El aceite y la gastronomía se mezclan en Sierra de Gata

Es bien sabido que es imposible mezclar el agua y el aceite. Pero ¿y si en esta ecuación sustituimos el agua por la gastronomía? La respuesta es 'mucho mejor'. El aceite y la gastronomía casan a la perfección en Sierra de Gata, donde la manzanilla cacereña cuaja los olivos y tres hoteles rurales de cuatro estrellas hacen una apuesta muy seria y comprometida por el oleoturismo.

Y es que muchas personas se quedaron en la mítica estrofa de la jota extremeña «de la uva sale el vino, de la aceituna, el aceite» y no han profundizado mucho más en cómo es el proceso de creación de estos dos líquidos que tan bien elaboramos los extremeños. El enoturismo se ocupa del primero y el oleoturismo es el encargado de enseñar desde cómo se recogen las aceitunas hasta de realizar una cata de aceite de oliva virgen extra.

De hecho, en el complejo rural Hábitat Cigüeña Negra se puede realizar este proceso completo sin salir de sus instalaciones ya que, además de 40 hectáreas de olivar de secano con unos 150 años de antigüedad, cuentan con una almazara propia. En el mismo día de la recolección (combinada entre manual y paraguas vibrador) se procede al molturado en frío (es importante que no suba de los 24 grados para que no pierda calidad) y sin filtrado. Tras el batido y centrifugado, el resultado es un aceite de oliva virgen extra ecológico muy equilibrado, siendo suave al principio, con muchos matices frutales y un punto picante al final de su paso por boca, lo que le ha valido varias medallas de oro y plata en los mejores concursos de AOVE.

Pero esto, la almazara ecológica, el olivar con ovejas campando a sus anchas que se comen los chupones a la par que abonan, y uno de los mejores aceites de autor (el artífice es el ingeniero agrónomo Iván Payo), no es más que una de las patas que hacen a este proyecto redondo y circular. La otra es un espectacular hotel de doce habitaciones (algunas con chimenea y bañera vintage) que presume de ofrecer la tan ansiada tranquilidad. A él se accede por un pedregoso camino que comienza a 12 kilómetros de Valverde del Fresno y a 13 de San Martín de Trevejo. Hay que transitarlo muy despacio, lo que ya obliga al visitante a bajar las pulsaciones y entregarse a este lugar como se merece, con calma. La paciencia merece la pena, pues tras unos minutos aguarda un hotel hecho principalmente con materiales nobles y donde prima el estilo ibicenco. Sus espectaculares vistas a la Serra da Malcata conquistarán a los amantes de los atardeceres y, en general, a personas que valoran los «placeres tranquilos».

Todo comenzó en 2007, cuando Simón Roselló compró la finca, de 220 hectáreas, para tener su propia ganadería, ya que procedía de una familia carnicera. Su padre, Vicente, abrió en 1965 su primera carnicería (Carnes March) en San Antonio, una localidad de Ibiza. Y aunque Simón no se ha desvinculado, ahora es la tercera generación, con Marga Roselló en cabeza, la que pilota este negocio que han ido ampliando en servicios con el paso de los años. «A mi padre le gustó esta finca porque tenía una charca, una casita, 40 hectáreas de olivar y ya contaba con vacas. Todo eso, junto a la belleza del entorno fue lo que le convenció», explica la actual responsable de Hábitat Cigüeña Negra, cuyo nombre eligieron porque la cigüeña negra, que tan difícil de ver resulta, a veces descansa en dicha charca. Además, numerosos pájaros revolotean por la zona, lo que indica que se sienten cómodos en este 'hábitat'. Junto al lago hay una caseta de avistamiento de aves donde, además de la que nombra a la firma, es habitual ver garzas reales y cormoranes, entre otras.

La marca propia de vacuno que Simón creó y que solo se puede degustar en este restaurante o en sus carnicerías ibicencas es la Retwagyu, procedente del cruce de 100% retinta con 100% wagyu. Se trata de animales criados en la propia dehesa, donde también alimentan en montanera a cerdos ibéricos, de los que salen sus embutidos, jamones y paletas. Unos años más tarde de ejecutar el primer proyecto ganadero, en 2011, construyeron la almazara, aprovechando unas naves originales que había en la finca, ya que una de las máximas de esta empresa es alterar lo menos posible el medio. Y, finalmente en 2018, Simón hizo realidad su sueño de abrir un hotel. Eso sí, con pandemia y modificaciones (como un hamman en los bajos de la piscina de sal) de por medio, la obra se demoró por tres años y lo inauguraron en verano de 2021. Teniendo ganadería propia y un huerto con hierbas aromáticas y verduras de temporada, el proyecto pedía a gritos un restaurante.

Pero, queriendo rizar aún más el rizo, lo dotaron con una parrilla Elitxu, donde asan sus propias carnes, en diferentes cortes, al carbón de encina. No podía faltar una cámara de maduración, pero sí sorprende un vivero de marisco. La explicación está en que es en la gastronomía donde Hábitat Cigüeña Negra hace una fusión entre Extremadura e Ibiza. En su carta, además de platos de la zona, como la ensalada serragatina de naranja y bacalao, se encuentra una caldereta de bogavante y langosta de Ibiza, así como un arroz con bogavante y sepia. Además, el aperitivo consta de un delicioso y suave alioli, así como sus aceitunas y su aceite.

Su jefe de cocina, Jorge Ramajo, es un joven de 25 años con raíces extremeñas (sus padres son de Perales y de Cilleros) que creció en Miranda de Ebro, pero siempre ha veraneado en Sierra de Gata. Tras formarse en Cocina en la Rioja, decidió que si algún proyecto le conquistaba en la región, se vendría. Y ese fue Hábitat, donde elabora una cocina de temporada y de proximidad. «Es un lujo poder ver cómo de bien vive la vaca que te vas a comer y, además, hacértela al punto que te guste, ya que ponemos una piedra caliente sobre la mesa», comenta. Asimismo, él mismo se encarga de acercarse a la huerta para comprobar cómo van los frutos de la tierra. «Tengo unas piparras que, al que le toque comérselas cuando estén listas, le encantarán. Pero el resto de días, pues no hay piparras». Y a pesar de lo atractivo de comer como antiguamente, Jorge cree que el restaurante sorprende en los postres. «Son elaboraciones que no hay por la Sierra, como la ganache de chocolate blanco y sopa de maracuyá o el pastel fluido de pistacho, entre otros».

Lo cierto es que las dos grandes guías gastronómicas ya han puesto sus ojos en la cocina de este hotel para adultos con sendas recomendaciones. En Salsa también lo premió en la última edición de sus premios por poner en valor la cocina tradicional, ya que es posible degustar platos de la comarca, como el cabrito o el cochinillo. Actualmente disponen de un menú llamado Finca en el que el comensal elige entre algunos platos de la carta. En los próximos meses estrenarán menú degustación. También cuentan con una pequeña tienda gourmet en la que llenar la mochila de productos de categoría antes de emprender la vuelta, esta vez, con mayor relajación en la cara y felicidad en el alma.

De un estilo de decoración más barroco es Aqua et Oleum, un hotel «boutique» (venden algo de ropa artesanal) ubicado sobre un antiguo molino en el término municipal de Villamiel. Su promotor es un americano llamado Joseph Shortell. Resulta llamativo que, nuevamente, vengan de fuera de la región para ensalzarla. Su historia es bastante curiosa y es que este empresario que vende obras de arte ya trabajó un verano como temporero en la región para ganarse un dinero antes de continuar con sus estudios en París. Y lo que ocurrió es que Extremadura se ganó un hueco en su corazón. La vida le llevó por diferentes países pero, algunos años después, cuando regresó, algo se le removió por dentro y decidió comprarse una finca para hacerse una casa. Sin embargo, cuando vio el entorno de la que finalmente adquirió, con toda la infraestructura de un molino de aceite que estuvo funcionando hasta los años 20, se decantó por un hotel rural con ocho habitaciones, algunas de ellas instaladas donde antaño estaban los troncos o chiqueros (donde se almacenaban las aceitunas hasta su molienda).

Joseph está tan fascinado con la región que su objetivo es mostrársela a sus compatriotas, por eso el establecimiento está enfocado a grupos de americanos que vienen a realizar el proceso completo del aceite. Desde varear sus 200 olivos dispuestos alrededor del hotel hasta un picnic con la puesta de sol en el castillo de Trevejo. Además, muy pronto tendrán lista su propia marca de aceite. «Estamos acabando el diseño de la etiqueta, pero se llamará también 'Aqua et Oleum', según indica Sophia Lindemann, la coordinadora del establecimiento.

La utilizarán principalmente para la cocina de su restaurante, la cual es abierta y está integrada en la especie de 'museo' en el que han convertido el hall del hotel, ya que hay obras de arte por doquier. La carta que ofrecen es bastante tradicional, con platos típicos de la sierra, como el gazpacho de poleo o la caldereta. Y es que el cocinero, Rubén, es de Cilleros. Pero también hay solomillo de ternera, algunos cortes ibéricos, pescados como bacalao o calamar, y elaboraciones para vegetarianos. Si alguna persona que no esté alojada desea comer aquí, no tiene más que reservarlo con antelación.

Hace algunas semanas, nuestro crítico gastronómico Don Poleo recaló en Valverde del Fresno, concretamente en A Velha Fábrica y tituló su reseña «Comer en una almazara lujosa». Y realmente, así es, este restaurante se asienta sobre una antigua almazara. Sin embargo, la historia de los hermanos Carrasco con el aceite se remonta al año 2008, cuando dos de ellos empezaron a trabajar en el sector oleícola y montaron una almazara, la premiadísima As Pontis en Eljas para transformar el fruto de sus 12.000 olivos repletos de manzanilla cacereña. El resultado final es una de las mayores joyas extremeñas: el aceite de oliva virgen extra Vieiru. Producen unos 200.000 litros al año, el 80% de los cuales se dedica a la exportación. En este caso, las tornas se cambian y son extremeños los que salen fuera a promocionar lo suyo. De hecho, tras la incorporación del pequeño a la empresa, esta historia recuerda un poco a la de los hermanos Hernández Talaván, que apuestan por la gastronomía y turismo rural en Zarza de Granadilla.

El complejo A Velha Fábrica consta de 19 habitaciones y un restaurante dirigido por el hermano mediano Carlos Carrasco, quien próximamente dará mucho que hablar, ya que está preparando una propuesta novedosa en la zona. Pero mientras tanto, brilla en su carta con entrantes de la tierra, el mar y del huerto (también propio). Tienen mariscadas por encargo, tan populares en este municipio, y pescados como bacalao, calamar o pulpo. Las carnes triunfan: pluma y lagarto ibéricos, codillo a baja temperatura y antología vacuna con solomillo, chuletón, T-Bone y Tomahawk.

Asimismo, es delito no mencionar su bodega, con 134 referencias y la que Don Poleo catalogó como «una de las mejores de Extremadura». Además, acaban de incorporar al equipo dos simpáticos robots preparados para trajinar por la terraza y quitarle más de un paseo a los camareros, que seguirán siendo quienes sirvan la comida y bebida. La tradición e innovación se unen en Sierra de Gata gracias al oleoturismo.

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