Cuatro extremeñas que afinan nuestra gastronomía

En Extremadura, la tierra del ibérico, apenas hay cortadoras profesionales de jamón. Además, si ponemos en Google «panadera extremeña», el buscador cree que nos hemos confundido y nos sugiere «panadería extremeña». A estas alturas del partido, hay muchas evidencias de que a las mujeres les cuesta más tiempo y esfuerzo llegar a puestos de relevancia. Si no, ¿cómo se explica que, a pesar de que las madres y abuelas hayan sido las que tradicionalmente han cocinado en los hogares, ahora la mayoría de chefs profesionales sean varones?

Puede que en la utopía de la conciliación se encuentre la clave. Trabajos sacrificados, horarios interminables, festivos, autoexigencia, renuncia… Begoña Fraire estuvo ahí en el pasado. Sin embargo, ahora tiene claro que es perfectamente compatible un amor incondicional hacia la gastronomía y una buena calidad de vida. Esta cocinera nació en el año 1978 en Badajoz, aunque su infancia está muy ligada a Villar del Rey, de donde era su abuela materna. De ella, con quien vivió hasta los diez años, heredó su pasión por la cocina. A partir de los 16 comenzó a viajar y a conocer mundo gracias a su trabajo como modelo. Un mundo frenético que fue dejando progresivamente mientras comenzaba en otro de igual tempo. En 2008, ya afincada en Madrid, abrió 'Carta y Menú', una cafetería situada en un polígono empresarial que se encontraba en dirección a la pasarela Cibeles. «Surgió porque me parecía horrible toda la comida que servían en la zona», cuenta.

Allí se le desarrolló el gusanillo que su abuela había plantado y decidió estudiar Cocina. Lo hizo en el Basque Culinary Center y en Le Cordon Bleu. También pasó una temporada en el Celler de Can Roca. Y llegó el momento de poner los conocimientos adquiridos en práctica. Tras una incursión en el mundo del cátering, en 2012 inauguró el restaurante 'Seis Ocho' en el mismo polígono de su anterior negocio, pero en 2017 decidió mudarse al corazón de la capital, concretamente al barrio de Salamanca, donde fundó 'Étimo'. «Pensaba que íbamos a ir despacito, pero a los tres meses nos llegó un reconocimiento de la guía Michelin y a los cuatro, éramos el mejor restaurante de todo Madrid, según TripAdvisor. Eso suponía estar llenos a diario». En 2020 también recibió un Sol Repsol gracias a su cocina honesta, en la que pone al servicio del comensal productos de mercado ecológicos, así como carnes y pescados libres de maltrato animal. Adora las masas y le gusta que las verduras tengan mucho protagonismo en el plato.

En apenas una década pasó de servir menús del día a ser una de las cocineras revelación, una evolución a pasos agigantados y con mucho trabajo detrás que, según confiesa, le pasó factura. «Hice muchas cosas en muy poco tiempo, estaba muy cansada y necesitaba parar, situarlo todo». Además, en 2021 tuvo una de las peores revelaciones que puede tener una persona; sentir que eso que tanto amaba ya no la hacía feliz. Por eso, valiente y honesta -como su cocina-, bajó el ritmo. Hace un año que vendió 'Étimo' y la sensación que la invadió fue tranquilidad.

En este tiempo retirada de los fogones profesionales, no ha dejado de cocinar, de hecho, lo ha hecho «más que nunca». Tiene un bonito proyecto en el horno junto a la historiadora y cocinera Rosa Tovar. Ambas están estudiando las influencias gastronómicas de Extremadura, desde el paso de los beréberes hasta la actualidad. «Quiero adaptar algunas recetas tradicionales a mi modo de ver las cosas», detalla. No hace falta probar su cocina para saber que pone en el asador mucha delicadeza, sensibilidad, mimo, sencillez, y que sus creencias personales las extrapola al plato. Ahora está ilusionada, con ganas de arrancar próximamente este proyecto en el que sentirse cómoda, sin presión y con el alma llena.

Los extremeños apasionados del queso habrán oído hablar alguna vez de Fátima Redondo. Y si no, seguro que conocen la existencia de 'La Cava del Queso' en Zafra. Se trata de un espacio en el que es posible descubrir y adquirir una impresionante selección de quesos artesanos bajo el asesoramiento de su maestra quesera, que no es otra que Fátima Redondo. Esta joven de 34 años de Los Santos de Maimona lleva más de una década en este sector, siendo actualmente una de las mejores afinadoras de España, ya que quedó en segunda posición en el primer concurso nacional de 'fromeliers', que tuvo lugar el pasado mes de septiembre en Zamora, en la feria internacional Fromago.

Un 'fromelier' es un profesional experto en quesos, conocedor de sus características, tipos, proceso de elaboración y cuidado, así como con numerosas habilidades en cuanto al corte y manipulación de los mismos. Esta palabra no tiene actualmente adaptación al castellano (como sí ocurre con sommelier, que se traduce como sumiller), lo que deja de manifiesto el vacío que hay en el mundillo. Y esta es una de las funciones de Fátima, que imparte formación a restaurantes y a escuelas profesionales, así como numerosas charlas en ferias gastronómicas. Su objetivo es aumentar la cultura quesera, por eso, tanto en su tienda como fuera de ella, realiza talleres, catas, actividades turísticas...

Su padre es pastor, así que Fátima empezó haciendo quesos en el año 2009. «Al principio, echaba una mano los fines de semana, pero en dos meses ya no había quien me sacara de allí», comenta. Abrió 'La Cava del Queso' en 2017. «En los supermercados siempre hay lo mismo y me daba mucho coraje ver cómo ponían nuestro queso al lado de uno comercial». Así (y también como excusa para venirse a vivir a Extremadura, ya que en aquel momento estaba en Canarias), abrió este establecimiento, situado en la céntrica calle Huelva. Es un espacio en el que tiene a veces hasta 100 referencias de quesos artesanos, de campo y con un valor añadido, como el uso de buenas prácticas en la ganadería y en los procesos de fabricación.

Además, dispone de una cava en la que afina quesos, ofreciendo un ejemplar diferente al de productor, ya que un afinador es un perfil muy técnico que conoce la vida intrínseca de un queso y le propicia las condiciones necesarias de temperatura, humedad y aireación para obtener el resultado organoléptico deseado. Fátima es una maestra de los quesos, «orgullosa de haber sobrevivido con un proyecto así en una localidad tan pequeña como Zafra».

Una elaboración puede ser brillante, pero si el servicio no es correcto, empañará la experiencia gastronómica. Rocío Rey sabe perfectamente cómo tratar a cada comensal, y es que le encanta ser la anfitriona de su restaurante cacereño 'Borona Bistró'. Nació en 1986 en Montilla (Córdoba). Estudió Ciencias Ambientales y durante el último curso dio una asignatura de Enología que le fascinó. «Así que, tras acabar, decidí inscribirme en el ciclo formativo de Vitivinicultura, que fue un camino de rosas en comparación con la carrera. Lo disfruté muchísimo y, además, el primer verano ya estaba trabajando en una bodega de mi pueblo», explica.

Después, consiguió trabajo en una bodega en Cuenca. Ahí fue donde descubrió que le gustaba la parte de hablar con el cliente, la cara al público. Así que hizo un curso de Hostelería en Málaga y consiguió prácticas en 'Atrio', algo que le abrió las puertas de par en par a la restauración de lujo. Pasó por 'Can Faustino' (Gran Relais & Chateaux), en Menorca; por el hotel 'Valbusenda', en Toro, y por 'Oller del Mas', en Barcelona. El siguiente salto que dio fue el de emprender su proyecto personal junto a Víctor Corchado. Él en los fogones y ella de maître. «Me considero anfitriona, como las madres cuando reciben a las visitas en su casa». Así es como ella define su trabajo.

Cercana o reservada, según lo requiera la situación, pero siempre muy atenta. Rocío explica los platos, asesora, elabora maridajes y se preocupa de que sus comensales estén cómodos. Le gusta cuando un cliente viene sin referencias de ningún tipo respecto a vinos, o al revés, cuando es alguien muy entendido y se sorprende, ya que 'Borona Bistró' trabaja con bodegas no tan conocidas, de pequeñas producciones, normalmente con un proyecto familiar o con una historia detrás, que dejan un poso en el que la conoce.

Para mantenerse a la última, Rocío está continuamente leyendo libros y revistas, pero también considera importante la parte de visitar bodegas y restaurantes. Ponerse en el otro lado y dejarse sorprender. Además, esta cordobesa ahora es profesora del ciclo formativo Servicios de restauración en la escuela de hostelería de Cáceres. «Nunca había pensado en esta posibilidad, pero cuando yo pasé por el ciclo formativo, me empezó a gustar la docencia, ya que ves cómo a muchos chavales les puede cambiar la vida. Es muy bonito inculcarles mi amor por la profesión». Y una estupenda manera de cerrar el círculo.

Es habitual dejar el postre para el final, por eso Olga Cros será la encargada de endulzarnos los últimos párrafos de este reportaje. A sus 31 años, esta pastelera es la responsable del área más dulce en el restaurante 'Tierra', en Don Benito.

Dio sus primeros pasos en la cafetería 'Tea & Coffee Pot', que era de sus hermanos. «Ser camarera no me llenaba del todo, así que empecé a investigar otras ramas», narra. Estudió Cocina en Orellana la Vieja y luego se marchó a Madrid a realizar la especialidad de Pastelería. Tras un año y medio trabajando en un obrador en la capital, quedó medalla de bronce en un concurso nacional de jóvenes pasteleros.

Eso le dio fuerza e impulso y se siguió formando en Barcelona. «Ahí fue donde realmente aprendí», cuenta la dombenitense. Al terminar, presentó su tesis con la temática de Ratatouille y elaboró una cocinita a base de pasteles. Esta virguería le hizo quedar la primera de toda su promoción en mejor decoración con chocolate y mejor escaparate. Con este trampolín, consiguió trabajo rápidamente y permaneció tres años más en Barcelona. Sin embargo, hace menos de un año montó junto a su hermano 'Tierra', donde ofrece cinco espectaculares postres de creación propia.

Aunque le gusta el chocolate, prefiere trabajar con él a comérselo. «Con la poca paciencia que tengo, yo misma me sorprendo de lo mucho que me relaja y me entretiene hacer decoraciones, figuras, texturas… Crear una forma sólida a partir de un chocolate líquido, me parece apasionante», relata al tiempo que demuestra cómo la pasión, la creatividad y la precisión se pueden resumir en un solo postre.

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