¡Saca la torta del horno!

La cena de Nochebuena es la cena de los especialistas. No recuerdo una infancia ni una adolescencia con las cenas navideñas marcadas por disquisiciones gastronómicas entre varones. Entonces, los hombres comían, bebían y cantaban. Ahora, comen, beben y, cuando se entonan, en lugar de arrancarse por villancicos, se ponen a discutir de matices culinarios. Hasta mi padre, santo varón cabal, sensato y prudente que, consciente de sus carencias musicales, cantaba en voz baja lo de los peces en el río, hasta mi padre, digo, se ha convertido en un dogmático cocinillas que sostiene sin dudarlo las virtudes del rape alangostado.

El rape alangostado es una aberración culinaria propuesta por Simone Ortega y otros popes del recetario. Yo entiendo a la señora Ortega, cuyo libro me ha ayudado mucho en la cocina del día a día: tenía que escribir 1.080 recetas y echaba mano de todo. Pero debe quedar claro que embadurnar de pimentón una cola de rape es un asesinato. El rape es un pescado de sabor muy delicado que debe cocerse con tiento para que no pierda textura y que debe acompañarse de una salsa suave y un aderezo mínimo para que sepamos que estamos comiendo rape y se realcen sus matices. Envolverlo en pimentón para que coja color rosado y parezca langosta es un ridículo quiero y no puedo que mata su sabor. Aquello ni es rape ni es langosta, sino un pescado indefinible que sabe a pimentón.

Pero vete tú a discutir con los sabios sobre este tema o sobre una de las burradas más extendidas en las cenas y comidas extremeñas de estas fechas: meter en el microondas la torta del Casar. ¡Pero alma de cántaro, cómo se te ocurre calentar en el microondas una torta! Pues nada, lo dices y te miran como si fueras un antiguo que se ha quedado anclado en la pitanza medieval y de ahí no pasa.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar publica un decálogo sobre cómo consumir este delicioso queso de oveja extremeño. En su punto octavo se plantea la siguiente pregunta: «¿Se puede calentar para consumir?». Y se da la siguiente respuesta: «No es lo más apropiado. Basta con que deje que la torta del Casar esté desde el día anterior a la temperatura ambiente. Pero si ha de hacerlo, use una fuente de calor suave e indirecta y no utilice el microondas ya que corre el riesgo de fundir el queso y que por ello pierda todas sus cualidades organolépticas».

Pues nada, ya sea en la comida familiar, ya sea en el restaurante, se palia el olvido de sacar el queso la noche anterior metiéndole caña en el microondas y convirtiendo un milagro gastronómico en un despropósito. Y en algunos restaurantes, para modernizar la barbaridad un poco más, añaden pimentón a la torta fundida presentando el adefesio como el mayor adelanto coquinario después de la tortilla de patata deconstruida de Ferrán Adriá.

Un pariente cocinero, que ha trabajado en muchos restaurantes, incluidos los mejores paradores de la región, se ríe de mí y me dice que si pienso que en esas cocinas de postín tienen las tortas a 21 grados, como manda el decálogo del Consejo Regulador. «Las tienen en la nevera y si el cliente pide media torta, se corta, va al microondas y en menos de un minuto, lista», me aclara.

Menos mal que ya ha pasado la noche de los hombres gastrónomos (en Nochevieja se ponen menos estupendos tras los fracasos de Nochebuena) y han retomado el poder mi madre y mi suegra. Mi madre, por ejemplo, cocinó el rape alangostado a su pesar, pero condescendiendo (mejor masticar algo indefinible que discutir con la reencarnación de Auguste Escoffier) y se vengó bordando a la antigua usanza un lomo de Acehúche. Mi suegra no tuvo que condescender (las tortas llegaron a la mesa sin microondas y en su punto), pero derrotó al sushi, a las empanadas y al salmón marinado con un sopicaldino heredero directo de los consomés inventados por los monjes de Guadalupe. Ellas sí que saben.