Antología de tartas de queso extremeñas para chuparse los dedos

No hace tanto que las tartas de queso se introdujeron como postre en las cartas de los restaurantes extremeños. Empezaron siendo una especie de masa compacta, con más aire de pudin que de tarta de queso, que se decoraba por encima con una mermelada de fresa o de frutos rojos. A aquel postre le faltaba delicadeza, suculencia y elegancia. Y, además, no sabía a queso.

Pero esa etapa de vulgaridad quesera se ha acabado. Desde hace no más de cinco años, los chefs de la región han dado un salto de calidad buscando la excelencia en sus tartas de queso. Hemos llegado a tal punto de calidad y sabor, que hay clientes que repiten en los restaurantes atraídos por esas tartas. Si Extremadura era la región española con más variedad de quesos, si descollábamos por la originalidad y por las denominaciones de origen, era solo cuestión de tiempo que de los hornos de la región salieran unos pasteles de queso asombrosos y emocionantes. El portal gastronómico En Salsa no puede ser ajeno a este movimiento imparable y, aprovechando que hoy, 30 de julio, es el Día de la Tarta de Queso, hemos recorrido la región seleccionando algunas de las mejores.

Una de las más aclamadas en Badajoz es la que hace Juan Manuel Salgado, chef de Dromo. Lleva en carta desde que abrieron este restaurante y planes de quitarla o modificarla no hay, ya que además de la cara de placer de todos los que la prueban, este pastel cuenta con el beneplácito de Adrià Viladomat, el mago de las tartas de queso. Sus tres tipos de quesos (camembert, crema y azul) se asientan sobre una base de galleta sin gluten, consiguiendo una cremosidad perfecta desde el interior hasta el último bocado. Para que la tarta sea la principal protagonista, la acompañan con una compota de fruta de temporada, que se mantiene discreta a un lado, pero que casa a la perfección con el queso.

La semana pasada ya mencionó Turófilo en su crítica gastronómica la tarta de Cuchará y paso atrás. De ella dijo que es «tan de categoría que deja achantado a un buen hojaldre de fresas y naranja». Palabra de un amante al queso; sigámosla fielmente.

Otra de las imprescindibles es la de Sanxenxo. Elaborada a base de queso manchego y fresco, es tan brillante que no permite que ningún elemento le haga sombra, por eso solo la acompañan con un poco de miel, almendras laminadas y si acaso, unas hojitas de hierbabuena. No lleva galleta en la base y está casi cuajada. Ellos la llaman 'tarta de requesón'.

A pesar de que en su suculenta carta tienen la tradicional, en La Galería, que lleva endulzando las tardes a los pacenses desde 2009, han querido poner más difícil todavía la operación bikini con su cheesecake de Oreo. La base es de galleta Oreo y en el interior va una mezcla de queso crema, mascarpone y ricota, y algunos trozos de Oreo. La mousse de la parte superior es el relleno de estas galletas blanquinegras. La emplatan con una Menina de chocolate. Y además, para celebrar el día de este plato, ayer elaboraron 'Cheesecake Red Velvet'. La perfección al cuadrado.

Si Cristina, propietaria de Voodoo, habla de sus hamburguesas como «sus hijas», la tarta de queso es «su bebé» y la cuida y la mima como tal. De hecho, cuando está en el horno, se asoma cada cinco minutos para que no suba mucho. Este postre lleva tres tipos de quesos cremosos muy naturales, nata del 38% de materia grasa y vainilla. La presenta acompañada de una mermelada de fresas y un crumble de galleta caramelizada.

Otros dos postres espectaculares son los que ofrecen La Bistrológica y la tapería Lega. En el primer restaurante sirven un taquito cuadrado de tarta sobre una base de helado casero de fresa. La combinación es realmente deliciosa y la hierbabuena le da un punto extra de frescor.

En la Tapería Lega, situada en la avenida María Auxiliadora, utilizan el parmesano (unido al queso crema y fresco) para crear una tarta de queso ni dulce ni salada, pero brillante. La emplatan junto a una mermelada de frutos rojos y una tierra de galletas.

En Serendipia, un lounge&bar característico por su continua atención a los detalles, ofrecen un pastelito de tarta de queso de La Viña, cuya receta original fue elegida por el periódico New York Times como una de las mejores cheesecakes. En Serendipia la acompañan con una bola de helado de chocolate blanco y un coulis de fresa casero. Además, nos revelan un secreto para conseguir esta textura tan jugosa: hay que dejarla enfriar en el horno y después, directamente al frigorífico.

Algo más tradicional es la propuesta de La Guinda del pastel, cuya tarta lleva una base de galleta, mientras que por arriba va totalmente cubierta de mermelada de frutos rojos, azúcar glass y un poco de nata montada. La tarta que también se ha ganado estar en esta lista es la que elaboran en la carnicería Donoso, que está bañada por la mermelada ecológica de Cortijo de Sarteneja. Es para llevar.

En Mérida, Barbarossa ofrece una antológica tarta de queso, a la que una rodaja seca de lima le aporta un punto tropical. Además, varias mermeladas se acoplan muy bien al sabor del queso y la nata montada.

Y en la misma ciudad, el chef Antonio Falcón, de Gastro&Food Agallas, hace explosionar los paladares con su tarta de queso súper cremosa. Tanto es así que sirve una tarta entera (de un tamaño un poco más pequeño), para que el propio comensal vea cómo se derrite su interior al partirla. En un vasito al lado pone una confitura de arándanos y frambuesas con pimienta en grano.

En la capital cacereña destacan las tartas de Chef Alia Pastry Shop, que la hacen artesanalmente a mano (solo con un bol y unas varillas) y la de Puerta de Mérida, cuyos camareros dejan sobre tu mesa una generosa ración de tarta de queso, muy bien horneada y con una bola de helado haciendo compañía y armonía.

En el restaurante El Puente, de Baños de Montemayor, elaboran una tarta al estilo americano: una base de galletas compactadas con mantequilla; interior de queso, huevo y una crema agria, y en la superficie, coulis de frutos rojos casero con algunos de estos frutos. Está cuajada y además de lo suave que es, es estéticamente perfecta, en el sentido de que si a alguien le dijeran que imaginase una cheesecake, a su mente vendría exactamente esta.

Este tipo de tartas son relativamente modernas, no obstante, en El Duende del chafaril de San Martín de Trevejo le añaden algunos ingredientes típicamente de pasteles «de abuela», como ellos dicen. Se trata de canela, limón y una ralladura de naranja, que se mezclan con dos tipos de quesos. El resultado es una tarta muy vistosa, sin siropes ni nada que distraiga de su sabor. Eso sí, llaman la atención las piezas que la adornan: bayas chinas llamadas 'yangmei'.

En El Almirez (Hervás) la tarta de queso también está inspirada en la del restaurante donostiarra La Viña. Es muy cremosa y apta para celiacos. En adornos no escatiman, ya que este postre viene con un sorbete, helado de frambuesa y una galleta de azúcar que la hace 'el pavo real' de nuestra lista.

En la misma localidad se encuentra Azacán, cuya tarta de queso tiene mucha personalidad debido a que la cocinan con queso carbonero de la empresa Quesos de Granadilla. La adornan frutas de temporada y un coulis de cereza. Ahora mismo, por las altas temperaturas, la han retirado de la carta. Pero volverá en otoño.

El mismo producto utilizan en Versátil, que está ubicado en el mismo municipio que la quesería. En este restaurante, recomendado en abril por la Guía Repsol, usan una mezcla de quesos carbonero, freso y raíces. La base de la tarta es de galleta crujiente. Por arriba no lleva nada y está levemente dorada. De acompañamiento, crema de vainilla con frutos rojos de temporada (actualmente le colocan cerezas del Jerte). Una tarta exquisita y de kilómetro cero.

También recibió este distintivo de la Guía Repsol el restaurante Parada de la Reina, en Plasencia. Su cheesecake es la reina entre todos sus postres, aseguran. Lleva quesos de la sierra de Gata, helado de chocolate blanco y coulis de mango.

Los postres de La Taberna del loco, en Navalmoral de la Mata, los hace Choni, la madre del dueño, mientras cuida del jardín. Entre que arranca hojas secas, riega y da amor a las macetas, Choni no quita el ojo del horno, en el que crece una tarta de queso grandota y esponjosa. Tan seguros están de su excelencia que la sirven sin absolutamente nada más.

Carmen Rodríguez, chef y propietaria de La terraza de Carmen, en Garrovillas de Alconétar, lleva a pie juntillas aquello de que «una comida sin postre es como un traje sin corbata». Elabora su cremosa tarta de queso al horno y la sirve en el plato atemperada y acompañada de una bola de helado de dulce de leche y de arándanos, frambuesas y moras, aunque si es temporada de fresas, las elige a ellas. No lleva galleta en la base, así que un crumble de avellana le da un toque crujiente, que se acopla muy bien a la untuosidad de la tarta.

También merece la pena probar el postre del chiringuito Las Pilas, en Collado de la Vera. Es compacta y deliciosa, con un sabor muy marcado por su mermelada casera. La visten con barquillo, nata montada y azúcar glass. Un broche perfecto en un paraje rodeado de naturaleza, agua y verdor.

Por último, una de las más espectaculares es la de Casa Claudio, en Casar de Cáceres. Con esta ubicación, es casi obligatorio incorporar la torta del Casar a todo lo que sea posible. Y esto ha hecho Claudio Vidal en su postre: una cheesecake de este queso con galletas de mantequilla y crema de membrillo. ¡Buen provecho!