me encantan los fermentados porque dan mucho sabor más allá de la sal y el vinagre, que nos son ya muy familiares. Además, me gusta que nunca sepan igual, que sean alimentos vivos... Que el ser humano sea capaz de domar la putrefacción es algo que me atrae».

También 'doma' estos microorganismos Juan José Piris, cocinero de Parada de la Reina, ya que elabora sus propios fermentados. Eso sí, utiliza pimentón de la Vera en lugar de chile coreano. «El kimchi es algo ancestral y muy versátil. Lo puedes utilizar en ensaladas, salsas, fondos, guisos, incluso como guarnición o acompañamiento de un arroz», comenta. Uno de los platos que ha creado en base a este alimento son los langostinos Robuchon con albahaca y kimchi.

«Actualmente, en la mayoría de restaurantes, el kimchi no se consume como el súper alimento que dicen que es. Simplemente por su parte exótica y porque aporta una pizca de color y sabor», argumenta Ángel Luis Mora, propietario de Albor D'Eyre. «Produce nuevas sensaciones, al igual que hace unos años sucedía con el alioli negro. Nosotros mezclamos el kimchi con mayonesa para que no desentone demasiado con los paladares de aquí, pero sin perder el punto de fusión que le queremos aportar a algunos platos», recalca.

En su restaurante se sirven principalmente de él para salsas y aliolis: en el aperitivo de cortesía, que es un gambón en tempura con kimchi, en una brocheta de rape y langostino, para dipear o para empapar su sándwich club. «En lugar de añadirle salsa césar, pues le ponemos mayo-kimchi», detalla.

«El kimchi acompaña muy bien al producto, no mata su sabor», indica Juan Santisteban, de La Fabiola. En este negocio cacereño hace años que vienen trabajando con fermentados. «Yo soy muy de cuchareo y en La Fabiola tenemos siempre ollas con fondos. Le pones un poco de kimchi a la sopa o a un guiso y flipas porque magnifica todo su sabor», asegura.

Independientemente de esto, cuentan en carta con tres platos con verduras fermentadas. Como declaración de intenciones, el aperitivo de bienvenida es una croqueta ibérica con un velo de papada ibérica y una base de mayokimchi. También ofrecen un platazo de callos de ternera, morro de cerdo ibérico y gamba roja. «Hacemos los callos siete horas a fuego lento, como los hacían las abuelas, hasta que están a punto de deshacerse. En ese momento, le añadimos el kimchi, que le aporta un rollo diferente al que le da una guindilla, ya que perdura pero sin molestar. Acompaña súper bien al plato», cuenta Santisteban.

Además, tienen un 'mar y montaña' sorprendente: pulpo sobre tuétano a la brasa, acompañado por una romesco con vinagreta de sésamo y kimchi, y coronado por un poco de salicornia, conocida como el 'espárrago del mar'.

Una cocinera que no oculta su pasión por los fermentados desde hace mucho es Rocío Maya, de La Taberna de Noa. Utiliza la base del kimchi para un guiso de patatas con costillas bien reducido, que va dentro de un pionono. Sus platos suelen ser bastante complejos, con cinco o más elaboraciones y este lleva también una mayonesa de un guiso de gambas de su abuelo y humo, entre otras cosas. Un plato de concurso, ya que quedó finalista en la última edición del certamen nacional de pinchos y tapas de Valladolid.

Rocío también cocina con kimuchi, la versión japonesa del kimchi coreano, más suave y más dulce. Y precisamente por eso lo utiliza en una mayonesa para sus patatas bravas, cuya salsa es la tradicional sopa de tomate extremeña. «El kimuchi es menos picante y no quería que perdiese su sabor característico ni que empaque al pimentón», aclara la chef de Fuentes de León.

La hamburguesa de Pan Frito Restobar lleva desde sus inicios –casi siete años– en la carta y está llena de referencias y recuerdos de su creadora, Alba Sánchez. «Cuando trabajaba en Londres, estaba enamorada de una hamburguesería que tenía una hamburguesa con col blanca y col roja cortadas en tiras muy finas. No me había planteado nunca que eso pudiera ir en una hamburguesa, pero me encantó», recuerda. Efectivamente, la burger de Pan Frito también lleva estos dos tipos de col, unido a salsa barbacoa, mayo-kimchi y otra salsa con especias ras el hanout. Por lo tanto, sabores americanos, coreanos y marroquíes. Todo ello, fusionado con Extremadura, ya que el filete lo confecciona y condimenta la propia Alba con ternera de la región, grasa de cerdo ibérico, jengibre rallado, ajo... Por último, no fallan las reminiscencias francesas en ese pan brioche que abraza y recoge este suculento bocado.

También elaboran bajo pedido hamburguesas con kimchi –en este caso, dentro de la propia pieza de carne– en Donoso. Así mismo, son habituales sus bolitas con tres tipos de quesos, jalapeños y kimchi, y esta semana han tenido wrap con salsa tártara picada a cuchillo, a la que le añaden este fermentado asiático.

Siempre siendo fiel a la cocina tradicional, su chef Borja Barragán se está atreviendo con algunas innovaciones desde hace unos seis meses. «El kimchi es puro umami. El que nosotros usamos es ahumado. Este invierno vamos a tener mollejas de ternera a las que le añadiremos un poquito también», adelanta. Además, en la propia tienda tienen los cuatro productos de 'Fermentatus' disponibles para comprar y probar alrededor de una mesa, que es donde fermentó y creció este proyecto. ¡Buen provecho!

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