Unos panes de masa madre

Estamos ganando el pan. Tras unos años en los que parecía que acabaríamos colonizados por los panes congelados y precocidos, un movimiento espontáneo de panaderos ha ido ganando terreno y reafirmando la excelencia del pan tradicional extremeño sin cerrarse a novedades artesanas.

Hace poco más de un lustro, la baguette precongelada era la reina de la multitienda. Hoy, las tahonas de los pueblos y las ciudades de Extremadura nos tientan con una oferta suculenta de panes nuevos de tomate y aceituna negra, con algas y aceite de oliva, con patatera ibérica y miel, de manzana confitada y semillas de amapola y, naturalmente, con el pan candeal de toda la vida. Así que este sábado nos embarcamos en un viaje de tahona en tahona, en busca de algunos de los mejores panes de autor de Extremadura y además, nos metemos en harina para arrojar un poco de luz a conceptos tan abstractos como masa madre o harina refinada.

«El pan es agua, harina y tiempo». Es una frase de Eugenio Garrido, propietario del espacio gastronómico pacense PanContigo. Y realmente, no hay mucho más que decir, pues resume perfectamente la esencia de un buen pan: harina de calidad, agua y suficientes horas para un proceso correcto de fermentación.

La masa madre es –simplificando un poco– harina y agua fermentadas. Puede durar muchísimos años si se cuida bien, y de hecho, cuanto más longeva sea, mejor resultado dará. Los artesanos del pan con los que En Salsa ha hablado elaboran sus panes con una horquilla de entre un 20 y un 30% de masa madre. Sus harinas son ecológicas y molidas en piedra, con lo cual, conservan todas sus propiedades. Esto significa que la harina no está refinada, es decir, que no le han quitado el salvado ni el germen al grano. El salvado aporta principalmente fibra, y el germen, el componente más pequeño del grano (representa el 2-3% de su tamaño), es rico en vitaminas, minerales y materias grasas. El germen es la parte viva y por eso se la arrebatan cuando refinan las harinas, para que estas no caduquen. Pero, por otra parte, esta grasa del germen es la que aporta sabor y aromas a los panes de masa madre. Por eso, la baguette barata del supermercado no sabe a nada y estos panes tienen mucha presencia en el paladar.

El tiempo es oro, dicen, y en el sector panadero, este manido refrán se cumple al dedillo, puesto que es el implacable avance del reloj el que marca la calidad del producto final. Una fermentación es correcta cuando supera las 16 horas, según aseguran los expertos. Por eso, con los panes de masa madre la digestión es menos pesada. Además, estos panes son comestibles durante varios días y al tener mayor hidratación que un pan candeal, son más saciantes. También son propicios para diabéticos o intolerantes al gluten (pero no para celiacos), ya que las levaduras han estado alimentándose durante más horas y el resultado es un pan con menos hidratos y azúcares.

En PanContigo utilizan una masa madre que tiene ocho años. A Eugenio le sentaba mal el pan precocido de las grandes superficies, así que su mujer le regaló un pack para aficionados a la panadería en 2010. Comenzó a interesarse, a aprender y sin darse cuenta, a convertirse en un artesano y divulgador del pan. Dejó su trabajo de ingeniero industrial en una multinacional y abrió hace seis años y medio esta panadería atípica, en la que se realizan catas, presentaciones de libros, cursos de cocina y cumpleaños, entre otros eventos. Además, fue el primer local que organizó un brunch en Badajoz.

Ahora tienen 13 variedades de panes de masa madre, aunque diariamente hacen diez. Los fines de semana incorporan algunos atrevimientos como pan con tomate y con orégano, con aceitunas machadas y cebolla, etcétera. No obstante, este panadero se muestra cauteloso al ser preguntado sobre si el pan realizado con masa madre es el mejor. «El mejor pan es el que tiene una harina de buena calidad, sin aditivar, y un proceso largo de fermentado», asevera.

Además, como las bacterias de la masa madre se alimentan también del ambiente (humedad y temperatura), esta se impregna de los aromas del lugar donde se encuentra. Por este motivo, los panes del horno La Tradición, en Cáceres, tienen un leve sabor dulce; porque su masa madre ha 'respirado' en el mismo entorno donde se han horneado otros pasteles.

Este horno lleva desde 2007 apostando por la masa madre. Los lunes, miércoles y viernes trabajan el integral; los martes y jueves, el de centeno.Y además, el maestro de la harina Diego Bautista ofrece los jueves el que él llama «el pan de la salud», que lleva nueces y miel. «Este pan no es un complemento, sino un alimento en sí», apostilla. Los viernes lo prepara con aceite de oliva y orégano, y los sábados, con semillas y cereales. Cada día ofrece a sus clientes un pan y además, cada día es diferente, ya que no suele haber dos panes iguales. Por un lado, porque las bacterias de la masa madre se refrescan diariamente y no siempre hay la misma humedad y temperatura, y también porque la cosecha del cereal no es idéntica de un año para otro. Asimismo, al ser una labor artesanal, la forma difiere de una pieza a otra. Diego defiende a capa y espada las bondades de estos panes y manifiesta que «si la gente los considerase como un alimento, y no como un complemento, tomaría menos pastillas y más pan».

Quien sí abandonó las pastillas para meter las manos en la masa fue Vicente García, responsable de la panadería Masa Madre Eco, ubicada en Almendralejo. Tras varios años trabajando como farmacéutico, comenzó a alimentar una inquietud que tenía desde pequeño, y empezó a formarse para el oficio de panadero. Su masa madre la refresca con agua, a la que incorpora pasas y cáscara de manzana en invierno. Y en verano, le da un punto más ligero con frutas del bosque y fresas. Por eso se llaman 'panes de autor', porque aunque el proceso es el mismo, cada panadero innova y deja su impronta.

Más de 60 años lleva encendido el horno de leña de la panadería Virgen del Río, en Talaván. Día y noche ha estado listo para hornear los panes de masa madre que elabora José Antonio Rodríguez, el tercero de una estirpe de panaderos. Además de los clásicos, los elabora con semillas, pasas y nueces, naranja confitada y semillas de amapola... Pero en sus rutas y ferias, a José Antonio se le desborda la imaginación y vuelve a su panadería con nuevas ideas que ejecutar. Así nació el pan de patatera y miel, o el de Torta del Casar. Pero sin duda, uno de los más espectaculares que ha creado es el pan con espirulina, una microalga con muchas proteínas, vitaminas y minerales, cultivada en Acebo.

Otro de los panes que se comen solos son los de la panadería Revive, de Nogales. Con cebolla y jamón york, aceitunas, pasas y nueces... y hasta con tinta de calamar. Y no podemos olvidar a la Ecotahona del Ambroz de Plasencia, la más galardonada de las panaderías extremeñas, ya que ha recibido la estrella Dir –el equivalente a la Michelin en restauración– durante tres años consecutivos. Premiados o no, con cualquiera de estos panes, las penas son menos.