Un padre y un hijo consagran un restaurante

Manuel Gil, el padre; Fernando Gil, el hijo; Las Barandas, el restaurante… Un trío gastronómico que, desde 2013, provoca que viajemos a Los Santos de Maimona con un objetivo: comer en el restaurante Las Barandas, situado en la plaza de España santeña, conocida popularmente como el paseo de las Barandas.

¿Cómo se ha llegado a este alto nivel hostelero y gastronómico? Hablamos con Fernando Gil, el chef, el hijo del fundador del restaurante. «Mi padre empezó a cocinar con 16 años y tiene 60. Yo siempre he sentido curiosidad por la cocina. Estudié en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo», detalla sus orígenes formativos y prosigue resumiendo su biografía profesional: «De la escuela de hostelería, me vine a trabajar con Gonzalo Valverde a Mérida. Gonzalo me estuvo formando mientras trabajaba allí durante cinco meses y luego ya al restaurante. También me iba a en verano a trabajar en restaurantes de Zahara de los Atunes, donde aprendí mucho sobre el pescado, y en invierno me acercaba a completar mi aprendizaje a un restaurante del País Vasco».

El padre, Manuel, empezó a trabajar en el restaurante madrileño La Cazuela con 16 años. Tras la mili en Tenerife, regresó a Extremadura, pasó por las cocinas emeritenses del hotel Las Lomas y del Parador y acabó sacando una oposición de cocinero de la Junta que lo llevó a trabajar en guarderías y colegios.

Y llega el momento en que el hijo es ya un cocinero con bagaje y ganas de sorprender y el padre es un cocinero maduro con ganas de cocinar producto extremeño. Así que se juntaron la tradición y el riesgo, se mezclaron con las ilusiones, todo ello se sustanció en un propósito: «Ya es hora de cumplir nuestro sueño». Y nació las Barandas.

La clave de este restaurante es cómo se han ensamblado las teorías culinarias de los Gil, padre e hijo. «Se mantienen los platos de toda la vida, pero también se incorporan mis ideas», resume Fernando. Pero que nadie piense que Manolo Gil es un chef tradicional y conservador, nada de eso. Su trabajo como cocinero en Cetaex (Centro Tecnológico Agroalimentario de Extremadura) lo ha llevado por los caminos de la vanguardia y la búsqueda.

«Yo he tenido como referencia a mi padre y a cocineros como Manuel Espada, Javier el de Lugaris o Juan Sanguino, que son señas de identidad de Extremadura. Siempre he utilizado su concepto de producto extremeño, introduciendo por mi parte algunos pescados, salsas y guarniciones, diferentes emplatados. Mi padre, por ejemplo, era más bacalao y salmón y yo he empezado a trabajar mucho el atún, la corvina, etcétera», detalla Fernando Gil.

Pero más allá de la teoría, echemos un vistazo a la carta de Las Barandas para comprobar cómo se llevan estos conceptos a la práctica. Se refiere Fernando a la apuesta paterna por el producto de la tierra y no lo desmiente una carta en la que aparecen carnes ibéricas extremeñas, de cordero merino de la IGP Corderex o de la flamante IGP Vaca de Extremadura. Y en los pescados, además del exquisito bacalao en costra de pistachos y maimonesa (generoso lomo de bacalao fresco con mayonesa especial por su aceite local maimonesa más sabrosa guarnición de canónigos, calabacín, berenjena) y del salmón paterno, aparecen corvinas, rapitos, pulpo, calamar de potera, ventresca de atún o dorada a la sal.

La carta cambia cada temporada, en verano y en invierno. De ella han desaparecido platos tan curiosos como el conejo del señorito, una receta sabrosa y «cómoda»: el conejo se servía completamente deshuesado en escabeche. Todos los postres son hechos en casa: el coulant de chocolate, la tarta de queso La Viña o la deliciosa torrija templada con helado, que nuestro crítico Don Poleo seleccionó para su particular antología 'torrijera'. Aunque el cambio de carta ha eliminado un postre especial: la mousse de AOVEM (Aceite de Oliva Virgen Extra Maimona) con fruta macerada: sorprendente, estética, deliciosa y espectacular mousse de aceite sobre frutas de temporada.

Lo que no desaparecerá nunca de la carta es el solomillo ibérico a la arcilla. Se trata de un plato-ceremonia: un solomillo de cerdo ibérico que se envuelve en papada, también ibérica, para preservarlo del envoltorio de barro en el que va al horno. La arcilla se puede hornear de manera personalizada.

«El solomillo a la arcilla es seña de identidad del restaurante. Se le ocurrió a mi padre hace muchísimos años, cuando estaba en paradores en unas jornadas de cocina romana. Los romanos utilizaban la teja para cocinar y él se inventó este plato sin saber que se iba a hacer tan famoso y vistoso. Nos da mucha publicidad», cuenta Fernando.

Además del restaurante, desde hace cinco años tienen un catering que ha alcanzado suficiente prestigio como para servir 30 bodas al año. En Las Barandas, trabajan tres cocineros y tres camareros y Manolo y Fernando Gil no dejan de tejer sueños, aunque su aspiración fundamental es mantener el nivel, que la clientela siga viniendo y que se cumpla la esencia de los fogones consagrados: dar bien de comer y emocionar cada día a los comensales, sin fallos ni altibajos.

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