Quesos de Segura y Granadilla

Hoy se presenta en Bruselas la Guía Europea de Buenas Prácticas de Higiene para la Producción del Queso y Lácteos Artesanos, que supone un espaldarazo fundamental para un sector en el que Extremadura ya destaca y, sobre todo, destacará en un futuro inmediato.

No tienen ustedes más que darse una vuelta por las tiendas especializadas para descubrir nuevos productos, quesos artesanos deliciosos, singulares y atractivos desde su presentación hasta su degustación, pasando por el precio. Quesos de leche cruda de cabra, de leche de oveja, de elaboración mimada y minuciosa, afinados por queseros extremeños tradicionales, jóvenes herederos de la destreza de sus padres y sus abuelos.

Dos casos recientes que he descubierto y probado: El Majadal, unos quesos magníficos elaborados en Segura de León con leche de cabra o de oveja, quesos curados y semicurados, al romero y en manteca ibérica, una pasada. Saltamos al norte, Zarza de Granadilla: Lácteos de Granadilla, una saga familiar productora de leche de cabra y de unos quesos que me tienen enganchado y que regalo a amigos y parientes para que descubran la esencia de la delicia. Tienen un Carbonero, queso de cabra madurado al carbón vegetal, incomparable; después están los lingotes de queso fresco al pimentón o con chalotas.

Esta finura quesera, cuyo origen está en una materia prima única y en unas técnicas ancestrales, pero modernizadas y controladas, es la base de la eclosión del queso extremeño.

Pero para favorecer la explosión incuestionable e imparable de nuestro queso, ha sido necesario el esfuerzo de técnicos enamorados del queso artesano, luchadores por conseguir eliminar las trabas que se ponían en España, y en concreto en Extremadura, a las queserías artesanas. No era lógico que si una familia extremeña montaba una quesería en nuestra región, tuviera que invertir el triple que una familia francesa que tuviera el mismo propósito y el mismo proyecto. Las exigencias en Extremadura rozaban en algunos puntos el ridículo y ese ser más papistas que el Papa suponía un lastre insalvable para el desarrollo de lo que será, no olviden este pronóstico, uno de nuestros valores fundamentales en el futuro y por el que seremos conocidos y reconocidos: la variedad, singularidad y excelencia de nuestros quesos artesanos.

Y es en este punto donde hay que situar la presentación de la guía que hoy se pone de largo en Bruselas. Una serie de veterinarios e ingenieros agrónomos de España y de otros 12 países europeos llevan años enfrascados en este empeño. En España, QueRed, es decir, la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas, ha liderado esta lucha por tener una guía europea de buenas prácticas e higiene del queso artesano, una guía de directrices europeas que unifique criterios y facilite en Extremadura y en toda España las iniciativas queseras familiares.

La Guía fue aprobada por la Comisión Europea el 13 de diciembre de 2016 y ya se aplica en toda la Unión. Además, se ha convertido en un referente mundial: países como Argentina, Líbano o Turquía se interesan por la guía y las soluciones que aporta. Y un detalle quizás nimio, pero del que nos podemos sentir orgullosos: detrás de esta iniciativa está una extremeña de Zafra, Remedios Carrasco. La entrevisté en esta página cuando empezaba su lucha con otros colegas en pro de esta guía y de las queserías artesanas extremeñas y hoy, en Bruselas, será la moderadora, en calidad de coordinadora de QueRed y vicepresidenta de FACE network, de un programa de 12 horas en el que se presentará la guía y se debatirá sobre el queso artesano.