Un menú degustación extremeño a doce manos

Extremadura, tierra de tradición y sabores arraigados, es también el escenario donde la creatividad culinaria de sus chefs locales brilla cada vez con una luz más intensa. Por eso, en esta nueva temporada de En Salsa, hemos hablado con algunos de ellos para preguntarles por su visión de la cocina. La han plasmado como mejor saben: en un plato. Algunos evocan la niñez, y otros, son la más pura vanguardia. Y vamos a ordenarlos como si de un menú degustación a doce manos se tratase: entrantes, principales y postre.

Comenzaremos abriendo boca con el carpaccio de presa ibérica de Lugaris. A Javier García, su chef, le gusta contar historias con sus platos y este es quizás uno de los más especiales, ya que recuerda a esas mañanas de matanza en las que se asaba la prueba de cerdo en la candela. «La comida son sensaciones, como los olores. Esos olores de la infancia se quedan dentro y a mí me gusta revivirlos con la comida. De hecho, mi mayor orgullo es cuando los clientes me comparan con su madre o su abuela y me dicen que mi receta les ha recordado a ellas. Yo con eso estoy ya feliz».

Para conseguir ese sabor ahumado, Javier limpia bien la carne y la ahúma cuatro horas, durante las cuales tiene que estar muy pendiente, ya que «hay que darle vueltas cada 20 minutos». Luego la envuelve en papel film con forma de tubo y la congela para poder cortarla muy fina posteriormente. Decora con virutas de queso Morán Piris, sal Maldon y un aceite de trufa que también trae a la memoria el campo extremeño, y a viajar al pasado.

A continuación, otro plato frío repleto de matices del verano. Se trata de un tartar vegetal que Antonio Caro elabora con los tomates Corazón Castúo. Es igual que el clásico steak tartar pero sin carne. Todo un reto que el chef de La Bistrológica resuelve con destreza y con buen producto. Pica muy bien los tomates, la cebolleta, los pepinillos y las alcaparras y añade un poco de tomate seco italiano «para darle otra dimensión». Aliña el conjunto con salsa de yema, mostaza, tabasco, un poco de Lea Perrins, sal y pimienta negra recién molida. Por encima, corona con rúcula, alcaparrones y unas regañas con secreto dentro: son «bombas explosivas» de salmorejo que da mucho gusto morder.

El ceviche es uno de esos platos representativos de un país que, precisamente por tener más fama que otros, comienzan a ser interpretados y tergiversados, como sucede aquí con la paella. Siempre hay quien dice que es un «arroz con cosas» o que el «ceviche no se hace así», etcétera. Pero la cocina está viva, evoluciona y cada chef tiene derecho a adaptar su plato a su propio estilo y gusto. Es el caso de Alberto Vadillo, de Prima Porta. «Nunca me ha encajado demasiado el exceso de cítrico en los ceviches, así que he intentado que en el mío el pescado sea el protagonista», cuenta. Además, trabaja con una corvina salvaje que, según asegura, marca la diferencia. «Es una pescado muy suave, prácticamente se deshace en la boca».

Asimismo, en lugar de leche de tigre, el caldo tradicional del ceviche, Alberto elabora un agua de tomate y un aceite de cilantro. «A mí me parece que el cilantro opaca mucho el sabor y los matices del plato, por eso utiliza este aceite que no mata el sabor y además, le aporta color», detalla. También lleva pepino osmotizado con lima, por eso al degustarlo, es puro cítrico sin contagiar el resto de la elaboración. Para culminar, aguacate tatemado con el soplete cuyo toque es tostado, almendra ligeramente picante, emulsión de remolacha y un poco de tobiko (huevas de pez volador), que son líquidas y explotan en el paladar.

Este plato con tantas elaboraciones está ideado para que el comensal las pruebe todas por separado y luego las mezcle.«A mí como cliente me gusta jugar, por eso le proponemos lo mismo a los nuestros», asevera Vadillo.

El cuarto y quinto pase de este menú son platos de carne clásicos a los que los respectivos chefs les han dado un toque moderno. En primer lugar, las gyozas de callos de ternera de Boada. «Queríamos tener productos locales y también salir de las gyozas clásicas», detalla Raúl Colán, jefe de cocina de este restaurante de Villamiel. Elaboran a fuego lento la salsa de tomate y sirven las gyozas al dente, conservando la textura de los callos, impregnados de la fusión que es habitual en esta casa con especias y un ligero picante.

Así mismo, la tortilla de perdiz de Mandukar se basa en otro clásico de nuestra gastronomía: el guiso de perdiz escabechada. Nicolás Gómez está cambiando la carta y esta ha sido una de las últimas incorporaciones hace escasos días. Homenajeando al lugar donde se ubica este restaurante, Villanueva de la Serena, el chef argentino elabora al momento una tortilla fina, tipo crepe y la rellena de una perdiz que compran fresca, escabechan y desmenuzan en el local. También lleva espuma de patata, por lo que «no es exactamente una tortilla de patatas pero tiene todos los ingredientes», comenta. Por último, la bañan con el escabeche emulsionado de la perdiz y una reducción de Oporto, con lo cual, da para mojar pan.

Para terminar este festín gastronómico, hemos recurrido a Mario Clemente, de Alberca. Es bien sabido que, al igual que el anterior, este cocinero domina con gracia las brasas, pero no se queda atrás en la parte dulce. Por tanto, acabaremos la degustación como la hemos empezado: en la más tierna niñez. La 'oda a la infancia del chef' es un postre que consiste en una mousse de cacahuete, un bizcocho del mismo fruto, crema de chocolate blanco y queso, tierra de cacahuete salado, aire de vainilla y trufa de temporada rallada. Así, escrito, suena delicioso, pero hay que probarlo para descubrir el porqué de la infancia: el bocado conjunto de todas las texturas sabe a Conguitos de chocolate blanco, de los cuales Mario es fan. «La vajilla representa la silueta del Conguito y la forma, la cáscara del cacahuete antes de pelarlo», indica. Es el postre final de su menú Ceniza, el más largo de los tres que ofrece. ¡Buen provecho!

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