Perdiendo el pan

Estamos perdiendo el pan. Es un tema preocupante porque si perdemos el pan nuestro nos colonizarán panes congelados y precocidos, panes lejanos, panes ajenos y sin gracia, pero con mucho truco, panes que acabarán con nuestros panaderos y nuestras panaderías. En otras regiones de España, la artesanía panadera triunfa y es grande el esfuerzo de los profesionales por modernizar sus tahonas desde la tradición y ofrecer al cliente variedad de productos y calidad extrema.

En otras regiones, ir a comprar el pan es tan excitante como para un moderno entrar en una macrotienda de Apple. En vitrinas y estanterías se muestran panes grandes y chicos, de maíz, de centeno, de espelta y de trigo, panes de masa madre, panes con nueces, con uvas, con sésamo... Panes de verdad, panes que emocionan. Y tú entras en la tahona y cada día te llevas una hogaza distinta, un bollo novedoso, una barra exquisita que te sacia y te divierte.

Pero en Extremadura parece que esto de recuperar la tradición de nuestro pan de siempre suena a retroceso. Lo que en cualquier lugar es avance, aquí lo entendemos como regreso al pasado. Y nos pirramos por la baguetes congeladas y sin gracia, que calientes engañan, pero frías se desnudan con toda su dureza y su crudeza.

Frente a las franquicias de panes hermosos, pero con truco, un grupo no muy numeroso de panaderos auténticos intenta recuperar la tradición en Extremadura y servir pan de primera, pan que dura sin ponerse duro, pan que no necesita echar mano de los saborizantes para saber. Amasamadre en Cáceres, con sus hogazas y sus panes de molde de trigo y centeno; los Pequeños Panaderos Afines, o sea, la Pepa, agrupación de panaderías de alta calidad y tradición en la que está la Ecotahona del Ambroz de Plasencia con sus panes de autor; La Nómada en Malpartida de Cáceres con sus panes de centeno y de espelta, redondos de masa vieja con cebolla, hogazas de trigo, lino, mijo, pipas, amapolas y sésamo, recogiendo la tradición del Tío Pajina y el Tío Conejo, panaderos históricos del pueblo; La Tahona de Alconchel con sus panes y sus bizcochos, el pan de José en Talaván o el pan de caramelo en Ceclavín.

Y en Valencia de Alcántara, Antonio, que dedicó parte de su vida a montar grandes panaderías por toda España hasta que decidió regresar a Valencia de Alcántara y montar su propia panadería, pero no a lo grande, sino a lo artesano, una boutique del pan: panes selectos para quienes saben comprar y comer... O dos obradores de pan y repostería artesana para celiacos, 100% sin gluten: Celicidad en Cáceres y Sin Gluten Recién Hecho, en Olivenza.

Aún quedan en Extremadura héroes de la panadería, adelantados capaces de entrever el futuro del pan, panaderos que resisten el empuje de las grandes corporaciones y de las tiendas bonitas de pan precocido y barato. La tendencia en España es un mercado dividido entre el panadero artesano, que precisa elaborar 125 kilos de materia seca, de harina por persona y día para ser rentable, y la gran industria del precocido, donde una persona puede hacer 5.000 kilos porque la instalación está completamente automatizada, las cortadoras y los túneles de ultracongelación funcionan solos, aunque haya que vigilarlos un poco.

En ese debate anda el pan extremeño, un poco por detrás del resto de España, con un consumidor que no acaba de entender el valor del pan artesano de verdad. La baguette congelada imponiéndose al pan extremeño de toda la vida desde los locutorios, las gasolineras, las tiendas de chucherías y los bazares. De seguir así, acabará con la calidad y con el oficio de hacer pan.

Hace años, visité a Luis en su panadería de Hinojal. Tenía dos hornos: en uno cocía libras candeales de masa dura, panes extremeños de toda la vida en horno de leña; en el otro, moruno, circular y antiguo, escuchaba ópera, escribía novelas y, hace ya años de esto, avisaba: «El pan congelado o precocido acabará con el pan extremeño de verdad».