Los mejores platos extremeños de 2022

Así sería el antológico menú degustación de En Salsa en el año de las tres estrellas de Atrio y otros grandes triunfos de la gastronomía de la región

Alba Baranda

Jueves, 29 de diciembre 2022, 20:58 | Actualizado 21:16h.

Segundo año de En Salsa, un proyecto del Diario HOY que nació al tiempo que la gastronomía extremeña despegaba. En la web y en papel, En Salsa se ha convertido en la publicación gastronómica que comenta, analiza, sugiere y, sobre todo, acompaña a los profesionales de la cocina en la región recogiendo sus inquietudes, proyectos y resultados.

En Salsa vuelve a elaborar su particular menú degustación, fruto de la selección anual que realizan sus críticos, que durante este año han visitado y analizado más de 60 restaurantes de la región. Lo más ilusionante de esta antología de platos de 2022 es que en ella se recogen propuestas culinarias de toda la región, desde Villanueva de la Serena a Fuentes de León y desde Zarza de Granadilla hasta Puebla de la Calzada.

Y precisamente en esta localidad se encuentra desde principios de abril Restobar 19/91, el proyecto de Aitor Jiménez y Abraham Melitón, dos jóvenes chefs que, cuando este 31 de diciembre hagan balance profesional, posiblemente estarán satisfechos, pues han abierto dos locales en 2022. Además del ya citado, el 2 de diciembre inauguraron Posada 91 en Montijo. Pero, volviendo a los platos excelsos, su carbón de bacalao es de los más aclamados por sus clientes. Se trata de un bacalao en tempura de tinta de calamar, base de salmorejo y ajonesa de ajos negros, lima y jengibre. «Un espectacular plato negro y naranja que convence por la presencia, la textura y el sabor», según Don Poleo.

Carbón de bacalao de Restobar 19/91. ESPERANZA RUBIO

Resulta imposible elaborar esta antología de platos sin mencionar a Atrio, que este 2022 ha conseguido su tercera estrella Michelin, consolidándose así como el olimpo de la gastronomía extremeña. Una de las novedades que Toño Pérez introdujo en su menú Cochinillo fue el plato de torreznos y vieiras con cítricos y suero de cebolletas, rico en colores y sabores.

También en Cáceres encontramos otro sitio donde es imposible comer mal y que, además, ha ganado este año el premio En Salsa al mejor restaurante de cocina tradicional de la provincia de Cáceres. Hablamos de Oquendo y el plato elegido son sus pochas con morro, que tienen un equilibrio perfecto entre la untuosidad de la carne, el sabor afrutado de la pocha y el sofrito.

El último plato salado de la provincia cacereña es de Azacán. Se trata de un pan bao con los sabores de un guiso tradicional de manitas de cerdo y alioli de pimentón picante, que resume muy bien lo que ellos llaman «cocina extremeña revisada».

Pan bao de manitas de cerdo y ali-oli de pimentón picante de Azacán. J. ORANTOS

Para rebajar un poquito, dos bocados ligeros y sabrosos: el sashimi de lubina estilo 'new age' de Malahierba y el carpaccio de presa ibérica de Ábako. Un delicioso plato basado principalmente en productos locales y de cercanía, ya que la carne es de Villanueva y el elixir que le da el toque es el aceite de oliva virgen extra DOP de Monterrubio de la Serena. Además, lleva varias láminas de foie por encima, piñones, encurtidos, fresas y esferificaciones de vinagre de Módena. Todo ello, acompañado con una vinagreta, una galleta de queso parmesano y semillas de amapola. Un festival.

La Dona Carrillera de La Taberna de Noa ya es conocida en estas páginas.Y no solo por aquí, sino que también ha sido finalista en el concurso nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid. Este trampantojo lleva ya más de tres años en la carta de este local de Fuentes de León y está a punto de convertirse en su enseña. En sus inicios, era una rosquilla rellena de jamón, Torta del Casar y boletus, pero ahora, en su versión 2.0, se trata de un donut relleno de carrilleras ibéricas de bellota bien guisaditas con una taza de velouté, regaliz y espuma de jamón. Creaciones tan originales como estas le valieron a Rocío Maya y Luis Miguel Gómez el pasado mes el premio En Salsa al mejor restaurante de cocina creativa de la provincia de Badajoz.

Donut 2.0 relleno de carrilleras ibéricas de La Taberna de Noa. E. R.

Una de las aperturas más interesantes de este 2022 ha sucedido en Mérida. Se llama Tuétano y anuncia que las carnes son su especialidad, así que allí fue Don Poleo a comprobarlo, llegando a afirmar que su cochinillo era el mejor que había probado últimamente. «Un plato antológico por el contraste de texturas, la calidad del producto y un juego de sabores entre la carne, la crema de berenjenas y el crujiente del anacardo».

Cochinillo sobre crema de berenjena de Tuétano. E. R.

La parte dulce

El crítico también alabó el prepostre de arándanos y fresas de Casas del Monte de Versátil, ya que refresca, limpia y hasta tiene un punto digestivo.

Prepostre de arándanos y fresas de Versátil. E. R.

Y acabamos este menú degustación con un pequeño spoiler: Don Poleo ha estado recientemente en Alberca, pero aún no hemos publicado su crítica gastronómica (no sufran, sucederá en las próximas semanas). Adelantamos que el flan de leche de cabra con texturas de AOVE maridado con Viognier es una pasada. Así mismo, los camareros interactúan con el comensal, dándole a probar unas gotas de aceite de pipas de calabaza en su propia mano. Así que es el bocado elegido para culminar el 2022. ¡Buen provecho y feliz año!