Los mejores platos extremeños de bacalao para no saltarse la Cuaresma

En Salsa nació en tiempo de Cuaresma y uno de sus primeros reportajes trató sobre potajes con bacalao. Han pasado tres años de aquello y hay dos cosas que no cambian: el compromiso de En Salsa con la gastronomía extremeña y el gusto de nuestros lectores por el bacalao. Si a ello sumamos que nuestros chefs han revolucionado la preparación de este pescado tan tradicional de estos días de vigilia y abstinencia, la conclusión no puede ser otra que el surtido de bacalaos extremeños que hoy les proponemos.

Hemos viajado desde Valverde del Fresno hasta Cáceres y desde Plasencia hasta Los Santos de Maimona para seleccionar platos con buen bacalao monacal o conventual al estilo de Yuste, bacalaos en compañía de pimientos, de manitas de cerdo, costra de pistachos o maimonesa. Vengan con nosotros y disfruten de esta antología tan cuaresmal como deliciosa.

El bacalao en salazón es un alimento emblemático en la gastronomía portuguesa y, por ende, también en la extremeña. Al ser un alimento no perecedero y fácilmente transportable, se convirtió en una opción popular para consumir durante la Cuaresma y era habitual verlo colgando en las despensas de nuestros pueblos. «Es el pescado de interior», dicen algunos cocineros. Uno de ellos es Carlos González, actual jefe de cocina del hotel palacio Carvajal Girón de Plasencia. «El bacalao en salazón vamos nosotros a comprarlo al mercadillo para elaborar con él uno de los platos estrella, pero hay que atreverse porque, claro, está salado». Se trata de un carpaccio de bacalao con caviar de esturión y crema de hinojo. Un clásico revisitado por este cocinero moderno que no separa los pies de la tradición.

Además, cuentan con un menú degustación llamado 'Sabores y saberes de Extremadura' en el que incluye clásicos, como la perdiz al modo Alcántara o el bacalao monacal, entre otros. No es de extrañar que en un entorno religioso aparezcan recetas para el bacalao seco y salado, por la prohibición católica de comer carne durante la Cuaresma. Carlos confita el bacalao y aprovecha la gelatina que suelta para ligarlo con las espinacas, le añade puré de patatas en la base y lo coloca encima. «Sin ser una presentación tan barroca como la original (que lleva las espinacas y rodajas de huevo duro por encima del pescado), procuramos ser bastante fieles», comenta.

También en el Parador de Cáceres defienden con orgullo las recetas tradicionales extremeñas. Le sacan mucho partido a un pescado como el bacalao. De hecho, en esta época Francisco Romero, su jefe de cocina, suele proponer potajes y fueras de carta con él. Normalmente, lo elaboran al estilo Yuste, confitándolo en aceite de oliva virgen extra para que quede más jugoso y las lascas más sueltas. Lo mejora una salsa compuesta por brandada del propio bacalao, patatas y fumet.

La cocina del porqué es el leit motiv de Iván Hernández, jefe de cocina de Miga, el restaurante de «las niñas» del gran cocinero Eustaquio Blanco. Reconoce que las tradiciones se van perdiendo y que ya casi nadie respeta la Cuaresma, aunque él es partidario de darle cierta temporalidad a las cosas. «Una torrija no te apetece en agosto», bromea. Así que, además de tenerlo en carta, durante estos días prepara sugerencias para atrapar al comensal: buñuelitos de bacalao, ensalada monacal, repápalos...

El que tiene en carta es de esos platos que ejemplifican que en la sencillez está el buen gusto.Se trata de un lomo de bacalao confitado con pimientos asados al carbón y polvo de aceite. «Es una especie de zorongollo a nuestro estilo, ya que aprovechando los recursos que tenemos, cogemos un producto tan nuestro como los pimientos y los tomates y los asamos en el horno de carbón. Las pieles, que es donde está la magia, las trituramos y hacemos una salsa con fumet y un poco de almíbar, que ayuda a ligarlo todo», explica con detalle. Por otro lado, primero marcan el bacalao en la sartén para cauterizarlo y cerrarle el poro, de tal forma que no suelte sus jugos pero sí absorba la salsa, y después se le dan unos minutos más de cocción en el horno. El punto más creativo se lo da la maltodextrina mezclada con aceite de oliva virgen extra de la DOP Gata-Hurdes, dando lugar a un suculento polvo de aceite.

También hay innovación y un toque particular en el que elaboran en Las Barandas, de Los Santos de Maimona. Fernando Gil, la segunda generación de este negocio familiar, que acaba de ser recomendado por la guía Repsol, hace el pescado a baja temperatura. Después elabora la 'maimonesa', que es una especie de mayonesa suave hecha con el aceite de esta localidad pacense. Y por último, Fernando crea una 'costra' de pistachos. «Los tuesto, los pico y los pongo por encima para que quede crujiente. Me gusta mucho la textura que tienen en boca, y que no le quitan sabor al plato», expresa. En su casa siempre tiene este fruto seco, del que se considera «fanático».

Otro restaurante extremeño también distinguido por la guía Repsol es Azacán, en Hervás. Jesús Málaga y Violeta Mareque cocinan el bacalao monacal de una manera moderna, ya que en lugar de llevar las espinacas guisadas, la sirven como guarnición con unos intensos puntos de este vegetal triturado en la base.

Por último, aunque se salta la Cuaresma, ya que lleva carne de cerdo, es altamente recomendable el bacalao con guiso de manitas a la vizcaína y emulsión de cebollino en Hábitat Cigüeña Negra de Valverde del Fresno. ¡Buen provecho!

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