Secciones
Servicios
Destacamos
Secciones
Servicios
Destacamos
A. Baranda
Viernes, 5 de julio 2024
En Veratus y en el Palacio Carvajal de Plasencia, en Atrio, Borona Bistró, Miga y Javier Martín en Cáceres, Lugaris en Badajoz… En el norte, Versátil de Zarza de Granadilla, El Moral de las Hurdes en Horcajo (Pinofranqueado) y El Molino de Madrigal de la Vera; en el sur, Acebuche de Zafra y en el centro de Extremadura: Alberca de Trujillo… Los menús degustación se extienden por la región. Unos están claramente recogidos en la carta, otros, caso de Veratus, Macarraca y Acebuche, etcétera, son pura sorpresa…
Sea como fuere, los menús degustación triunfan y los restaurantes con más renombre y mejor calificados por En Salsa se apuntan a ellos. Esta semana, recorremos Extremadura para repasar los mejores menús degustación de la región y hacerles la boca agua.
Los hay con temática ibérica, caso de los estrellados Versátil y Atrio, y los hay aferrados al terruño, a la proximidad, al producto cercano y único y al recetario extremeño con toques sorprendentes, como sucede en Borona Bistró, en Macarraca, en El Molino o El Moral de las Hurdes. También en Veratus, que intenta recuperar productos que se consumían antaño en la Vera, como el tasajo, las salchichas de cabra, la trucha o las ancas de rana. Este restaurante liderado por Ángel Sánchez ofrece dos menús: 'Higuera', con doce pases, y 'Roble', con siete. El orden es el mismo que en el resto de establecimientos extremeños: entrantes, pescado, carne, postre y, a veces, los petit fours, ese delicado y dulce bocado final que son prácticamente obras de arte gastronómicas.
Por su parte, Borona Bistró arrancó directamente su proyecto en Cáceres con menús degustación que van variando cada una o dos semanas y que están claramente ligados al territorio, ya que incluso detallan quiénes son sus proveedores: las naranjas vienen de Montijo, el pistacho de la Campiña Sur, el cordero merino de Valdeflores, las verduras de la huerta Mangurria o las legumbres y aromáticas de tiendas locales. El último menú en unirse al elenco ha sido 'Algarabía', una propuesta con productos premium que Víctor Corchado y Rocío Rey tuvieron como excepción en marzo, tras ganar su Sol Repsol, pero que han decidido quedar por petición popular.
También en Macarraca es sorpresa lo que vendrá en el plato, aunque vamos a hacer un pequeño spoiler. Ofrecen dos opciones (corto y largo), ambas con maridaje. En su propuesta destacan los productos autóctonos de la región, algunos incluso en peligro de extinción, y es un poco inusual encontrar, además de los cuatro aperitivos, dos elaboraciones completamente vegetales (cocido de garbanzos verdes, hierbabuena, humus y limón encurtido, y gazpacho de cerezas del Jerte). Le sigue el pescado, la carne, dos postres y los dulces típicos extremeños.
Mientras, en Acebuche, el menú degustación que sirven Javier Gassibe y Carmen Peláez en Zafra se llama 'Confianza' porque una de las premisas de los menús degustación es que has de confiar en el chef: te servirá sus platos preferidos, que, a partir de esa experiencia, también serán los tuyos. Y lo mismo sucede en Parada de la Reina con su menú 'Degusta', para el que seleccionan los mejores bocados de su carta para viajar a todos los destinos desde Plasencia.
También está muy afincado al terruño Javier Martín, concretamente a sus orígenes: Las Hurdes. Aunque tiene otro menú, 'Armonía', en el que el chef se permite jugar y fusionar. Encontramos un lagarto ibérico asado con soja de 34 años y wasabi fresco o angulas asadas con pilpil de ají amarillo, entre otras delicatessen.
Así mismo, homenajea a la sierra de Gata Carlos Carrasco en su capricho de 16 pases, elaborado para disfrute suyo y, por supuesto, de sus comensales. No falta el gazpacho de poleo, el cabrito serragatino o su versión del bacalao à bras.
«Somos herederos de la rica despensa extremeña», aseguran desde el Parador de Cáceres. Y no mienten. Ofrecen zorongollo, bacalao al estilo Yuste, gazpachos, floreta de patatera y queso, entre otros productos.
En esta misma línea, Alberca, en Trujillo, solo que con el inconfundible toque que aportan las brasas del carbón de encina, algo que ya ha hecho muy reconocible la comida del chef Mario Clemente. Tiene tres menús:'Ceniza', 'Humo' y 'Brasas'.
También se maneja con las brasas –como buen argentino– Nico Vázquez, cocinero de Tuétano. ¡Hasta algunos postres (fresas ahumadas) las cocina así! Entre sus entrantes, un clásico no tan fácil de encontrar: las ostras. Aunque comparte con Mandukar (en Villanueva de la Serena y Acebuche las empanadillas, santo y seña de la gastronomía argentina.
Hay menús que enamoraron a nuestro crítico Don Poleo, como el del Palacio Carvajal Girón o el del Corral del Rey, en Trujillo, y otros que se elaboran en base a la estacionalidad y a la nostalgia, como el menú 'Las Niñas' de Miga, donde están algunos de los platos más emblemáticos que elaboraba su padre Eustaquio Blanco. También el de la Taberna de Noa es un homenaje a sus platos más premiados (que no son pocos) y una forma de acercar elaboraciones de concurso al comensal de a pie.
En cuanto a la cartera, no hay ningún menú degustación extremeño que baje de los 40 euros por persona, siendo este un precio extremadamente competitivo. La mayoría superan los 50. El largo de Macarraca vale 65, 'Humo', de Alberca son 70, mientras que 'Algarabía', de Borona, 79. El de Carlos Carrasco cuesta 95 y 150 'Armonía' de Javier Martín. En cuanto a los estrellados: 98 el 'Gran paseo extremeño' de Versátil y en lo más alto de la lista, los 255 euros de Atrio sin maridaje.
Publicidad
Jon Garay y Gonzalo de las Heras
Esta funcionalidad es exclusiva para suscriptores.
Reporta un error en esta noticia
Comentar es una ventaja exclusiva para suscriptores
¿Ya eres suscriptor?
Inicia sesiónNecesitas ser suscriptor para poder votar.