Siete platos con patatera para empezar el año con suerte y mucho sabor

La patatera es uno de los mayores tesoros gastronómicos de Extremadura. De origen humilde, ha ido escalando puestos y se ha consolidado en las cartas de algunos de los mejores restaurantes de la región, hasta tal punto que varios platos de los que hoy les narramos tienen más de una década de antigüedad. Los chefs los mantienen por dos motivos: es un homenaje a la tierra y porque a muchos comensales le hacen los ojos chiribitas cuando ven algo elaborado con este delicioso embutido.

Pero, antes de salivar un poco con dichos platos, vamos a recordar sus inicios, enlazados a la localidad de Malpartida de Cáceres. A finales del siglo XIX, antes del comienzo de la Cuaresma, los quintos iban casa por casa, demandando algo que llevarse al hato. Había escasez, por lo que la mayoría de familias solo podían aportar una especie de chorizo hecho a base de patata y grasa de cerdo, debido a su carácter sencillo y económico.

Pero su sencillez no le quita valor, ya que es un bocado exquisito y versátil. Se come en rodajas si está algo curada, o untada si está cruda. La hay dulce o picante. Un chorrito de miel la eleva a las nubes y dicen que su mejor maridaje es con un vino de pitarra.

Cuando Jorge Galán empezó a pilotar el restaurante Las Corchuelas, ubicado en el hotel Hospes Los Arenales, servían un aperitivo a base de arroz con morcilla de Burgos. Pero el cocinero le dio una vuelta de tuerca y realizó un plato caliente y cremoso, muy parecido a un risotto, al que añadió la patatera de Malpartida, que se encuentra muy cercana al establecimiento. Para cocinarlo, Jorge utiliza un arroz tipo bomba o carnaroli, ya que ambas variedades absorben bien los sabores y ofrecen una textura esponjosa, con el núcleo al dente. Para redondear el plato, le añade por encima una mermelada casera de manzana al Oporto, que le aporta un punto de acidez y frescura al plato, ya afianzado en la carta o en los diferentes menús que ofrecen. Tanto es así que «la gente cuando me ve, me dice que tiene que ir a probar el arroz de patatera», cuenta el chef.

Una de las personas que más sabe de patatera en Extremadura es Francisco Romero. Escribió el libro 'Patatera. Elaboraciones Gastronómicas', que no deja de cosechar éxitos. El ultimo; su distinción en los premios Gourmand World Cookbook Awards, considerados los Oscars de la gastronomía). En él aparecen, además de la historia y evolución de esta suerte de morcilla, 34 recetas propias con patatera. Pero Francisco ya ha creado algunas elaboraciones nuevas, que se pueden degustar en el Parador de Cáceres, donde ejerce de jefe de cocina. Entre ellas, la tortilla vaga inspirada en la del restaurante Sacha. Es un plato sencillo y tal como indica su nombre, apto para cocinillas perezosos, a los que no les apetece dar la vuelta a la tortilla. Lleva patatera dulce de Malpartida, de donde es Francisco, y cebolleta fresca. Fuera de carta también elabora un gofre de patatera o taco de patatera con requesón. Sin duda, este parador es en el que más presencia tiene este producto gracias a su jefe de cocina. Solo en diciembre ha gastado 30 kilos.

También es malpartideño Víctor Corchado, propietario y cocinero de Borona Bistró, donde, por mucho que varíen sus menús cada semana, no faltan nunca sus migas de patatera con huevo de gallinas criadas en libertad en la Sierra de San Pedro. Víctor utiliza pan de maíz, que cuenta con una textura más abizcochada que el de trigo. «Cuando las migas entran en el puchero, tienen el mismo efecto que una magdalena al tomar contacto con un vaso de leche: absorben todo el sabor del ajo, los pimientos y la patatera de Malpartida», comenta el chef, que recomienda romper el huevo, añadido por encima, para fusionar todos los sabores y rozar el cielo con el paladar.

En el menú degustación de La Meancera viene un plato de croquetas de patatera. Pero no se trata de un pase pequeño, con una pequeña pincelada de sabor para conocer el producto. Se trata de una pizarra con cuatro buenas croquetas. «Aquí solo pasó hambre Buñuel», bromea Jorge Aceituna, chef y uno de los propietarios de este acogedor rinconcito hurdano. Las emborrizan en pan rallado de la panadería de El Gasco pero, si el cliente es celiaco, también las adaptan: «las rebozamos en harina de garbanzo, de guisante, polenta... lo que tengamos en ese momento», explica Jorge. Las emplatan sobre una arena de torreznos, los cuales han frito y machacado previamente. Y para los que les guste el picante, complementan el plato con un mojo picón con pimentón de la Vera.

Las croquetas de patatera de La Rebotica son, asimismo, sin gluten (al igual que el 100% de su oferta gastronómica). Están rebozadas en harina de arroz. Vienen acompañadas por una mayonesa también de patatera, así que son pura explosión de sabor.

En La Matilda ofrecen un chupachups para adultos desde que abrieron, hace algo más de once años. Se trata de unas piruletas de patatera, en las que el embutido está en gabardina, esto es, rebozado en pasta orly. Unas brochetas que encantaron a nuestra crítica Frida Carrot cuando pasó por allí. A este bocado, fino y crujiente, le aporta el dulzor la miel de Las Villuercas. Porque, como todo buen chupapalo, debe tener un toque dulce. Además, trae de guarnición una ensalada con una salsa de miel y mostaza.

Como dijimos en un principio, la patatera ha evolucionado tanto que hasta los chefs de alta cocina la aprecian y la quieren en sus restaurantes. Ejemplo de ello es Juanma Salgado, artífice de Dromo. Uno de los primeros pases de su menú degustación son los tres bocados ibéricos, en los que reivindica y sitúa a Extremadura en el mapa gastronómico nacional. Aquí Juanma ofrece un mochi de patatera que, con su guiño japonés, dejará con ganas de seguir descubriendo su alta cocina informal en particular y la gastronomía extremeña en general. ¡Buen provecho!

• Temas
• Restaurantes
• Malpartida de Cáceres
• Cáceres (Provincia)
• Nuñomoral
• Zafra
• Extremadura
• Cáceres
• Recetas de carnes