Seis arroces extremeños que son brillantes

Si por algo queremos que llegue el domingo (pero que pase lento, por favor) es por el arroz con la familia o con los amigos. Es todo un ritual: decidir de qué será esta semana, comprar los ingredientes, hacer acopio de cantidades ingentes de bebida y a disfrutar. Aunque, antes del primer bocado, alguien se habrá encargado de hacer el sofrito, cocinar un buen fondo, elegir la variedad de arroz y contar los minutos hasta dejarlo al dente. Lo cierto es que hacer un arroz brillante tiene su aquel, así que hoy queremos que nos lo pongan por delante los que mejor saben, los chefs extremeños que lo elaboran con maestría y experiencia en sus restaurantes.

Como el maestro arrocero Juanma Zamorano quien, recientemente ha reformado su local El 13 de San Antón, especializado en productos del mar y arroces. Y es que este cocinero tiene la friolera de doce tipos de arroz en su carta, todos elaborados al momento y con productos principalmente de la zona, como el de verduras, que se hace con vegetales de la Ribera del Marco. No falta el del señorito y todo un clásico en Cáceres, el de bogavante o 'catovi' («de Cáceres de toda la vida»). También cuenta con arroces de la tierra, como el de buey con shiitake y espárragos o el de lagarto ibérico de bellota y setas. Además, Juanma los cocina melosos, caldosos o secos, e incluso da la opción de elegir al comensal entre las variedades bomba u otra más alargada.

De las Vegas Altas del Guadiana es el arroz que utilizan en Tierra y Agua, donde se preocupan mucho por consumir productos de cercanía y por mimar los pequeños detalles. Puede que todo esto, unido al entorno y al trato de su personal les haya valido el Solete que la guía Repsol les otorgó la pasada semana. En este chiringuito gourmet con aires ibicencos se sirven unos arroces súper melosos gracias a que hay una persona dedicada en la cocina únicamente a removerlos para que suelten todo el almidón. Uno de los que más éxito tienen es el meloso de gambones al ajillo, con un potente sabor a mar.

También ofrecen arroz de secreto ibérico de bellota con una salsa de Pedro Ximénez, de bacalao con pimientos de Padrón, de bogavante, negro a banda, paella... Asimismo, como explica su propietaria, Mar Aguilera, «a veces hacemos arroces extraños, ya que todos los lunes nos juntamos el equipo para comer un arroz. Somos muy buenos catadores, siempre probamos cosas nuevas y combinaciones diferentes, así que, si nos gustan, las incorporamos». Y, así, todas las semanas tienen un arroz variado y original. Pero el procedimiento suele ser el mismo: un buen sofrito tradicional con «mucha cantidad» de todo, las verduras, la carne o el pescado que lleve el arroz se pasan por las brasas, para darle así un toque más potente, y un punto vanguardista: un alioli específico para cada arroz que lo eleva al cielo de la Siberia extremeña. Una comida y un paraje idílicos para estos días de verano.

Quien también recibió un Solete de verano recientemente es Vicente Maya, de Casa Vicente. Aprendió a cocinar profesionalmente en Valencia, la cuna del arroz. Por eso, actualmente en su restaurante de Cabeza la Vaca los hace de decenas de sabores: de perdiz y paloma; de bogavante; negro; de chuleta de vaca; de bacalao y coliflor... «Lo hago de lo que tengo», confiesa. Eso sí, todos son planos, con el tan deseado socarrat. Preguntado por el secreto, Vicente detalla que el arroz no se toca, sino que se remueve por las asas. «La paella tarda en hacerse unos doce o trece minutos a fuego alto. Cuando esté casi hecha, se baja el fuego al mínimo hasta los 17 minutos. Apagamos y hasta los 20 se hace con el calor residual». Palabra de chef arrocero.

Otro consejo que nos regala Vicente es la importancia de tener un fondo. «En Valencia la paella se hace con agua, pero la de aquí no es buena para eso, así que no me arriesgo y hago un buen fondo», detalla. Por último, para preparar un arroz brillante, el cocinero usa arroz bomba de la marca Doña Ana. «Es de grano gordo y se comporta muy bien durante la cocción».

Tanto Artigi como Tierra terminan sus arroces en un horno de carbón, lo que le aporta un crujiente muy especial. Jesús Alberto Sánchez, cocinero de Tierra (Don Benito) estima a ojo que pueden servir unos 180 arroces a la semana. «Al principio los pedían solo los domingos, pero ahora es diario, incluso hasta por la noche». Este cocinero cuenta que todo lo elaboran ellos y lo tienen ya preparado para cuando el cliente lo demande. «En 17 minutos aproximadamente lo colocamos en la mesa y a disfrutar».

El más demandado es el arroz 'Tierra', que lleva lagarto y abanico ibérico, así como setas de temporada y judías verdes. Pero también triunfa el de papada ibérica con gambón o el de carrilleras con queso de cabra de la Siberia y trigueros braseados. Por no mencionar lo delicioso que es el de tataki de vaca con cecina y torta asentada. Además, próximamente van a incorporar su arroz más internacional. Se trata de un risotto de trigo que servirá de guarnición para un faisán de tiro

También Emilio Nogales, cocinero y propietario de Artigi (Castuera) le da un toque de horno a sus arroces. De hecho, en su cabeza resuena la idea de montar una arrocería. «No me lo dejan de pedir los clientes», comenta. Todo empezó con uno que se hizo muy famoso en la zona. Era de pluma a la brasa con setas y ha ido evolucionando. Ahora lo tiene de costilla ibérica a baja temperatura con trigueros, pero en un par de semanas lo sustituirá por uno de abanico ibérico con alcachofas. Otra futura incorporación es el arroz del señorito que, como es sabido, lleva todo el marisco pelado... Gambas, mejillones, almejas y hasta vieiras. Eso sí, el que Emilio no puede ni quiere quitar de la carta es uno meloso de calamares, para el que elabora un fondo con el pescado del día y las cabezas de las cigalas y bogavante, creando una especie de salsa americana. Y es que para él, lo más importante de todo el proceso arrocero es marcar el arroz y hacerlo a fuego lento durante varias horas.

Tampoco conoce olla exprés Antonio Manuel Márquez, dueño y responsable de los fogones de El Vivero. De hecho, para el fondo del de bogavante, este pacense asegura tardar un día y medio. Sin embargo, el más exitoso de todo es el de rabo de retinto. En el ranking de los más vendidos le sigue el de perdiz y el de chipirones. Pero Antonio también hace paellas por encargo y uno muy curioso, de caracoles. «Al principio la gente no lo quiere probar, pero luego te traen a sus conocidos para que lo prueben también», destaca. Lleva un fondo con un poco de chorizo, morcilla, tocino, vino... y las especias típicas de los caracoles. Lo positivo de tanta variedad es que en El Vivero sí sirven raciones individuales, por lo que se pueden poner incluso al centro. Y es que compartida la vida y el arroz saben mejor. Buen provecho.

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