Cinco secretos para hacer unas buenas migas extremeñas

Con agua, aceite y pan de ayer, los extremeños somos capaces de elaborar gazpachos, sopas, migas… Deliciosos platos de resistencia convertidos hoy en marca gastronómica de la región. La nueva cocina extremeña no rechaza la tradición, sino que la recoge, se basa en las recetas de siempre y las reelabora y recrea. De norte a sur, las migas aparecen en la inmensa mayoría de cartas de los restaurantes de la región. Son migas con novedades y tropezones: con huevo frito, con sardinas, con jamón, con prueba de chorizo, o incluso migas a partir de pan de maíz. EN SALSA ha preguntado a algunos expertos en cocinar este plato sus secretos más oscuros para rozar la excelencia con tan pocos ingredientes. Hemos conseguido cinco trucos y una importante recomendación: mantener despiertos los cinco sentidos.

Recientemente, nos enteramos de que Manoli Laguna, la cocinera de El Velador, tenía pensado jubilarse. De este establecimiento pacense parte el dicho popular de: «No te irás de Badajó sin probar las migas del Veladó», así que decidimos investigar cuál es el secreto de Manoli, que llega a vender hasta más de cuarenta platos de migas diarios. A veces, incluso, duplica esta cantidad, llegando a cocinar hasta dos peroles por jornada. Asegura que no hay secretos en los ingredientes, pero sí en la elaboración. Para ella la clave está en el agua, la sal y el aceite. Tienen que ir en su justa medida. Por eso Manoli cuenta en su cocina con recipientes que hacen las cantidades exactas. Ni un miligramo más ni uno menos. No obstante, tira del tacto para comprobar su grado de humedad. «Las migas se secan enseguida, así que con la mano voy viendo cómo están, para saber si tengo que volverlas a hidratar», comenta. Otro truquito extra: las deja reposar unos minutos y luego vuelve a cacearlas. Últimamente, para redondear el plato, como dice nuestro compañero Pepe Orantos, Manoli «se abre de capote y les planta un huevo frito». También llevan tiras de jamón.

Por otra parte, Ana Isabel Barrera se sirve de la vista para saber el punto exacto de sus migas. Ella es la cocinera de El Tejaíllo, también en Badajoz. ¿Y cuál es el color correcto para saber que están listas? «Una especie de salmón clarito, ya que mis migas llevan prueba de chorizo». ¡Ahí es nada! Eso sí, solo un poquito, el suficiente para darle su punto de sabor y, como ya hemos dicho, de color. Todo lo tradicional Ana lo sigue al dedillo: pocha bien los ajos para que estén blanditos por dentro, fríe pimiento verde y rojo (más de este último) y salpica las migas con la mano. El pan que utiliza es de pueblo, el cual no hay que machacar, sino cacear para que las migas queden sueltas. Ana asegura que este contundente desayuno aprueba con nota alta el examen del crítico gastronómico más exigente al que se ha enfrentado nunca: su marido.

También en la capital pacense se encuentra la cafetería (o 'tostadería', como ya hemos dicho en alguna ocasión) Centrowagen. María Márquez lleva el ADN de las migas en la sangre, y que su madre, Francisca Cotallo, era la artífice de las largas colas que se generaban en la frutería La Esquina, frente al antiguo Clideba. Francisca realizaba con maestría unas fabulosas migas caseras, las empaquetaba y las vendía para llevar. Lo ha hecho durante muchos años, pero hace unos meses dejó de hacerlo debido a dolores en los hombros. Precisamente, ese es el secreto que nos desvela su hija: el de la paciencia. «Las migas necesitan muchas vueltas, mucho mimo y hacerlas a fuego muy lento».

Además, María recalca que no se le pueden añadir los ajos y los pimientos ya fritos hasta que el pan no esté totalmente hecho. Hace un perol al día, que da para aproximadamente 20 raciones. Para ello, le toca madrugar. Su cafetería abre a las 06.30 horas, pero a las seis menos algo ya está ella poniendo a calentar el aceite. De esta manera, cuando los primeros clientes llegan, ya hay un agradable olorcito a ajo y a pimiento en el ambiente. Este, junto al aroma a café recién hecho, es el mejor despertador para el apetito, aún dormido. María también las corona con un huevo frito y con lascas de jamón. Asimismo, las emplata en un cuenco de barro, porque asegura que así saben más auténticas. «Ya que antiguamente era una comida de pastores, me parecía que la mejor forma de servirlas era en una cazuela de barro», apostilla.

Y del pastor al chef, las migas extremeñas han evolucionado tanto que han pasado del chozo al salón gourmet. Un ejemplo de ello es Borona Bistró. Su plato de migas tiene estrecha relación con su nombre y es que, tal y como explica Víctor Corchado, el cocinero de este establecimiento cacereño, se conoce por borona al pan de maíz. Este alimento cuenta con una densidad diferente al pan tradicional, al de trigo. «Tiene una textura muy abizcochada e incluso un punto dulce», ilustra. Pues las migas de Borona se hacen con borona. De hecho, el chef explica que, cuando las migas entran en el puchero, tienen el mismo efecto que una magdalena al tomar contacto con un vaso de leche. Absorben todo el sabor del ajo, los pimientos y la patatera de Malpartida de Cáceres. «El objetivo a conseguir es que se fusione todo en uno», desvela.

Las emplata en un timbal, que le aporta forma cilíndrica, para colocar encima el huevo campero de gallinas felices, que viven en libertad en una finca en Herreruela y no tienen el estrés de las que sobreviven hacinadas en una jaula. La recomendación del cocinero es que el comensal rompa la yema y la clara, para así «mantecar» las migas y alcanzar en un bocado la misma felicidad que esas gallinas de la Sierra de San Pedro. A pesar de que Borona Bistró tiene una carta muy dinámica, Víctor asegura que este plato es el único inamovible. Palabra de chef.

Por último, vamos hasta Cabeza la Vaca para recalar en Casa Vicente y probar sus migas, ya que en el pueblo nos comentan con admiración que una vez Vicente Maya las hizo para todos los cabezalavaqueños. Él no lo recuerda con tanto gusto, ya que reconoce que estuvo toda la noche haciendo migas. Pero aun así, no las ha aborrecido y sigue ofreciéndolas en su restaurante. Su principal secreto, además de un buen pan de dos o tres días (recomienda, también, cortarlo con navaja, como hacían los pastores originariamente), es que utiliza un poco de patata bien pochadita. Además del ajo y del pimiento, trabaja con la ñora seca, que le da un sabor diferente al aceite, con el que luego riega el pan.

Las migas de Vicente son contundentes y las propone con sardinas asadas. Lo ideal es, según detalla, un bocado de migas y uno de aceitunas machacadas. La sencillez también puede ser un plato de lujo. ¡Buen provecho!