En Salsa

Los potajes de vigilia extremeños que se niegan a desaparecer

Ayuno y abstinencia. Cuaresma. Vigilia. Miércoles y viernes sin carne. Potajes… Estos conceptos permiten establecer una división por generaciones. Los mayores de 50 saben de qué hablamos, a los menores de esa edad les suena extraño. Pero en lo que todos coinciden es en el gusto por el cuchareo. Si la Cuaresma y la vigilia sirven para que nos sirvan unas pochas con almejas o unos garbanzos con langostinos y rape, pues bienvenido sea este tiempo de abstinencia que tanto bien ha hecho a nuestra gastronomía.

Sin embargo, el cuchareo extremeño resiste en muy pocos restaurantes. Son escasos, pero aún es posible encontrar buenos platos de alubias, eso sí, casi siempre en compañía de perdiz. En Casa Vicente de Cabeza la Vaca, casticismo gastronómico por todo lo alto, las preparan con conejo y en Madruelo de Cáceres, combinan con elegancia los judiones con los repápalos y la perdiz y también los guisan con chipirón, gambas y chorizo. Pero vamos a ser coherentes y virtuosos: si hablamos de gastronomía de vigilia, en En Salsa debemos ser canónicos y buscar potajes y guisos en los que la abstinencia de carne sea patente. Así que vénganse con nosotros de viaje gastronómico y cuaresmal por Extremadura y descubrirán que hay restaurantes de categoría que no desprecian los garbanzos y otros que respetan al bacalao, rey de la penitencia, pero lo acompañan con judiones, almejas y espárragos.

Tiempo de Cuaresma, tiempo de potajes, sí, pero cada uno con su toque y su gracia, como los 'tres mosqueteros', el simpático nombre que le dan en el restaurante Eustaquio Blanco a la conjunción de patatas, arroz y bacalao. Todo un clásico que finalizan con un huevo duro por encima. En este establecimiento cacereño cada viernes de Cuaresma elaboran un potaje respetuoso con la vigilia dentro de su sección la 'olla del día'. Los tres mosqueteros es uno, pero las patatas viudas son otro. Su jefe de cocina, Miguel Ángel Sánchez Serrano, explica que se trata un guiso de patatas con un buen sofrito de verduras y el toque imprescindible del pimentón de la Vera.

Además, durante todo el año tienen en carta un plato de judiones con espárrago verde, bacalao y almejas, que sí notan que tiene mayor aceptación durante la Semana Santa. La de Cáceres es de interés turístico internacional y atrae a muchísimos visitantes que se interesan por las recetas religiosas. Miguel Ángel la cocina a fuego lento y cuando está todo bien integrado y en su punto, lo potencia con una cucharadita de salsa americana, parecida a la salsa de marisco. Un guiso muy meloso y con un potente sabor marino gracias a la salsa y a la fumet de pescado. Todo lo hacen casero y con amor, siguiendo las directrices y el respeto a las tradiciones que en su momento marcó el fundador, Eustaquio Blanco.

También se esmera en mantener las costumbres Pablo Medrano, cocinero y dueño de Oquendo. «El legado gastronómico que tenemos es tremendo, así que no podemos caer en el modernismo. Por eso me gusta hacer platos de vigilia durante la Cuaresma», asevera. Este cocinero expresa que sí percibe mayor interés en esta época por consumir pescado, especialmente bacalao. «Me recuerda a cómo lo hacía mi abuela y es bonito rememorar todo eso». Por eso durante los viernes de Cuaresma ha estado elaborando platos como patatitas a la importancia con bacalao; arroz, patata y bacalao; el potaje clásico con alubias, garbanzos, espinacas y pimentón de la Vera, o un guiso más andaluz: fideos con chocos. Asimismo, el bilbaíno dispone en su carta todo el año una de sus elaboraciones más aplaudidas, las pochas con almejas.

Las pochas son una alubia blanca redonda muy tierna y de textura mantecosa. Originarias de Navarra, son recolectadas antes de su maduración, cuando aún conservan toda su ternura. Por eso Pablo indica que hay una temporada -recién cogidas- en la que casi se consideran más verduras que legumbres. Las que él compra son de Mendavia y las cuece quince minutos con la fumet de pescado y después añade un poco de salsa verde. Unos instantes antes de servirlas, incorpora las almejas. En cuanto se abren, el plato está listo para disfrutar y mojar pan.

Quien realiza pucheros de vigilia por puro amor al cuchareo es Julián Monge, propietario de El Silencio, en Badajoz. «Desde que abrimos, todos los viernes de Cuaresma tengo un guiso de vigilia. Me transporta a la infancia», confiesa. Este pacense, que ha trabajado en el sector de la moda por varios lugares del mundo, no duda en seguir un paso de Semana Santa para contemplar la belleza de las imágenes, pero también se esfuerza día tras día por alegrar la calle, decorando la reconocible fachada de su establecimiento según la época o realizando iniciativas culturales que mejoran la agenda del Casco Antiguo pacense. Esta Cuaresma ha elaborado platos tan 'puros' como patatas con chocos, lentejas con verduras y curry o un meloso de arroz con setas extremeñas y calabaza, el plato disponible para almorzar sin pecar este viernes.

En Homarus son especialistas en elaborar un delicioso arroz con bogavante. Pues según explica su cocinero y dueño, Eleuterio Sánchez Nolasco, el mismo fondo del arroz lo lleva su plato de judiones con bogavante, que está todo el año en la carta. Otro de los guisos de su oferta culinaria que triunfa esta Semana Santa son sus garbanzos con langostinos y rape, hechos al momento con un cadencioso 'chup-chup' que se nota en el resultado final.

En Badajoz, frente a la ermita de la Virgen de la Soledad se encuentra La Abuela Justa, todo un templo de los pucheros y la cocina tradicional. Sobre la barra de este establecimiento, una pequeña pizarra indica una cuenta atrás: «Quedan dos días». Maite Campiñez, su propietaria, cuenta que es el tiempo que falta para que dé comienzo la Semana Santa de Badajoz, fiesta de interés turístico nacional. Ella sigue al dedillo el precepto cuaresmal y solo sirve potaje de vigilia, el clásico, con los ingredientes que solía haber en las despensas: legumbres, verduras y bacalao en salazón, el Viernes Santo. Además, por su excelente ubicación para disfrutar de las procesiones, es el lugar ideal para saciar el estómago antes de llenar también el alma.

Por último, La Bistrológica proporciona otra forma de disfrutar de los guisos de vigilia. Eso sí, a su manera, como siempre. Si ya sorprendió en su momento su bacalao dorado, dispuesto en una cajita sobre una base de patatas paja, esta vez, Antonio Caro ha deconstruido el típico cocido de verduras y pescado. El bacalao es protagonista y el sabor, auténtico. Solo que hay que abrir la mente y olvidarnos de la cuchara, pues se come con tenedor. Consiste en un lomo de bacalao sobre un guiso de espinacas esparragadas con garbanzos. Unos picatostes le dan un toque crujiente. Y a comer sin remordimientos.

¡Buen provecho!

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