Los señores del retinto

¡Quién fuera vaca extremeña!, exclamaban hace años un grupo de periodistas alemanes que visitaban las bodegas Payva de Almendralejo. Vacas, chotos, toros libres y tranquilos, pastando sin estrés, a su bola, a su aire, carne libre, carne extremeña de retinto. Carpaccio, roast beef, tartar, redondo, ossobuco, entrecot, solomillo, hamburguesa. Todo de retinto. El mejor catering que uno haya conocido, solo superado, según los reporteros y los fotógrafos, por uno que se sirvió a los Reyes hace años. Hotel Extremadura. Jueves 3 de diciembre. Comienza en el hotel la Semana Gastronómica del Retinto. Al tiempo, se reúnen los directivos de la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno Selecto de Raza Retinta. Junto a ellos, diversas autoridades.

Pasan las camareras con carne de retinto con manzana escarchada, con tostas crujientes de carrillera de retinto gratinadas al alioli, con hojaldre de rabo de toro retinto y agua miel de frutos secos. Triunfan la albóndiga crujiente de retinto con salsa de torta y las minihamburguesas de retinto a la parrilla. No hay carne como esta, pero no es fácil conseguirla, sobre todo, que sea carne de retinto de verdad, certificada, sin fraude. No hay muchas carnicerías en Extremadura que la vendan. Tampoco abundan los restaurantes. Para evitar engaños, la web retinta.es anuncia dónde se sirve y se vende retinto fetén.

Raviolis de retinto, piononos de retinto, blinis de retinto. El ganado retinto se extiende, fundamentalmente, por Extremadura y Andalucía. Las provincias con más ganaderías son Badajoz y Cádiz. Un algecireño, Luis Felipe Cervera, preside la junta de gobierno de la asociación de criadores. Un pacense casado con una cacereña, Gregorio Moreno Fernández de Córdova, preside la SAT Carne de Retinto y mantiene una lucha sin cuartel contra los que él llama piratas que utilizan fraudulentamente el nombre de la mejor carne de ternera de España.

En las mesas, durante la degustación, los fotógrafos de prensa, que son quienes más secretos conocen, comentan que el local que más carne de retinto despacha en Extremadura no es un restaurante de campanillas ni una cafetería lujosa y famosa, sino un sencillo bar de Cáceres, un bar de barrio, próximo a la iglesia del Espíritu Santo, llamado José Luis. Es ese mismo bar el que más cerveza despacha de Cáceres: 21.000 litros al año.

Entre los asistentes, Luis Jacinto García Barreto, que publica en la revista de la asociación un artículo con fotos históricas de los toros de su ganadería. Aparecen el toro Gamito, campeón de la Feria del Campo de Madrid en 1920, o el toro Rabicano en la fotografía más antigua de la ganadería, datada en 1900. La ganadería se mantiene fiel a sus orígenes, a su vocación de criar la mejor carne de retinto en Villanueva del Fresno, en tierras donde no importaba si el ganado pastaba a uno u otro lado de la frontera.

Años de peso y tradición en esta reunión de ganaderos de toda la vida. El acto de hoy es el más importante que realiza la asociación para promocionar y difundir la carne de retinto. Están la alcaldesa de Cáceres y el director general de ganadería. Se comenta mucho la entrevista de Rajoy con Bertín, que tuvo algo de choque amable de ganaderías: el retinto del suroeste frente a la ternera gallega, hoy por hoy, las dos carnes más prestigiosas y deseadas del panorama carnívoro nacional.

El colofón: un libro con recetas originales de restaurantes que sirven retinto. Entre ellos, los extremeños Corral del Rey (Trujillo), Galaxia (Badajoz), Casa Benito (Mérida), Marchivirito (Badajoz), Gonzalo Valverde (Mérida) y El 7 de Sillerías (Truijillo).