Una ruta para disfrutar de los mejores cochinillos extremeños

Acabada la Cuaresma, los extremeños nos disponemos a disfrutar de una primavera carnal y lo hacemos recuperando las esencias: el cochinillo. Se trata de un rito con toda su ceremonia. A comer cochinillo se va en pandilla, ya sea de amigos, ya sea de matrimonios y parejas, ya sea de familiares. El día del cochinillo es una fiesta y los grupos se dirigen, por ejemplo, al restaurante Donoso de La Haba con la cara ilusionada de las comidas especiales. El banquete tiene trazas antiquísimas, casi medievales. Debe de ser uno de los pocos almuerzos en los que la parafernalia ha cambiado muy poco a lo largo de los siglos. Llegan las bandejas con los cochinillos dorados y suculentos y se suceden las exclamaciones y los vivas. 

El vino, la guarnición, los platos rebosantes, la timidez primera que empuja a comer con cuchillo y tenedor, la desinhibición que se extiende por el salón y, entre risas y emociones, los amigos, los matrimonios, las familias echando mano a la carne, sin protocolos ni vergüenza, comiendo con los dedos, como debe ser, convirtiendo el banquete en una opípara comida inolvidable, en gastronomía festiva que queda marcada en la memoria. Hablando de memoria, no olviden reservar, pues en la mayoría de lugares, el cochinillo va bajo encargo.

Comenzamos esta ruta rural en Don Benito. Allí recogemos a nuestra compañera Estrella Domeque y partimos en dirección al Asador Donoso, en La Haba. Estrella nos cuenta que ya a las siete de la mañana el olor a leña de encina atrapa cada rincón de la cocina y que, según avanza la jornada, el aroma a cochinillo asado que se escapa del horno empieza a conquistar el paladar desde el olfato. «La preparación lleva tres horas largas, con una receta muy básica: manteca, sal y agua», explica Sacri Donoso, la encargada de dar el punto perfecto a un cochinillo ya famoso en la comarca y que sólo hacen por encargo. «Es un horno que funciona con llama directa y hay que estar muy pendiente de que no baje la temperatura. Una vez que está hecho por un lado, se le da la vuelta, se le vuelve a untar con manteca y sal hasta que se gratine y la piel se quede crujiente», prosigue sobre una sencilla elaboración que, sin embargo, requiere de mucha práctica. En su caso, desde 1992, aunque fue hace diez años cuando empezaron con el horno de leña, «y varía mucho el sabor de la carne, aunque también depende del producto, que aquí es la clave para nosotros».

Una clave diferencial para el Asador Donoso que está en el origen: funcionan con explotación propia. «La trazabilidad es importante y nosotros sabemos el producto que estamos ofreciendo», afirma Victoriano Quintana, marido de Sacri, que se ocupa de criar en la explotación esa materia prima. «Nosotros llevamos muchos años y estamos ofreciendo un cochinillo ibérico puro o cruzado ibérico que viene pesando en canal entre 3,5 y 4,5 kilos. La explotación está cerca del matadero, de forma que la canal no se estresa; es un cochinillo de leche y cocinado en horno de leña de encina», dice mientras Sacri se encarga de los últimos detalles. Por un lado, la salsa que recoge todos los aromas y sabores de esas tres horas de cocinado, por otro, la bandeja en la que se trincha el cochinillo ante la atenta mirada de los comensales con el crujir de la piel gratinada como única banda sonora.

Mientras Estrella se queda un rato más chupándose los dedos en La Haba, nosotros proseguimos nuestro camino. Enfilamos hacia la provincia cacereña por la carretera de Miajadas y, tras dejar atrás Zarza de Montánchez y Robledillo de Trujillo, llegamos a Santa Ana. Paramos en el restaurante Cañas, donde asan el cochinillo, ibérico, en un horno de los antiguos. José García Avilés, su propietario, introduce las brasas y espera unas tres horas, que es lo que tarda el horno en alcanzar 200 grados. En ese momento, retira las brasas e introduce el cochinillo, que se hará con el calor del barro durante otras tres horas. Tras el festín, ponemos rumbo a Torrequemada, a tan solo media hora. Pero antes, hacemos un parón en Botija para contemplar su yacimiento arqueológico.

Torrequemada es uno de los templos sagrados para los amantes del cochinillo. Además, hace algunos años, era curioso ver a una ristra de camareros desfilando desde el horno de la panadería hasta el restaurante Plaza con los cochinillos humeantes. Esa particular estampa ya forma parte del recuerdo, pues este establecimiento hace tiempo que tiene sus propios hornos, en los que han llegado a asar cochinillos hasta para cien personas en el mismo servicio.

Antonio Morgado es el cabecilla de este negocio familiar. Lleva un cuarto de siglo horneando cochinillo, y aunque ahora es su hijo el que los asa, asegura que nadie nota la diferencia. El producto que utilizan es cruce de ibérico con Duroc. «Para mí, este cruce es el mejor para asar», indica el dueño de este restaurante cuyo atrezzo está tan conseguido que uno parece estar dentro de una plaza de verdad.

Otro establecimiento mítico en el arte del lechón se encuentra en Casas del Castañar, así que, subimos al Jerte.Con suerte, podremos todavía contemplar por la ventanilla cerezos en flor, especialmente cuando abandonemos la autovía y circulemos por la N-110. En este municipio se encuentra El Mirador de las Casas. Además de deleitarnos con sus espectaculares vistas mientras esperamos los platos, comer aquí es toda una experiencia, ya que Mariano Montero, el dueño y cocinero, sirve el animal entero y hace partícipe a toda la familia. «¿Quién quiere partirlo?», pregunta.Y se suceden miradas tímidas, sonrisillas cómplices y un silencio sepulcral. Cuando no hay voluntarios, Mariano elige al más pequeño de la casa. Pero no teman ustedes, es imposible que se corte. El utensilio para trinchar es un plato, al igual que en algunos establecimientos de Segovia, ciudad por antonomasia del cochinillo. Pero este chef va un paso más allá y el plato que él utiliza es de café. «Tienes que dejar muy bien hecho el cochinillo para dejárselo partir a un niño de cinco años», asevera.

Muy cerca, en Garganta la Olla, el restaurante Los Leones ofrece cochinillo blanco.La principal diferencia con los anteriores es que lo cocinan a baja temperatura (unos 75 grados) durante 12 horas y antes de servirlo, le dan un golpe más fuerte de calor para que cruja al hincarle el diente. «A baja temperatura se infiltra la grasa en la carne y siempre parece recién hecho. Queda más jugoso», explica Jaime León, el gerente. Antes de emplatar, un toquecito de hierbas y ajo, y a comer.

De La Vera nos vamos a Gata, concretamente a Villamiel. En Casa Rural Boada cuidan todos los detalles para que al comensal se le haga la boca agua desde que la bandeja sale de la cocina. Primero se pone en marcha el olfato, después la vista ante tal manjar y por último, el gusto. Sirven el cochinillo con una salsa de la casa, cuya receta es secreta.Su chef, Raúl Colán, advierte que cuando el cochinillo está sobre el plato, «la gente se olvida de los prejuicios y lo atacan, incluso la cabeza, ya que los sesos gustan mucho por aquí».

Por último, también hay opciones para los menos clásicos. En Casa de Comidas Sésamo tienen en carta un cochinillo muy elaborado, tanto es así que Víctor Moreno y Verónica Mateos, los propietarios, tardan 48 horas en completar el proceso. El cochinillo se mete en salmuera dos horas y después se cuece al vacío, con hierbas aromáticas y aceite, a baja temperatura durante 12 horas. Pasado ese tiempo se deshuesa y se hace con la carne una terrina prensada, que trae de acompañamiento puré de boniato y chutney de manzana y ras el hanout, una especia marroquí. Con este sabor exótico en la boca y el botón del pantalón desabrochado, acabamos nuestra ruta del cochinillo en este pueblo, Hervás. Pero siempre es posible recomenzarla de arriba a abajo, o alterarla según antojo, y almacenar en nuestra mente estos momentos especiales.