Pedro Collado, el chef al que adoran las suegras

En el vaivén de las cocinas, donde las sartenes se convierten en botes salvavidas y las recetas en cartas de navegación, la historia de muchos cocineros está marcada por un viaje que va más allá de la exploración de sabores. Diez años ha durado la travesía de Pedro Manuel Collado Cruz, un chef cuyo periplo culinario lo llevó lejos de los límites de su Almendralejo, para regresar con la maleta cargada de experiencias y montar hace justo un año su proyecto más personal: Malasuegra.

Con este nombre, bromea con la idea de lo 'malas' que son las suegras que consienten a sus nietos, dándoles todo lo que no deben.Y esa es la línea de su negocio: sorprender al comensal y darle todo lo que pida, siempre con la premisa del producto de calidad con un toque informal.

La pasión por las recetas de este joven de 32 años la heredó de su abuela, que fue cocinera profesional en un establecimiento mítico de Almendralejo: la piscina la Flor. Él no conoció este bar, pero sí respiró en su casa la pasión por la cocina y esta empezó a fluir por sus venas. De hecho, su madre le recuerda a menudo cuando era tan pequeño que todavía no llegaba bien a la encimera, pero se esmeraba en limpiar boquerones.

No en vano, el destino del joven chef comenzó a tomar forma durante sus años de instituto, cuando los trípticos de la escuela profesional de Cocina de Orellana la Vieja llegaron a sus manos. Fue entonces cuando tomó la determinación de seguir los pasos de su abuela y perseguir su sueño. Con determinación, se embarcó en el viaje hacia la excelencia culinaria, con la escuela como su faro guía. Hizo las prácticas en Altair, en Mérida, cuando todavía tenía estrella Michelin (la perdió en 2010). Luego pasó por Atrio y por otros de los grandes, como Lobito de Mar, de Dani García o el restaurante de Chicote. Así mismo, realizó una incursión en eventos con la Selección Española. Cuando regresó a la región, cocinó en el Parador de Mérida y en Corral del Rey.

Después de una década dedicado a perfeccionar su maña en las cocinas de dichos restaurantes, Collado regresa a los aromas familiares de su pueblo para aportar frescura aunando lo mejor de las gastronomías nacionales, pero con el producto extremeño por bandera.

Malasuegra abrió en abril de 2023 y Pedro asegura que está sintiendo una gran acogida por parte de la localidad. Puede que el secreto resida en que es de los cocineros que se dedica a ir a comprar los productos del restaurante, «porque a lo mejor el frutero me enseña unas alcachofas espectaculares y tengo que llevármelas», indica. Por ese mismo motivo,Malasuegra trabaja con muchas sugerencias y fueras de carta.

Es del gusto de Pedro servirse de muchas especias para hacer divertidos sus platos. Por ejemplo, ofrece prueba de salchichón y la aliña con cilantro fresco y cinco tipos de especias. Eso sí, siempre intentando no enmascarar el producto principal.

Aunque, por otro lado, en su carta predominan las mezclas de sabores y él la define como 'cocina confusión'. Dos de las elaboraciones que más éxito están teniendo, según cuenta, es el arroz de pato a la llauna (en lata), en el que sirve la molleja y la alita del animal, cuece el arroz en un caldo blanco de orejas y manitas de cerdo con una mezcla de especias tales como comino, clavo y azafrán y, por último, lo termina en el horno de carbón. El emplatado es espectacular, ya que además de unos pimientos del piquillo confitados, Pedro añade unos daditos de foie que hacen que se manteque el arroz.

También es imperdible la lasaña de rabo de vaca retinta con pasta wanton. Lleva una bechamel suave de torta del Casar y escamas de tomate por encima. En los postres –todos caseros– destaca una torrija de pan brioche caramelizada. «La gente, antes incluso de comer, me pide que le guarde una torrija para que no se acaben cuando lleguen al postre», detalla. La macera durante varios días en nata, vainilla, azúcar y huevo. Después, le incorpora una sabayón de vino dulce y helado de canela.

En definitiva, Pedro es uno de esos fogones emergentes de la región al que le gustan los retos y que no para de crear y de soñar. Su próximo proyecto: un catering para cubrir pequeños eventos. De momento, estefin de semana se estrena en la feria del espárrago y la tagarnina de Alconchel con un show-cooking en directo.

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