No puedes acabar el año sin probar estos diez platos

Nuestros críticos gastronómicos y expertos culinarios seleccionan las elaboraciones y recetas extremeñas que más les han gustado en este 2023

Alba Baranda

Viernes, 22 de diciembre 2023, 13:46 | Actualizado 14:03h.

Hace un par de semanas veíamos por todas partes cómo amigos y familiares compartían su 'wrapped' de Spotify. Es decir, ese resumen anual con los grandes éxitos y los artistas más escuchados del año. En Salsa presenta hoy su particular cóctel; un resumen de los mejores platos y las incorporaciones más llamativas de este 2023.

Una de las últimas noticias más boyantes para la gastronomía extremeña fue la estrella verde que Michelin otorgó hace un mes a Hábitat Cigüeña Negra. Con ella han premiado este proyecto sostenible que cuenta con su propia raza de vacuno, la retwagyu (cruce de retinta con wagyu), olivos milenarios, una almazara en la que elaboran su aceite de oliva virgen extra, gallinas, ovejas y cerdos en montanera. Además, un huerto ecológico surte al restaurante de vegetales de temporada y de hierbas aromáticas. Uno de los entrantes que este verano ofrecían con estos productos era el carpaccio de calabacín con lascas de parmesano, pistachos y una vinagreta con hierbas provenzales recién recolectadas, lo que inundaba de aroma y sabor este plato vegetal.

Otro de los grandes 'hits' del año es Antonio Luis Falcón, propietario de Agallas Gastro & Food. Tras ganar el certamen regional de gastronomía en Alconchel, se plantó en Logroño y se trajo un tercer premio nacional para la región. Una de sus últimas locuras hecha plato es el bao de cangrejo de caparazón blanco, acompañado de goma wakame escabechada, mayonesa de sriracha y sésamo de wasabi. Este cangrejo se captura únicamente durante una semana al año en Bangladesh, según explica el chef, quien asegura que «estos baos están triunfando como los Chichos» ya que salen una media de quince por servicio.

Si hablamos de números, nuestro portal ensalsa.es tiene casi cien mil usuarios únicos que cada mes visitan esta web alimentada con novedades, reportajes, entrevistas y por supuesto, críticas. Nuestros especialistas han visitado casi 100 restaurantes este año. De las aperturas del 2023, los expertos destacan tres bocados. En primer lugar, el 'Juanito' de pulled pork con salsa hoisin de Luzia. Su cocinera, Mamen Cano, ha reinventado un icono del casco antiguo pacense. Se trata de los bollitos de la Cubana, los cuales compra sin azúcar y los rellena de delicias como esta. Se llaman 'Juanitos' en honor a su hijo Juan, y ya son uno de los platos más pedidos de este local que abrió en agosto.

En el mismo mes subió la persiana Macarraca, en Villanueva de la Serena. Este espacio gastronómico, dirigido por Mercedes Rincón y Josemi Martínez apuesta férreamente por los productos autóctonos. Por ello, han rellenado la ensaimada mallorquina de patatera ibérica de bellota. Además de levantar pasiones, este plato viajó hasta la embajada española en Roma para representar los alimentos españoles y extremeños. Un total de 800 tapas de ensaimada dejaron 'planchados' de placer a los italianos que las cataron.

No menos gusto produce la pizza napolitana con caviar y carabineros de Picón. Toda una brutalidad de plato que evidencia que las pizzas admiten absolutamente todo por encima, incluidos productos de altísima calidad y sabor. Viene con varias cabezas del crustáceo para que sea el comensal quien esparza su jugo por toda la masa que, por cierto, también la elaboran en este restaurante y la cocinan en horno de leña. No eres de Badajoz si no la has probado todavía.

Los favoritos de los críticos

Nuestros expertos lo tienen claro. Tras muchos viajes por la región, valoran muy positivamente el pulpo frito de Nandos y la entraña con pimientos de Acebuche. En cuanto al primero, se trata de una pata de pulpo gallego que Fernando Pozo, el jefe de cocina, macera un cuarto de hora en soja con lima, cilantro, sriracha y kimchi. Después, la envuelve en harina de maíz y la fríe. Se sirve troceada y acompañada por un guacamole que también fabrica este chef, quien cuenta que esta elaboración surgió casi de casualidad un día que tenía hambre. «Iba a comer, tenía un trozo de pata por ahí, empecé a añadirle cosas, la freí y quedó buenísima», confiesa.

La entraña es un corte de carne muy argentino, y como la mitad de Acebuche procede de este país (Javier Gassibe), no dudaron en añadirlo a la carta ya que, además, es poco conocido por esta zona. Se trata del diafragma de la ternera. «No tiene mucha grasa pero sí mucho sabor, por lo que es espectacular», añade Carmen Peláez, la otra mitad de este restaurante segedano. Primero cocinan esta pieza a baja temperatura y la terminan a la parrilla, sellándola y quedándola al punto. Redondean el plato unos pimientos de piquillo confitados con pesto de albahaca y una emulsión de berenjena.

Otro de los que enamoró, en este caso al prestigioso Don Poleo fue uno de los pases de Atrio. «El contraste subyugante de los torreznos y las vieiras con cítricos», dijo en la crítica en la que analizaba qué había cambiado tras conseguir la tercera estrella Michelin.

También Turófilo recordó el carabinero con colmenillas a la crema de Dromo. Su chef, Juanma Salgado, comenta que es un plato de primavera que tuvo por primera vez este 2023, pero que seguramente incorporará el próximo año dado el éxito que tuvo. «Las colmenillas son una seta de marzo y abril. Nosotros le hacemos una base típica de la cocina francesa, una crema que suele combinar muy bien con foie o trufa, pero a la que le damos un toque de tuerca y le añadimos carabinero, que le aporta mucha potencia», detalla. Completan el plato una colatura de anchoa y varias lascas de las últimas trufas negras de la temporada.

Para terminar este menú degustación de 2023, nos decantamos por la espuma de yogurt griego con helado de violetas de Al Norte, puesto que es muy fresco y delicado, con toda la personalidad de su creadora Ruth Vicente. «Me gusta ponerle unas almendras fileteadas tostadas para darle un pelín de crujiente y adornarlo con flores de pentax o pétalos de rosa», finaliza esta cocinera de Jarandilla de la Vera. ¡Buen provecho y felices fiestas!