¡Cómo vas a hacer eso así, marichocho!

«La merlucita la pasamos por harina. Vuelta y vuelta. El huevo te toca a ti», le dijo Juanma Zamorano a la reportera antes de entonar un cántico de ayes y la frase viral de «¡cómo vas a hacer eso así, marichocho!». Previamente, ella había intentado derramar el huevo batido sobre el pescado, pero el chef la paró justo a tiempo. Este momento es tan espontáneo y divertido, que lo conocen más allá de nuestras fronteras regionales. Años después, hemos hablado con su protagonista para que nos cuente esta y otras formas de desgraciar platos, y así aprender lo que no se debe hacer en una cocina.

Si en vez de rebozar, se vierte el huevo encima del alimento –la catástrofe culinaria que Juanma evitó–, el resultado sería «una especie de masa como de croqueta, con un trozo de merluza dentro», explica el chef de El 13 de San Antón. «Por eso monté el escándalo, porque evidentemente, no hubiéramos podido continuar con la receta». Y es que, una de esas cosas que no se deben hacer es no respetar los procesos y los tiempos. A la hora de rebozar, es importante seguir un orden: harina, huevo, y directo a la cazuela. Si lo que queremos es empanar, debemos pasar el producto por harina para sellarlo, después por huevo y por último, por pan rallado.

Pasa algo parecido con los tiempos del horno. «Siempre hay que precalentar, no podemos encenderlo y meter directamente la preparación». Y también con las sartenes. «Una aberración grande es poner un entrecot rico, de aquí, de nuestra tierra, encima de una sartén o de una plancha fría. No quedará jugoso ni tendrá en la parte externa ese color dorado tan característico». El cocinero también aconseja esperar a que el aceite esté muy caliente cuando vayamos a freír un huevo. «Si no, queda medio cocido y la textura no es la misma».

Otro desastre culinario recurrente es cocer pasta en una cacerola demasiado pequeña. Antes de hacerlo, hay que tener en cuenta que aumentará su tamaño durante la cocción y puede desbordarse. También hay que tener cautela con las ollas a presión si no sabemos manejarlas.

Juanma es un firme defensor de los productos extremeños y detesta que se adulteren por una mala práctica. Pone de ejemplo el jamón y el queso. «La Torta del Casar nunca jamás se debe meter en el horno o en el microondas. Es algo habitual en muchos restaurantes, incluso he visto cómo la ponían en un gratinador y no, la Torta debe servirse a temperatura ambiente», alega. Así mismo, considera una atrocidad cortar un jamón ibérico con una máquina de cortar fiambre. «Únicamente debe hacerse con un cuchillo fino, que por algo se llama jamonero», apostilla. Y si lo hace un cortador profesional, mejor todavía.

Otro crimen habitual en las cocinas de los restaurantes y de las casas es confundir el azúcar con la sal. «Si esta es fina, hay que tener precaución cuando vienen personas de prácticas, ya que no se distingue bien y si no están acostumbrados, es fácil confundirse». No obstante, una vez cometido el error, solo queda disculparse, aprender y reírse tras reconocer «haber hecho un marichocho».