Los chefs extremeños nos dan calabazas

Los restaurantes gastronómicos introducen un delicado toque calabacero en la cocina de otoño

Alba Baranda

Jueves, 2 de noviembre 2023, 22:19 | Actualizado 22:38h.

La calabaza se ha puesto de moda. Su color naranja protagoniza estos días de Santos, Difuntos y Halloween los escaparates de las tiendas de moda, de las farmacias, de las jugueterías… Su presencia llega hasta las cocinas de los restaurantes, donde los platos con calabaza se convierten en la receta sorpresa. Más allá de las morcillas calabaceras de toda la vida, las socorridas cremas y el cabello de ángel, que en los conventos llaman cidra por respeto angelical, la calabaza se cocina en los restaurantes extremeños con queso de la Serena, brócoli, caldo de puchero y hasta se transforma en torrija.

De lo sencillo a lo sublime, ese es el camino gastronómico que ha recorrido la calabaza, convertida ya en estrella del menú degustación de los mejores restaurantes gastronómicos de Extremadura. Como sucede en Dromo, donde la calabaza no suele faltar a la cita con los platos otoñales. «Es un producto muy versátil que siempre nos ha dado mucho juego, así que en esta época del año solemos hacer algo con ella», cuenta Juanma Salgado, su cocinero y copropietario. Y en esta ocasión, además, ha elaborado tres en uno. Este 'juego' gastronómico, trilogía u oda a la calabaza es una constatación más de que Juanma puede hacer lo que quiera con cualquier alimento y, además, de una manera sublime. Recibir calabazas nunca fue tan sabroso.

Se trata de un pase de su menú Gran Viaje y lo incorporó hace un par de semanas. Dentro de un elegante recipiente de porcelana con forma de este vegetal, aparecen unos ñoquis de calabaza. Este bocado, de origen italiano, suele maridarse con queso parmesano, pero el chef de Dromo es un apasionado de su tierra y ha hecho una salsa con queso de la Serena. Acompañando, pipas de la propia calabaza y daditos en crudo que le aportan una textura crujiente.

Así mismo, sobre un pequeño pedestal, un mini gofre de calabaza con queso de la Serena y lascas de trufa. Por último, o al inicio, da igual el orden en este trío, Juanma aprovecha los recortes, la piel y las hebras de la calabaza para hacer una infusión que completa este homenaje a un producto icónico del otoño. «Hemos querido exprimirla al máximo para demostrar que se puede disfrutar de la calabaza de muchas maneras, ya que da mucho juego... En crudo, lasaña, milhojas... Partiendo de un puré de calabaza se pueden hacer numerosas elaboraciones», concluye el pacense.

Y precisamente una vichyssoise de calabaza es lo que ofrece desde el viernes en su menú Jaramago Borona Bistró. «El frutero me trajo dos calabazas, las tenía en la cocina y decidí hacer una vichysoisse, que normalmente se hace con puerros, por darle una vuelta y buscarle otro punto». Son palabras de Víctor Corchado, cocinero y copropietario de este restaurante cacereño que hasta hace una semana tenía gazpacho en su menú más especial, pero han llegado las lluvias y, con ellas, un cambio de tercio.

«La calabaza se presta a elaboraciones muy especiadas, me gusta mucho, aunque la más fácil de trabajar es la de cacahuete», explica. Es la que él utiliza para este plato en el que lo «lo más importante es que la crema se integre en todo el guiso». Para ello, Víctor elabora por un lado una vichysoisse tradicional, con ajo, cebolla y mucho puerro a fuego muy lento para que el puerro no se tueste. Cuando esté confitado, le añade vino oloroso y deja reducir. Por último, caldo de cocido casero y patatas.

Por otro lado, elabora una sopa de calabaza con un toque de comino. Una vez triturada y colada, la integra con la vichysoisse y le incorpora un chorro de vinagre de fino. A la hora del emplatado, llega la belleza. Coloca en el centro del plato el puré de calabaza y sobre este, una yema curada. Alrededor, daditos de calabaza aromatizados con hierbas, flores y lascas de cogote de bacalao en salazón. La vichyssoise, que se sirve delante del comensal, completa este plato y lo inunda de color y sabor. Esta apetecible elaboración estará disponible hasta mediados de noviembre aproximadamente.

Guiño a la comida asiática

En Ábako estrenaron unos dumplings de calabaza el año pasado con la carta de otoño, pero han tenido tanto éxito que ya no los pueden eliminar. En su interior llevan un relleno de calabaza asada, brócoli, carne de pimiento choricero y repollo previamente macerado con vinagre de arroz y soja. Es una explosión de sabores agridulces con la que hacen un guiño a la cocina asiática. Además, en la base del plato, una salsa puttanesca compuesta por encurtidos cortados muy finos (gildas, aceitunas, alcaparras...), tomate deshidratado y anchoas.

Un bocado ligero, pero repleto de contrastes, que se puede degustar también en 'la barra de Ábako', un nuevo espacio dentro de la sala en el que este restaurante villanovense ofrece platos más informales, como los torreznos, la tortilla de patatera o el tartar de atún sobre mayonesa de chipotle, entre otros. Ideal para los que adoran alternar en mesitas altas.

Por último, este fruto de la huerta tiene un toque dulce que Juan José Piris, de Parada la Reina, ha sabido usar a su favor para deleitar a sus clientes con un golpe final sobre la mesa en forma de torrija de pan brioche. Con una base de puré de calabaza, el chef placentino elabora un crujiente que luego desmiga hasta convertirlo en una especie de tierra de calabaza. También el puré le sirve para fabricar una crema inglesa sin huevo. Acompañada de una bola de helado de vainilla, esta torrija forma parte del menú Destino.

«Siempre he utilizado la calabaza en platos salados; cremas, guarniciones... Pero por casualidad la vi en la cocina, hice distintas pruebas y quedó bien con la torrija. Es la primera vez que la uso para un postre», asevera Juanjo. Y es que las primeras veces también pueden ser muy dulces.