Platos veganos que se comería un carnívoro

El veganismo parece más una ideología política que una opción alimenticia. A veces, hasta se produce crispación cuando los veganos salen del armario y confiesan sus gustos culinarios como si fueran un pecado. O conmigo, con mi carne y mi pescado, o contra mí… La madurez gastronómica de Extremadura llegará el día que abunden los restaurantes veganos y vegetarianos en la región, no como ahora, que solo hay un vegetariano en Mérida y gracias.

Quienes más hacen por esa normalización culinaria son los chefs extremeños, que introducen en sus cartas deliciosos platos a base de legumbres, verduras, semillas y especias hasta conseguir preparados que son un espectáculo ante los ojos, una tentación para el olfato, una sinfonía de texturas y una delicia en el paladar. En Salsa ha recorrido algunos de los mejores fogones de la región para elaborar esta antología de platos veganos, que rompen moldes y alegran las cartas de nuestros restaurantes.

En Badajoz capital, gracias a la ruta de la tapa vegana, que ya lleva seis ediciones (según ha podido saber En Salsa, este 2023 no se celebrará), muchos de los locales participantes han comprobado el éxito de los platos sin productos de origen animal, por lo que actualmente ya no es tan difícil encontrar propuestas veganas. Dos de ellos, que incluso han ganado esta ruta en ediciones anteriores, están esta semana de enhorabuena, pues acaban de recibir un Solete de la guía Repsol. Se trata de Caesura y Panfrito Restobar.

En el caso del primero, Santiago García, cocinero y copropietario, explica que en Caesura hay cabida para todas las personas. «Quiero que todo aquel que venga a mi casa, pueda comer». Por eso es de los establecimientos de la ciudad que más opciones veganas tiene en carta. Quizás el primer plato fueron las albóndigas de lentejas. «Son como las de las abuelas, con las mismas especias y todo, pero en lugar de llevar carne, llevan lentejas», explica el cocinero. Además, las acompaña de una salsa de tomate casera bien sabrosa, que elabora durante dos horas a fuego lento, y las sirve en una cazuelita.

En Caesura hay bastantes platos más veganos: choricillos de seitán caseros a la sidra, tacos, chilli, canelones indios, hamburguesa... Y siempre cuenta como mínimo con una opción en los postres, que suele ser la tarta Sacher. A la pregunta de si cuesta más elaborar platos sin animales, Santiago afirma rotundamente que sí. «Es ensayo y error todo el tiempo. Son muchas pruebas hasta que das con algo que te convence y, sobre todo, que esté bueno porque los veganos están ya resignados a que los restaurantes les apañen algo y aquí queremos que disfruten de cosas elaboradas». Lo que también percibe es que cuando han tenido en la carta detallado que los platos eran veganos, los omnívoros los pedían menos. Ahora simplemente tienen el símbolo verde junto a los alérgenos.

En cuanto a Panfrito Restobar, hay un plato que Alba Sánchez reconoce que no puede quitar de la carta porque sale muchísimo. «Es raro la mesa que no lo pide». Se trata de la huerta en tempura, una elaboración que lleva desde el primer día en Panfrito. Puede que el secreto de su éxito esté en la tempura, muy crujiente y nada aceitosa. La hace en su 'laboratorio' Alba, al igual que la salsa teriyaki. Esta cocinera pacense casi siempre se sirve de las mismas verduras (cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, calabacín, calabaza, coliflor y brócoli), pero confiesa que alguna vez las ha modificado porque ha visto alguna en el mercado que le ha hecho ilusión o le ha llamado la atención.

Otro restaurante que también ha recibido un Solete este jueves es Maná, en Cáceres. Uno de sus entrantes más aclamados es el molcajete de guacamole con totopos. Se trata de un guacamole que el comensal debe elaborar (trae instrucciones a lo Ikea) con un guacamole con aguacate, tomate, lima, cilantro y cebolla roja en un mortero mejicano de lava volcánica. Para 'dipear', nachos de maíz hechos en el propio restaurante.

En la misma ciudad, pero entre las majestuosas paredes de El Parador de Cáceres, en apenas unas semanas cambiarán la carta y volverá la sopa de tomate. Y es que la tradición no está reñida con el veganismo. Al más puro estilo tradicional, así la elabora Francisco Romero, su jefe de cocina, que hace un sofrito con el tomate pelado y escaldado, cebolla, pimiento rojo y verde, y después le añade agua o caldo para que cueza un poco. Por último, y respetando al máximo el refrán «machado hervido, machado perdido», añade el machado de dos dientes de ajo, comino y albahaca y apaga el fuego en cuanto comienza a hervir. Es la manera de evitar que pierda los aromas. Además, le da un par de golpes de batidora para que se coma mejor. Para acompañar, unos higos pasos y lascas de pan seco. «Es un plato ya consagrado y a los turistas les gusta especialmente», cuenta el chef. De hecho, los reyes de España y los de Bélgica lo comieron allá por los años 90 cuando estuvieron de visita en este Parador.

De vuelta a la capital pacense, el recién abierto Luzia acaba de cambiar su carta al completo y ha incorporado un poke 'veggie'. Lleva una base de bulgur ecológico y también edamame, mango, aguacate, rabanitos, rúcula y plátano macho frito. La salsa que lo aliña es de aceite con curry y mostaza a la antigua, aunque también se sirve con soja.

Los detractores de la filosofía vegana (que atañe a otros aspectos más allá de la alimentación, como ropa, cosmética e incluso un vino puede no ser vegano si lleva clarificantes de origen animal) suelen aludir a la falta de proteína. Pero este argumento, como otros propios de una cena de Nochevieja, es de dudoso fundamento, así que hemos consultado con la doctora Rosario Trigo, nutricionista y propietaria de Mentha Piperita. «Se puede llevar una dieta vegana toda la vida sin problemas de salud, pero es necesario suplementarse con la vitamina de origen bacteriano B12. Y es recomendable también revisar el hierro», asevera. No obstante, Trigo confiesa que le da cierta pena cuando la gente abandona los huevos (los veganos no consumen ningún producto derivado de los animales: huevos, leche, miel, etc...) porque los considera un «súper alimento».

«De todas formas, pienso que es mejor comerse una gallina de campo que ha vivido libre y feliz que unos aguacates que han viajado miles de kilómetros para llegar al supermercado». Asimismo, a nivel personal, esta profesional reconoce que cuando ha reducido el consumo de carne se ha sentido mucho más enérgica y menos inflamada. «Pero para mí también es muy importante mirar el origen de los productos que consumo, que no se dañe demasiado el medio ambiente con su cultivo ni transporte y, por supuesto, que sean saludables, es decir, cocinados con buenos aceites y que no sean ultraprocesados».

Fruto de esta inquietud por una buena alimentación se asoció con Alberto y Alejandro Paredes, siendo actualmente los tres los dueños de Mentha Honest Food, que hará un año el próximo mes de noviembre. Todas sus elaboraciones están hechas con productos respetuosos con la salud y el planeta, como harinas no refinadas, alimentos ecológicos, verduras de cercanía y de temporada, etcétera. Y, según explican, casi todos los platos son 'veganizables'. Pero destacan su pizza Ratatouille y su moussaka con soja texturizada, queso vegano y pesto.

Por último, es un delito finiquitar este artículo sin mencionar a Shangri-La, el único vegetariano de Extremadura, como ya anunciábamos en el primer párrafo. Sus propietarios, Ismael García y Gloria Collado llevan varios años manteniendo este restaurante en el que no entran productos de origen animal en la cocina, aunque los perritos buenos y educados sí son bienvenidos. Aquí prácticamente lo 'veganizan' todo. «Durante dos años hemos probado un montón de quesos veganos pero ninguno nos convencía, pero ahora por fin tenemos uno que nos encanta», cuentan. Además de la moussaka que levanta pasiones, su fricandó de seitán (normalmente es de ternera) está muy bien conseguido. «Hay que tener cuidado con el seitán porque a veces no coge el sabor, pero llevamos mucho tiempo haciéndolo e incluso han venido catalanes a probarlo, que es un plato de su tierra, y aseguran que está buenísimo».

Han llegado a elaborar hasta calabacín dorado vegano y, si el comensal avisa con antelación, se le preparan canelones y croquetas también sin leche. Disfrutan elaborando setas de temporada: revuelto de amanita caesarea, champiñones rellenos al Pedro Ximénez, carpaccio de amanita... Pero si en algo destaca Shangri-La es en su repostería casera. Siempre cuentan con un par de tartas veganas, la masa quebrada con manzana, canela y helado, y el crujiente de chocolate con arándanos y frambuesa. Pero aseguran que próximamente incorporarán alguna más. Esto sí que es una dulce espera.

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