Aquí nació el auténtico bacalao dorado

Alba Baranda

Viernes, 28 de marzo 2025, 20:20

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Hay numerosas placas conmemorativas del alumbramiento de alguien célebre. En Badajoz son paso obligatorio de turistas la casa donde nació Manuel Godoy –príncipe de la Paz– o la del Marqués de Porrina. Pero no es tan habitual el recuerdo de la creación de algún plato típico, posiblemente por la controversia que esto acarrearía.

Sin embargo, en la Pousada de Elvas (hoy convertida en el hotel Santa Luzia), lo tienen clarísimo y lo predican con orgullo a los cuatro vientos (aunque de momento no tienen placa). «Sí, es cierto, aquí nació la receta del bacalao dorado», afirma su cocinera actual, Fátima Magalhães.

Según detalla, en 1942 Jacinta do Carmo Bucho pilotaba los fogones de la primera posada que se abrió en Portugal. Un día, de pronto se vio sorprendida ante una reunión de emergencia de las delegaciones lusa y española. «Querían almorzar y tener privacidad, por lo que no habían avisado», cuenta. «Dona Jacinta se quedó muda porque no había comida para tanta gente. Lo único que tenía era bacalao, patatas, huevos y aceite».

Pero, además de buena cocinera, Jacinta era ingeniosa, así que desmigó el bacalao y cortó muy finitas las patatas para que cundiera todo más, y lo envolvió con huevo batido. «A los españoles les encantó y bautizaron el plato como 'bacalao dorado' por su color amarillo». Los portugueses también dieron su bendición, sin imaginar todavía que esta receta sencilla se convertiría en un emblema elvense.

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Durante las décadas de 1950 y 1960, varios políticos, artistas y personalidades viajaron a Elvas para degustar este plato. Entre ellos, destacan António de Oliveira Salazar, Amália Rodrigues, el rey Humberto de Italia y los condes de Barcelona.

Jacinta do Carmo Bucho dejó la Pousada de Santa Luzia en 1963 para abrir una pequeña taberna en el centro histórico, junto a la plaza de la República, llamada 'Estalagem de Beco de Penas', donde continuó preparando el famoso bacalao. Desde 2019, cuenta con una calle en esta localidad portuguesa.

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«En ningún sitio se hace como se hace aquí, en esta casa», asevera Fátima. Han hecho de esta historia una seña de identidad y es habitual verla elaborar el bacalao dorado en sala, en un carrito, delante de los clientes. El hotelSanta Luzia es el único sitio de toda Elvas donde se hace esta especie de showcooking. De hecho, Fátima lo emplata con un molde circular, pero confiesa que lo que más le gusta es servirles a los clientes directamente de la sartén al plato. Humeante y esponjoso, al primer pinchazo destaca su textura untuosa y el sonido leve del aire escapando entre el huevo. «Como este no hay ninguno, es el original», sentencia Fátima.

Para ella, la clave está en la patata. Tiene que ser de calidad, por supuesto, al igual que el bacalao, pero importa más el corte y el tratamiento que se le da al tubérculo. Para conseguir homogeneidad, en el hotel Santa Luzia se sirven de una máquina que las queda muy finas y de unos tres centímetro de largo. Las lavan hasta que el agua hasta salga clara y las dejan en remojo de un día para otro, momento en el que las fríen en aceite de oliva y las escurren para que no estén grasientas. «Tienen que quedar como si fuera un cabello de ángel», ilustra Fátima.

A continuación, con el bacalao ya desalado, la cocinera lo desmiga y lo fríe también en aceite de oliva virgen extra en un perol grande. «Para cogerle el punto de sal, siempre hay que probarlo. Si está salado, no añadimos sal a la elaboración, solo un poquito a los huevos». Acto seguido incorpora las patatas reservadas porque «conviene que estén calientes» y añade los huevos batidos con una pizca de sal y pimienta negra. Ella lo hace a ojo. Después de 23 años de experiencia, lleva muchos bacalaos dorados a sus espaldas. Incluso trabajó una temporada en el ya cerrado Martín Fierro, en Badajoz. «Allí también lo hacía, pero no me salía igual que aquí». Debe haber algo 'gastroespiritual' en las paredes de la antigua posada.

Fátima también indica la importancia de realizar movimientos envolventes de muñeca para que el revuelto quede cremoso. Lo ideal es que no esté muy hecho el huevo, pero ella se adapta al gusto del comensal. Lo culmina con un aceite de aceituna negra casero. «Este bacalhau dourado va genial con gazpacho o ensalada», asevera la chef elvense.

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Se dice que en Portugal hay 1.001 formas de hacer bacalao, ya que este producto tiene una relación estrecha con la cocina humilde debido a su accesibilidad histórica y su capacidad para conservarse durante largos períodos.

Por eso, en la gastronomía portuguesa, el bacalao es considerado un símbolo de cocina de supervivencia, pero también se ha convertido en un plato icónico y festivo. Su versatilidad ha posibilitado que se elabore de muchas formas, desde las recetas más sencillas, como el bacalao a la plancha, hasta las más elaboradas, como el bacalhau à Gomes de Sá o el bacalhau à Zé do Pipo.

Pero hay una que se confunde a menudo con el bacalao dorado. Se trata del bacalao à bras. Para Fátima no hay discusión posible. «No tiene absolutamente nada que ver. Hay muchísima diferencia en el sabor, pues el bacalhau à bras lleva cebolla, ajo, perejil y aceitunas. El dorado no: solo patatas, bacalao y huevo».

Resulta curioso que, cuanto más cerca de la Raya, más se usa su nombre portugués, bacalao dorado, mientras que a medida que nos alejamos hacia Cáceres, Mérida o Navalmoral, se va convirtiendo en bacalao a la dorada, una estilización sin demasiado sentido. En Badajoz es raro el restaurante que no lo ofrece en su carta y ya hay quien lo considera un plato tradicional pacense. Si doña Jacinta levantara la cabeza...