Las orejas de Hamán se hacen en Hervás

En un pequeño obrador de Hervás, Abigaíl Cohen Kosher y José Antonio, su marido, elaboran pastas judeo-sefardíes que venden por toda la Península Ibérica. Son pastas artesanas hechas una a una según recetas centenarias guardadas por los abuelos paternos de Abigaíl, descendientes de judíos sefardíes expulsados de España en 1492.

Las orejas de Hamán rellenas de pasas y semillas de amapolas, los maamul rellenos de dátiles y nueces, las roscas saladas de sésamo, con el toque extremeño de pimentón de la Vera, y otras pastas se distribuyen por las juderías españolas y se despachan en Belmonte, capital portuguesa del criptojudaísmo, en el museo serfardí de Toledo y en diferentes tiendas selectas enclavadas en los barrios judíos de Córdoba, Segovia, Gerona, Toledo, Granada o Ávila, además de en las principales ciudades y áreas de servicio de las autovías de la región.

En España, las pastas de Abigaíl compiten con otras pastas judías, que hace Herminia en Ribadavia (Ourense). Las pastas judías de Hervás, que tienen el sello de Alimentos de Extremadura, gozan de tal aceptación que el negocio creció el pasado año un 35%. Aunque lo que las diferencia de las gallegas es que las elabora una auténtica judía.

Los abuelos sefardíes de Abigaíl emigraron de Siria a Argentina. Sus abuelos paternos huyeron de Polonia, también a Argentina, un poco antes de la II Guerra Mundial. Sus padres, aunque de origen argentino, se conocieron en Israel, donde nació Abigaíl en un kibutz cercano a Cesarea. «Era un kibutz muy laico. No he tenido nunca problemas por ser judía ni conozco el antisemitismo. Para mí, que hay más antisemitismo en Israel: de una facción religiosa contra otra. Aquí, nunca me han juzgado», manifiesta.

Las pastas de Abigaíl no llevan conservantes artificiales, sino los naturales de siempre: naranja, limón y miel. Solo emplea productos vegetales. Esto permitiría que sus pastas fueran alimentos kosher: podrían exportarse a Israel o venderse en tiendas y restaurantes de la comunidad judía. «Pero conseguir el certificado kosher es carísimo. Tienes que pagar la licencia al rabino y luego has de sufragar cada trimestre la estancia y viaje de los inspectores, así que son pastas kosher sin licencia kosher», explica.

La mitad de la producción de pastas sefardíes se vende en Hervás, adonde llegaron Abigaíl y su marido, José Antonio, al que conoció en Torrevieja. «Vinimos de vacaciones en 2004. No conocíamos Extremadura ni él ni yo. Nos quedamos alucinados. Vivíamos en la costa levantina, donde todo es árido, seco, no hay ni un solo árbol. Solo hay casas. Llegar aquí a este Valle del Ambroz. Trujillo, Mérida, Cáceres. Vendimos la casa recién comprada, el negocio, todo. Compramos una casa en ruinas en Hervás, que llevaba 60 años sin habitar, derruida, se usaba como secadero de jamones. Y nos afincamos aquí».

Abigaíl ironiza al asegurar que es judío conversa. «Me gusta mucho el jamón. Tengo un tío en Israel que me dice siempre que le lleve jamón. Tengo que pasarlo por la aduana envasado al vacío para que no me lo detecten», detalla.

A veces, los clientes confunden sus pastas con las árabes. «Son menos azucaradas. Yo les hago recordar que cuando cogen pastas árabes se les pegan en los dedos porque suelen estar envueltas en miel. Estas no son así», aclara. Su objetivo ahora es participar en la capitalidad gastronómica de una ciudad con tanto pasado judío como Cáceres con sus pastas sefardíes, que también se expandirán en Portugal llegando a la judería de Castelo de Vide.

Mientras tanto, siguen despachando estrellas de limón y semillas de amapolas y orejas de Hamán en su pastelería de Hervás, donde aseguran vivir encantados: «Aquí nadie se muere de infarto. Al principio, como venía de una zona de mucho estrés, me costó mucho entender que hasta las nueve y cuarto no se pudiera comprar el pan ni el periódico. Ahora lo entiendo y me encanta, no podría volver atrás».