El queso de los Regalado

Para resumir esta historia, les diré que comienza a finales del siglo XIX, cuando Ricardo Regalado Aparicio empieza a venir a Torremocha (Cáceres) desde su pueblo, Fuentes de San Esteban (Salamanca), con el ganado de un noble salmantino y acaba, por ahora, en 2020 con sus nietos y sus bisnietos haciendo unas tortas del Casar que se comen en Nueva York y hacen las delicias de los clientes de un restaurante con dos estrellas Michelín llamado Atrio. Esta es la historia de una familia de tradición quesera, los Regalado, cuyos más de 40 miembros saben hacer tortas, incluidas las niñas de cinco años.

Todo comenzó hace más de cien años, con la trashumancia del abuelo Ricardo, que pasaba los inviernos en Cáceres y los veranos en Salamanca. Sigue con su hijo Emilio, nacido en 1905, también trashumante hasta que se casa con una muchacha de Torremocha, Ana Olmos, se establece en Extremadura y empieza a trabajar como agricultor y ganadero por cuenta propia y también llevando algunas fincas de casas nobles.

Emilio y Ana tuvieron ocho hijos y un espíritu emprendedor que los llevó a comprar fincas como La Jarilla (54 hectáreas) y la Mingajilla (180 hectáreas), situadas cerca de la carretera que une Cáceres con Torremocha, a un paso de la capital. Al principio, las dedicaron a labor agrícola, también tenían una decena de vacas de leche cuya producción vendían en Cáceres, casa por casa, al estilo tradicional. En 1971, compraron la llamada Casa de la Cal y los terrenos que la rodeaban. Es donde actualmente vive parte de la familia y donde están las instalaciones de la empresa quesera, a pocos kilómetros de Cáceres.

«Aquel año, 1971, fue muy duro, no empezó a llover hasta el 31 de marzo», comenta Ricardo Regalado, que se llama como su abuelo. Las lluvias marcaban la economía de la provincia de Cáceres. «Los años de buena primavera, se ordeñaba en aprisco y se hacían quesos», recuerda Ricardo sentado en una mesa camilla. Junto a él, su hermano Jesús y sus hermanas Alfonsa y Beatriz. Los hombres aportan datos técnicos, pero son ellas quienes custodian la historia familiar, las depositarias del relato.

«Los hermanos mayores no estudiamos, pero los otros se hicieron peritos agrícolas, maestras, aparejadores. En 1978 se jubiló nuestro padre y cogió las riendas Ricardo», cuentan ellas. «Abandonamos la agricultura y nos centramos en la ganadería. Quitamos las vacas y nos quedamos con las ovejas», cuentan ellos.

¿Pero cómo empezaron a hacer quesos y tortas? «Vendíamos la leche a varias empresas, pero en un momento dado, dejaron de pagárnosla y surge la idea de hacer queso. Era 1982 y hacíamos quesos ilegales, como todo el mundo en la zona. Después, lo legalizamos, lo registramos sanitariamente, nos adaptamos a las normas y empezamos a luchar por la torta, haciendo el primer queso artesano dentro de la norma en Extremadura. Éramos los únicos que hacíamos queso todo el año», repasa los inicios Ricardo Regalado, que fue presidente de la Denominación de Origen Torta del Casar en los años fundamentales del despegue: 2002-2012.

En 1982, elaboraron 1.500 kilos de queso. Pero compraron cámaras, mejoraron las instalaciones y, sin perder el toque artesano, fueron creciendo hasta sacar al mercado 50.000 kilos de queso y torta en 2007 para, tras la crisis, estabilizar la producción en unos 30.000 kilos anuales.

Como la madre se llamaba Ana, sus tortas se llaman Tiana. El queso mantiene el nombre tradicional de la empresa, El Castúo. Se venden en Extremadura, Barcelona, Madrid y Nueva York. Es la torta que se come en restaurantes de referencia como Albalá, Figón o Atrio. ¿Su matiz diferencial? «Cada queso es un mundo. El queso de leche cruda es un ser vivo. Nuestra diferencia es que hacemos torta para torta y queso para queso y que la leche es de nuestra propia explotación, sabemos sus características y tiene una calidad estable» y en ese punto coinciden ellos y ellas: los Regalado.