Ocho platos de migas que firmaría un pastor

Los pastores y el pan son a nuestra gastronomía lo que Jean Pierre Clause y el foie representan en la cocina francesa o los persas y el caviar significan para la gastronomía rusa. La diferencia estriba en que nuestra tradición culinaria es más humilde, pero también más ingeniosa. A base de pan y algún otro ingrediente igual de sencillo y básico los pastores inventaron el gazpacho, la pringada, la sopa de ajo, las migas… ¡Ay, las migas! Esa delicia arrolladora del recetario extremeño. Agua, ajo, aceite y pan como base y después, en cada pueblo, en cada majada, en cada chozo, un matiz, un detalle, un complemento… Pimentón aquí, huevo frito allá, pimientos, torreznos, uvas, papada ibérica, aceitunas machadas…

Independientemente de los aliños y acompañamientos, una cosa está clara: no hay que darle demasiadas vueltas a la cabeza, pero sí a las migas. Este es el único truco para que queden sueltas y no apelmazadas. Aunque no menos importante es la procedencia de sus ingredientes y, por supuesto, la experiencia de las manos que elaboran. Las de El Almirez llevan 25 años en carta. «Bueno, 24 y medio», puntualiza su cocinera y dueña, Luscinda Alonso. «Primero las tuve como tapa, pero la gente pedía más y más y tuve que introducirlas en la carta», detalla. Y ya no se han movido. Para elaborarlas, se sirve del pan tradicional de pueblo y lo corta a cuchillo, como se hacía antiguamente. Pero, a pesar de la hazaña que tiene hoy día hacer algo de forma manual, ella le quita importancia. «Lo hago enseguida, corto rebanadas y las voy picando».

Esta receta era de su madre y Luscinda la sigue al dedillo, incluso le incorpora dos hojas de laurel, como hacía ella, al aceite donde fríe la papada ibérica. Debe ser muy fina para que quede crujiente. Además, coge un par de rodajas de chorizo ibérico y las calienta un poco, no demasiado para que no suelten mucha pringue. En una sartén aparte, con aceite limpio, fríe pimiento verde y una picada de ajos. E incorpora las migas, con un buen pimentón de la Vera. «Es muy importante el pimentón, tiene que ser bueno porque es el que les da el colorcito», asevera. Por último, mucho ojo y experiencia al irlas regando por encima. Recomienda que sea a fuego lento, para que no se quemen. Cuando están listas, las corona con un huevo frito de corral, pimientos verdes fritos y un par de uvas, que suelen acompañar a estos platos y otros guisos en la zona del Ambroz. Es la estrella de El Almirez, asegura Luscinda. «Rara es la mesa que no las pide, aunque sea al centro para compartir».

El huevo es tendencia. Lo asegura Josefina Vázquez, cocinera y propietaria de La Rosa de Alfre. «Ahora se lleva mucho en las tostadas, incluso me lo han pedido pasado por agua, que es más saludable». Lo cierto es que aporta un punto proteico a la primera ingesta del día en muchas ocasiones, aunque en este bar pacense a sus migas no les falta el jamón, ya que son ibéricas. También disponen de las extremeñas, con ajos y pimientos. Las sirven en una cazuelita pequeña y las acompañan de unas aceitunas machadas. «Hace mucho tiempo, un cliente nos dijo que le pegaban y las hemos incorporado», explica. Eso sí, en un cuenco aparte para no desagradar a los olivafóbicos, que haberlos, haylos.

«Cada cliente, manda. Nos vamos adaptando un poco a lo que nos van pidiendo», asegura. De hecho, mientras el equipo de En Salsa visitaba este local, una persona vegetariana pidió unas migas sin jamón y se las pusieron gustosamente. También tienen tres botes de pimentón listos para sazonar al gusto del comensal, aunque normalmente usan el dulce. Josefina hace a diario un perol de migas, que da para unas 20 o 25 raciones y asegura que no suelen sobrar. Lo primero que hace cada mañana, cuando abre a las 07.30 es picarlas en la Thermomix, remojarlas en agua y sal y elaborar el sofrito, con un buen aceite de oliva y a fuego lento. Y todo eso, sin perder la sonrisa sincera y agradable que la caracteriza. Quizás este sea el auténtico secreto -junto con la atención amable de Alfredo- para que las migas, la tostada Ratona o cualquier otro plato que se propongan, triunfe; y para que sus clientes no paren de piropearlos mientras les hacemos la foto.

Mérida es de las ciudades extremeñas más turísticas y de ello se benefician los establecimientos hosteleros. Las migas extremeñas funcionan muy bien entre los visitantes que, además de por los monumentos, se interesan por la gastronomía de la región en la que se encuentran. Paulino Álvarez, responsable de Rex Numitor, cuenta que los turistas las piden mucho para almorzar, pero que también se atreven con ellas en la cena. «Nosotros desde la sala explicamos que son fuertes, porque llevan torreznos y huevo frito, pero al final ellos deciden», enuncia.

«El problema que existe actualmente con las migas es que hay mucho pan industrial, pero hemos conseguido que nos piquen uno de pueblo y que esté duro, que tenga por lo menos dos o tres días». La noche anterior las remojan y les ponen un paño por encima para que el pan coja humedad. A la hora de la elaboración, no les faltan los ajos, pimientos verde y rojo, y una guinda seca, que le da muy buen sabor al aceite. El que ellos utilizan en este restaurante emeritense es de oliva virgen extra. Paulino insiste en que la calidad influye mucho, de hecho el pimentón de la Vera debe ser fresco, es decir, del mismo año. «Mucha gente cree que el pimentón es algo que dura años y años y no es así», sentencia. En Rex Numitor utilizan del agridulce. Después, reducen con agua para que el pimentón no se queme. «Damos vueltas hasta que pierdan toda la humedad, y cuando se te haya cansado el brazo, hay que seguir dándole vueltas», bromea. Sus migas no llevan nada de carne en origen porque respetan mucho a las personas vegetarianas, pero si el comensal no indica que sigue esta dieta libre de animales, incorporan tiras de secreto ibérico y huevo frito.

La Abuela Justa se ha posicionado ya como un referente de la comida casera en Badajoz. No solo refrescan el paladar de recuerdos de la infancia con guisos y platos tradicionales, también se han sumado a la amplia oferta de desayuno pacenses. Además de las tostadas, Ana Rebella, su cocinera, elabora churros propios y migas extremeñas, convirtiendo este plato en uno de los más demandados. Incluso se pueden pedir para comer, aunque en ese caso recomiendan las del pastor, que también las realizan, y son más contundentes, pues llevan chorizo, panceta y un huevo frito por encima.

También siguen lo escrito en el recetario tradicional en El Figón de Eustaquio. Es decir, pan duro, pedazos grandes de pimiento verde y rojo, bien de pimentón y trozos de chorizo, más un huevo frito con su puntillita y todo.

En la «capital mundial» del desayuno hay algunos sitios míticos en cuanto a migas se refiere. Uno es El Venero, conocido por todos (o casi todos) los pacenses. Hasta en las mejores familias hay un miembro que ha acabado alguna vez su jornada festiva desayunando migas aquí, ya que abre a las cinco de la madrugada. Otro bastión del desayuno pacense es Vaquerizo, que incluso participó en el concurso con sus migas con ajo y pimientos fritos, que iban coronadas por unas finas lonchas de jamón ibérico, cortadas al momento.

Y también Tristana suele gobernar en el ámbito de los desayunos en Badajoz, ya que es habitual encontrar repleta su cafetería en hora punta. Además de múltiples tostadas, elaboran migas extremeñas, con ajo y pimientos fritos. Y para quien quiera añadirle un extra de sabor, huevo frito y jamón.

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