Este es Mario Clemente, el benjamín de los fogones extremeños

Camina paso a paso, sin agobiarse, huyendo de conflictos y con una sonrisa permanente en la cara. El joven cocinero Mario Clemente tiene 27 años y ya ha conseguido el distintivo Bib Gourmand de la guía Michelin, además de un premio En Salsa, el de mejor conservador del recetario tradicional extremeño. Por si esto fuera poco, gestiona su propio restaurante: Alberca, en Trujillo.

Una cicatriz atravesando su rodilla derecha le marcó el destino. Y después, él ha seguido llenando su cuerpo de cicatrices, esta vez voluntarias; a base de tinta, para no perder nunca el foco ni el camino a seguir. Tiene tatuados en los brazos 'Alberca' y 'Txingarrak', que significa 'brasas' en vasco, en honor al asador Etxebarri, donde estuvo un año trabajando y de cuyo concepto se quedó prendado.

Pero antes de comprender de qué concepto se trata, hay que retroceder hasta el año 1997. Rafael Clemente, un conocido empresario trujillano, iba paseando con su mujer, María Teresa García, por la parte antigua de la localidad cacereña. Se paró delante de una casa en ruinas en la calle de la Victoria y dijo: «No quiero estar toda la vida dedicándome al mundo de la noche (tenía una discoteca). Vamos a buscar un negocio que sea más tranquilo. Creo que voy a comprar esta casa y montar un restaurante». Y así comenzó la historia del asador Alberca, donde eran famosas su parrilladas de verduras, cochinillos asados, costillas, choricitos... En definitiva, mucha presencia de las brasas, un testigo que recogería años después su hijo Mario.

A pesar de que recuerda nítidamente cómo él y sus hermanos iban a comer cada día al restaurante después del colegio, nunca manifestó sus deseos de ser cocinero ni de dedicarse al negocio familiar. Él, en cambio, deseaba ser futbolista. Pero una grave lesión en la rodilla derecha le hizo apartarse de la cancha una buena temporada. No obstante, no dejó de amar el deporte, por lo que, tras acabar Bachillerato, quería estudiar el ciclo del Tafad (Técnico Superior en Animación de Actividades Físicas y Deportivas). «Me aconsejaron que no solo aplicase para una cosa, así que también eché para Cocina. No porque quisiera ser cocinero, sino por cercanía.Imaginaba que si salía, algo aprendería para el negocio familiar».

Estando de vacaciones con sus amigos en Jaca recibió la llamada de su hermano. Habían salido en primer lugar las admisiones de Cocina y Mario estaba dentro. «Hay que contestar pronto. ¿Qué hacemos?», le preguntó. Se lo pensó durante unas horas y aceptó. «Pensé que si había salido Cocina sería por algo», admite.

Al principio de sus estudios, cuando se presentaba, contaba que estaba probando, que no sabía si finalmente acabaría el ciclo. «Yo veía mucha gente que lo iba dejando a medida que avanzaban las clases y a mí me pasó al revés. Cada vez me gustaba más. Es un mundo tan creativo que no tiene límites». Cuando acabó los dos años en la Escuela de Hostelería de Cáceres se fue directamente a trabajar a BiBo, de Dani García. «Estaba acostumbrado a ver en la cocina del asador de mi padre a tres personas y de pronto aquí eran 30, me quedé asombrado». Tras un año en Madrid, tiró al norte, a trabajar en Etxebarri. «Eran servicios muy exigentes, pero acabábamos de cocinar y nos íbamos a recolectar a la huerta que tenían. Me enamoré del concepto, de cómo el producto está por encima de todo, de las técnicas, de cualquier persona… Solo existen el producto y las brasas».

Y tras otro año en Bizkaia, decidió volver a Trujillo. Comenzó en Alberca como un empleado más, pero tenía muchas ideas en la cabeza y muchas ganas de comerse el mundo, así que fue adquiriendo cada vez más responsabilidad. «He tenido suerte, ya que mis padres me han dado alas en todo. Me han dicho siempre que hacia adelante, sin miedo. Yo quería empezar con menús degustación y no me pusieron ninguna pega», cuenta. Además, en plena pandemia hicieron una gran reforma en el local, aclarando los techos y los acabados, reduciendo el aforo a cuarenta personas y estrenando el primer menú.

Reconoce que al principio tuvo que escuchar algunos comentarios preguntando por su padre o por las parrilladas de verduras, pero la transición a la segunda generación ha fluido de manera muy orgánica. Rafael Clemente ya no trabaja en Alberca, pero sigue siendo una parte muy importante, además de dedicarse a otras tareas. Sin embargo, su madre, María Teresa, y la melliza de esta, Guadalupe, sí que permanecen codo con codo con Mario en la cocina.

La carta cada vez tiene menos platos, pero sí conserva todos los sabores. «Viene mucha gente de Madrid a ver Trujillo y a comer aquí, y me siento en la responsabilidad de darles a conocer la cocina extremeña, por lo que no quiero desvincularme nunca de las raíces». Ahora Alberca ya tiene tres menús degustación: Brasas, Humo y Ceniza, que se incorporó a la familia el pasado 10 de diciembre. Aunque reconoce que tuvo miedo de modificar tan radicalmente las cosas en un negocio que funcionaba, ya el 85% de las mesas pide menú. «Se ha ido corriendo la voz. Creo que la evolución natural será hacia los menús en su totalidad».

Todos ellos tienen impreso el sello de las brasas y el fuego, y uno de los platos que más aplausos recibe es la yema a la brasa sobre boloñesa ibérica. También elabora migas o patatas al revolcón, pero la mayoría de sus creaciones empiezan a alejarse de la cocina tradicional: salmón ahumado, aguacate a la brasa y salsa de queso o el postre '¡Ups! Se me ha caído la tarta de queso' (homenaje a Massimo Bottura).

Los días que trabaja (cierra martes y miércoles), se pasa de 10 de la mañana hasta el cierre de la noche metido en la cocina. «Siento que no estoy trabajando, estoy disfrutando». Sin embargo, Mario relaciona el éxito con sus padres. «Ahora se están recogiendo los frutos que sembraron mis padres en 1997. Porque si ellos no hubieran montado esto, posiblemente yo no hubiera estudiado Cocina. Además, con este restaurante nos han dado de comer y han pagado mi formación, entre otras cosas», recalca orgulloso. Además, no duda en enunciar que prefiere mil veces haber conseguido un Bib Gourmand con su equipo, que trabajar en un restaurante de tres estrellas Michelin porque «si te vas, mañana hay otro igual que tú trabajando. Nadie es imprescindible».

Recién está comenzando su andadura como chef, pero, al igual que la de su padre hace 25 años, la cabeza de Mario ya gira en torno a nuevos proyectos. Confiesa que le encantaría montar algo muy dulce y novedoso en Extremadura, ya que le apasiona la repostería. Habrá que esperar para ver cuál será su guinda del pastel.

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