La verdadera historia de Martina Bistró

Año 1997. Mientras el mundo se revolucionaba con la noticia del primer mamífero clonado, la famosa oveja Dolly, un joven de 17 años dejaba los estudios y aplicaba para unos cursos formativos dedicados a la restauración en Plasencia. Echó la solicitud para Cocina. ¿Por qué? Nadie lo sabía, ni siquiera él. Quizás un impulso, un presagio que, años después, cobraría todo el sentido. Pero no había plazas disponibles, así que acabó estudiando Sala.

Tras finalizar esta formación, este joven llamado Juan José Piris Laborda se lanzaba al mundo de la hostelería y en 2004 decidía montar su primer proyecto, un restaurante ubicado en la zona industrial de Plasencia. 'La Cerrajería', así se llamaba, ofrecía menús del día y raciones para trabajadores y comerciantes, así como para los placentinos. Diez años después y una crisis económica azotando transversalmente el país, Juan José recibía una inesperada llamada telefónica.

Los responsables de la parada de autobuses de Plasencia le propusieron gestionar la cafetería del edificio, que llevaba un año cerrada. Y él, valiente y cada día más comprometido con la gastronomía, se lanzó de cabeza. 'Parada de la Reina' se inauguró el 24 de abril del año 2014, justo un día después de bajar la persiana de La Cerrajería. «Estuvimos unos años aguantando con la crisis, pero no mejoraba la situación», rememora Juan José, que no le dedicó tiempo al lamento. Al revés, enfocó toda su energía en el nuevo proyecto, siempre como responsable de la gestión del negocio.

Sin embargo, los inicios no fueron fáciles. «Mi primera impresión fue gris, y no solo porque ese era el color del lugar, sino también porque su reapertura suponía realizar una gran inversión. Estábamos atravesando una fuerte crisis económica, la empresa que gestionaba la estación no podía aportar ningún tipo de ayuda económica, los bancos daban un 'no' rotundo a todo aquel que venía de trabajar en zonas industriales y todo estaba debilitado por esos años de recesión», confiesa el placentino.

Pero la ilusión y el recuerdo de Martina les sirvió como propulsión. «Siempre había querido rendir homenaje a una persona muy especial en mi vida y que yo consideraba una reina: mi abuela Martina. Tenía que buscar un nombre donde ella fuera la protagonista de la historia. Por motivos de salud, ella viajó mucho en autobús a Salamanca y la recuerdo siempre alegre y muy amable saludando al personal de la estación desde bien temprano cada vez que cogíamos el bus o 'la empresa', como ella lo llamaba. De ahí que el nombre que finalmente se eligió para nuestra 'paradita' fuese 'Parada de la Reina'».

Al principio, la propuesta gastronómica era la clásica de una cafetería de estación: raciones, menú del día, desayunos... Pero poco a poco fue evolucionando. De hecho, en la pandemia, Juan José decidió recuperar el impulso de aquel joven de 17 años y comenzó a empaparse en libros de cocina, lo que hizo que la carta fuese creciendo a la par que su bagaje. Y así, de pronto, 'Parada de la Reina' ya era un restaurante gastronómico. Esta evolución se ha visto, como es lógico, reflejada en los platos.Pero si hay uno que ejemplifica y resume todo son los huevos rotos con jamón. Esta elaboración, que suele encantar a toda la familia, actualmente se llama 'huevo y humo' en Parada de la Reina. Lleva huevo de corral a baja temperatura, una duxelle de boletus, foie y espuma de patatas sobre crujiente de brioche, todo ello impregnado con el toque ahumado. «Con estos cambios, hay gente que por el camino se va cayendo, pero yo decido ir buscando una línea más elegante, más fina».

Fruto de estos avances y años después, con Martina siempre en la memoria, lo que empezó siendo 'Parada de la Reina' creció y mejoró hacia 'Martina Bistró'. «Algunos creyeron que teníamos dos nombres, incluso que cambiamos de dueño. Sin embargo, lo mejor de todo es que es realmente ahora cuando nos sentimos nosotros mismos, haciendo honor a su persona. No podíamos quedarnos con las ganas de hacerla partícipe de nuestra marca, ya que todo lo hacemos por amor a Martina. Ella nos guía», apostilla Juan José.

Por eso, Martina Bistró es el homenaje a su forma de entender la vida y la gastronomía. «Cuando estoy cocinando me vienen muchos recuerdos suyos... El olor del tomate, del orégano, de sus guisos. Para ella comer era importantísimo». Por eso, su abuela está presente en cada plato, al igual que su madre. Además, su hermana Shaila María, trabaja con él. Pero si para alguien tiene también palabras de gratitud es para José Luis Sánchez Arroyo, el jefe de sala. «Cuando se incorporó José Luis, yo me pude desvincular de la sala y centrarme en la cocina. «Sin él lo hubiera tenido muy difícil». Para mí la sala es el 60 o el 70% del negocio». El equipo humano de Parada de la Reina está compuesto por cinco personas en cocina y siete en sala.

A día de hoy, Parada de la Reina ofrece, además de la carta y de las tapas, dos menús degustación. El menú destino, disponible de lunes a viernes al mediodía, y el Degusta, más exclusivo y solo disponible bajo reserva. Su cocina es viajera, con productos de otras zonas, pero también tradicional, ya que no falta el jamón ibérico de bellota Dehesa de Extremadura, el lomo doblao, quesos de la sierra de Gata, miel pura de las Hurdes, aceites de primera calidad , la perdiz, la trufa, etcétera. Pero siempre con una potente elaboración detrás. «Necesito que el plato tenga trabajo detrás, que le haya dado mil vueltas. Me gusta que el cliente perciba el esfuerzo», exclama el cocinero.

En cuanto a sus técnicas favoritas, Juan José utiliza espumas, aires... pero lo que prefiere es la cocina a baja temperatura. «Creo que es la forma de darle el mejor punto a todos los productos: temperaturas bajas y tiempos largos». Detalla que cuando coge el sendero de una idea, no para hasta alcanzar el punto deseado. «Es una especie de obsesión.Además, voy notando que, cuanto más sé, más rápido avanzo». Todo este trabajo y amor a Martina ha hecho que la guía Michelin se haya fijado en ellos y los haya distinguido como uno de los mejores restaurantes.

Sin embargo, Juan José, aunque agradece este reconocimiento, le quita importancia, ya que se encuentra centrado en moverse de sitio. «La estación de autobuses ya no nos permite seguir mejorando la calidad y nos crea un conflicto con nuestro crecimiento profesional. Queremos encontrar un lugar que sea el culmen de nuestro sueño, pero no tenemos prisa.Ahora estamos adquiriendo toda la experiencia posible para que, cuando llegue ese local especial, estemos lo más preparados posibles», finaliza. Quién sabe, quizás esto también sea un presagio que, años después, cobrará sentido...

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