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Mario Rodríguez ha cocinado para los dos públicos más exigentes que existen: el jurado de un concurso gastronómico y niños de cero a tres años. Y ha salido airoso de ambas situaciones. Pero no solo airoso, sino que el pasado 23 de noviembre ganó la tercera edición del concurso Espiga de cocina 'Ternera de Extremadura' y, además, ha hecho de la cocina infantil su profesión.
Este cacereño de 37 años trabaja actualmente en la guardería Gloria Fuertes de Plasencia, aunque reside en Cáceres, la ciudad que le vio crecer y formarse como el chef que es hoy día. No olvida las primeras lecciones en la escuela de cocina: deshuesar aves, limpiar pescados, quitar espinas... Después, algo más dulce: elaboración de masas simples, cremas, bizcochos... Y una vez aprendidas las bases; montar tartas, hacer coberturas, etcétera. «Me gusta la cocina porque nunca dejas de aprender», confiesa.
Después de sus estudios, pasó por varios restaurantes cacereños, algunos de renombre, como Eustaquio Blanco, donde colaboró en la apertura, el Castillo de la Arguijuela o Casa Claudio. «Ahí aprendí muchísimo sobre fondos y guisos», proclama. De hecho, sigue trabajando con ellos cuando tienen bodas y otros grandes eventos. Sin embargo, Mario tuvo que alejarse de las cocinas por un problema grave de salud. «Tengo una enfermedad intestinal y los médicos me aconsejaron que dejase la hostelería, ya que no podía estar tantas horas de pie y, sobre todo, sometido a ese estrés». Pero es su pasión, así que buscó una solución que conviniese a su estómago y a su corazón. Estudió para una bolsa de empleo y, desde hace tres meses, es el cocinero de la mencionada escuela infantil placentina, donde cocina de lunes a viernes para 50 niños y niñas.
Su trabajo consiste en elaborar cada día cuatro menús: uno para los alérgicos e intolerantes, que es el primero que realiza para que no haya contaminación cruzada, un puré para los más pequeños, un primero y un segundo. «Cocinar para críos es totalmente diferente a lo que estaba acostumbrado, pero aun así, quiero que salga todo correcto. Por ejemplo, si tienen algo de fritura se la hago a última hora para que esté crujiente», comenta.
«Es una responsabilidad enorme, primero por las intolerancias, que hay que tener muchísimo cuidado, pero también porque están creciendo y tienen que comer bien, por eso procuro hacerles platos coloridos, para que prueben de todo e investiguen un poco. Para mí son igual de importantes que un comensal que está pagando por un plato», asevera.
Acostumbrado al ritmo frenético de los restaurantes, Mario dispone de mucho tiempo libre, el cual aprovecha para seguir formándose, buscar cartas llamativas o prepararse platos de concurso. «Cuando estás doce horas trabajando en una cocina no te apetece quedarte dos más o llegar a tu casa y ponerte a cocinar, pero yo ahora sí tengo facilidades, ganas y tiempo de investigar», cuenta.
Así fue como se preparó el plato ganador del de Ternera de Extremadura. «Vi las bases, imaginé el plato en mi cabeza, compré los ingredientes y lo hice tranquilamente en mi casa». Mario afirma que le encantó como quedó y que en el momento en el que lo probó supo que había creado algo grande. «Pensé que tenía muchas posibilidades de ganar». De hecho, no tuvo que hacer más pruebas. La siguiente vez que lo cocinó fue en la Escuela Superior de Hostelería de Extremadura el mismo día del certamen.
La elaboración consistía en un milhojas en el que iba alternando la carne de ternera estofada al modo tradicional, con foie, almendra crocante y láminas de manzana cortadas muy finas y pasadas por la plancha. Arriba, azúcar moreno caramelizada junto a una yema curada en salsa de soja. Lo acompañó de un tartar de remolacha y unos puntos de curry verde y curry rojo para aportar acidez y «cachondeo», recuerda orgulloso.
Este ha sido el último, pero no el primer concurso que conquista. También se hizo con el de Corderex, ganó el campeonato regional y representó a Extremadura en Zaragoza. Además de participar en el del cerdo ibérico, en el del tomate o en la feria del espárrago y la tagarnina de Alconchel. «Me gustan mucho los concursos, ya que entre los cocineros extremeños no hay piques ni malas caras. Además, el estar en contacto con los colegas te hace aprender cosas nuevas».
No obstante, Mario nos regala la anécdota de que con quien sí tuvo un pequeño pique inicial fue con Pablo Elcano, su actual compañero de concursos. «Pero ahora nos compenetramos súper bien, siempre vamos juntos, a veces él de ayudante y yo de cocinero, o viceversa. Es mi mano derecha», indica. El claro síntoma de que es imposible llevarse mal con un chef que trata a los niños como auténticos críticos gastronómicos.
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Jon Garay y Gonzalo de las Heras
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