Tres chefs extremeños preparan un suculento menú de otoño con castañas

Creemos que la castaña es un fruto del norte de España, pero resulta que es una riqueza de peso en comarcas como Gata, las Villuercas o el Valle del Jerte, donde en estos días de otoño se acaba la cosecha. La castaña es un fruto misterioso. En las tierras del Alagón y en la comarca de Las Hurdes, se dejaba junto a la lumbre, en la noche del 1 de noviembre, un plato de castañas pilongas cocidas a las que se les añadía leche y miel. El objetivo era parecido al de la noche de Reyes, pero más tenebroso: se creía que las ánimas de la familia vendrían esa noche de visita y saciarían su hambre.

El llamado turrón de pobre extremeño era comer higos mezclados con castañas y en estos días de noviembre, se celebran en Extremadura fiestas populares con la castaña como protagonista llamadas calbotás. En Cilleros y Hoyos, la fiesta no se llama calbotá, sino borrajá. En Guijo de Santa Bárbara, se llama día de la mangosta y en Serradilla, día de la moragá. Más modernamente, la castaña ha saltado del turrón de pobre a los fogones más selectos, y ya son muchos los restaurantes de la región donde estofados y guisos, guarniciones y salsas se preparan con este fruto otoñal. EN SALSA ha hablado con tres chefs extremeños para obtener ideas de cómo integrar las castañas en un menú.

El restaurante La Finca, enclavado dentro del hotel rural Villa Xarahiz (Jaraíz de la Vera), está rodeado de castaños. Además, su chef, David Moreno, es un pequeño productor de este alimento. Comenzó en este negocio casi como afición. «Después del trajín del restaurante, me pierdo en el bosque y la naturaleza me da la misma vida», confiesa. Además, reconoce que trabaja con una cooperativa para dar ejemplo a sus hijos sobre las ventajas de agruparse. Este extremeño de adopción –llegó a la región con 22 años y acaba de cumplir 50– estudió cocina en Madrid, trabajó en San Sebastián, llevó el restaurante Puerta Talavera de Plasencia (ya cerrado) y desde hace quince, es el jefe de cocina de La Finca. Ahora se muestra encantado de vivir en un pueblo.

Durante esta estación, David fusiona varios elementos muy característicos del otoño en un mismo plato: calabaza, castañas y carne de caza. Concretamente, un solomillo de venado que dora en el horno, y al que le echa polvo de castañas y setas por encima. Una vez marcado, aunque no mucho, que quede el centro jugosito, lo acompaña con unas calabazas encurtidas con pimiento verato, un preparado que realizó durante el confinamiento. Con ellas, bien picaditas, elabora una especie de ensaladilla y la coloca encima de cada solomillo. Las castañas vuelven a tener protagonismo en un puré que acompaña a la carne. Tras pelarlas bien, se rehogan con mantequilla, sal y pimienta. Cuando se empiezan a agarrar a la cazuela, indica David, se le añade nata, se le da otro hervor, y se tritura hasta que quede una textura muy fina, ya que se presenta en forma de quenelle. El chef elabora esta preparación solo algunos días, como sugerencia, así que es recomendable llamar y preguntar. Y hablando de recomendaciones, La Finca tiene el sello 'Bib Gourmand', que otorga la Guía Michelin a los establecimientos que ofrecen una excelente experiencia gastronómica por menos de 35 euros por cabeza.

Cuando vemos –u olemos– en las calles de nuestra localidad a alguien vendiendo castañas asadas, sabemos que, irremediablemente, el otoño ha llegado. Ese cucurucho de papel de periódico nos calienta las manos, mientras que su aroma evoca algo mágico y reconfortante. Pero las castañas ofrecen más posibilidades culinarias, y Santiago García, cocinero y propietario de Caesura (Badajoz), nos desvela una muy suculenta. Se trata de unas carrilleras estofadas con una demi-glace de castañas y miel de encina, un plato que formará parte de la carta de invierno, disponible a partir de este viernes 12 de noviembre.

La cocina de Caesura, un restaurante íntimo y acogedor, es muy versátil. La nueva propuesta fusionará recetas tradicionales extremeñas con sabores orientales. Santiago es enemigo de la olla exprés, por eso el plato que nos propone lleva unas cuatro horas de cocinado. En esta media jornada laboral, la carne, las castañas, los puerros, las chalotas, las zanahorias, y otras verduras, se pochan bien en aceite de oliva virgen extra. Además, este sofrito se riega con un poco de vino tinto, concretamente con Gotas de Habla. También lleva miel de encina de la dehesa de Madroñera. Cuando la demi-glace tiene la textura que Santiago busca, la cuela muy bien, para que luzca fina en la boca. Las castañas aportan untuosidad, además de un punto sutil de dulzor. Este contundente bocado lleva una guarnición de patatas torneadas y zanahoria glaseada también con miel. Por encima, noodles de arroz frito le aportan un punto crujiente.

Santiago es como la miel de su plato; de Madroñera. De joven quería ser veterinario, pero empezó a cocinar en casa, le gustó y decidió seguir el sendero marcado por el repiqueteo de cucharas y ollas. Se formó en el IES San Fernando de Badajoz y tras trabajar en varios restaurantes, decidió montar Caesura, su primer negocio propio. Ya hace cinco primaveras.

Inés Sánchez-Laulhe lleva el restaurante El Puente, en Baños de Montemayor, desde hace siete años. Según cuenta, creció entre fogones, ya que su madre trabajó durante muchos años de jefa de cocina. Ahora ella diseña y crea todas las elaboraciones que se sirven en este establecimiento del Valle del Ambroz. Uno de estos platos, que además, nos cede para nuestro menú, es la mousse de castañas. Este postre tiene la gran responsabilidad de culminar el menú micológico que ofrecen en El Puente desde este fin de semana.

Consiste en un puré de castañas con nata montada, claras de huevo y gelatina. Esta mousse se introduce en unos moldes con forma de castaña y se congela. Una vez que está dura, se le da un baño de chocolate. Con un spray dorado y maña de cirujano, Inés resalta los detalles de la castaña. Pero la precisión no acaba ahí. Coge las hojas del propio árbol y, tras lavarlas y secarlas minuciosamente, las cubre con chocolates de varios colores. Cuando han solidificado, retira la hoja y voilá, el postre parece una acuarela de colores vivos y sabores delicados. Este postre no es nada empalagoso, así que recuerden guardar hueco para probarlo y... ¡buen provecho!