Pulpo a la extremeña

A Illa de Arousa es un pueblo muy original y sus habitantes son un tanto singulares. Para empezar, son ciudadanos de una isla, pero no de una isla cualquiera, sino de una isla que el 7 de octubre de 1934 se declaró República Federal de A Illa de Arousa. Seguía el ejemplo de Cataluña, que se había declarado Estado Catalán independiente el día anterior y se inspiraba en la sublevación minera de Asturias, iniciada dos días antes. La independencia isleña se proclamó en el bar El Nicho, la dirigió la agrupación socialista local y duró un día porque el 8 de octubre, los líderes de la sublevación, o sea, los ministros del nuevo estado, fueron detenidos, luego fueron absueltos de traición y al empezar la Guerra Civil, fueron fusilados y arrojados al mar.

A Illa de Arousa está enclavada en la ría gallega del mismo nombre y sus 5.000 habitantes viven en siete kilómetros cuadrados. Hasta 1985, estaban aislados de lo que ellos llaman el Continente, es decir, del resto de Galicia. Ese año, se inauguró el puente de dos kilómetros que cambió la vida en A Illa, aunque sus vecinos siguieron siendo muy particulares.

Sus estudiantes acudían al instituto donde trabajé los primeros 20 años de mi vida profesional. Como dependían del barco que los traía a clase, si había temporal, se quedaban en casa. Tenían y tienen un equipo de fútbol en Tercera, el Céltiga. A los árbitros no les gustaba mucho pitar en el campo de fútbol de A Illa por la presión y porque no tenían escapatoria. De hecho, en aquellos años, fue muy sonado y recogido por la prensa nacional el caso de un colegiado que estuvo a punto de acabar en el agua mientras esperaba la salida del barco hacia el continente.

En A Illa, la política era determinante. Había bares de izquierdas y bares de derechas y no había equidistancias: o ibas a unos bares o ibas a otros. Y si la independencia se declaró en un bar, las asambleas de cada partido se seguían haciendo en las tabernas. Pero había dos cosas que unían a los bares del PSOE y del PP: en todos se despachaba Winston de batea, o sea, de contrabando, y en todos se cocinaba el exquisito pulpo al estilo Illa.

Ese pulpo con patatas cocidas que ahora está tan de moda es algo bastante nuevo. En Galicia, el pulpo se preparó siempre al estilo feira: lo llevaban las pulpeiras de Arcos (O Carballiño) a las ferias de Galicia, El Bierzo y Sanabria, lo cocían en calderos de cobre y lo servían en platos de madera, añadiéndole pimentón de La Vera, aceite de oliva y sal gorda.

La primera vez que fui a A Illa de Arousa, me llevaron mis colegas profesores con el fin de probar el exquisito pulpo al estilo del lugar. Nada más desembarcar, reparé en un pescador que golpeaba un extraño animal contra la piedras del muelle. Ablandaba el pulpo que nos íbamos a comer en uno de los bares del puerto. El pulpo al estilo Illa era con cachelos, o sea, con patatas cocidas, unas patatas cultivadas en los pequeños huertos familiares isleños que sabían a gloria. Pero en toda la ría de Arousa, el único sitio donde se tomaba con patatas era allí.

Años después, descubrí el pulpo 'o lagareiro' en la zona rayana portuguesa de Valverde del Fresno y Zarza la Mayor (Penha Garcia, Sabugal, etcétera). También se prepara con patatas, pero al estilo 'murro' o al puñetazo: cocidas enteras con piel y asestándoles un golpe seco al sacarlas de la olla. Con los años, aquel pulpo, que solo se comía en Galicia y solo con patatas en A Illa de Arousa, se ha ido popularizando y sirviendo de muchas maneras: al horno, a la plancha, con arroz...

Pero el gran descubrimiento lo ha hecho Francis Refolio en su restaurante El Corregidor de Cáceres. Lo probé la otra noche con mis colegas del HOY en una cena. Es el pulpo a la extremeña y está delicioso. Se sirve sobre migas tradicionales con su pimentón verato y sus tropezones, aderezado con una salsa suave y deliciosa cuya base es el aceite de la variedad manzanilla cacereña. Después del pulpo al estilo de A Illa, no he probado un pulpo igual de rico.