La sericaia con ameixa

Uno de los postres portugueses más delicados es la sericaia con ameixa de Elvas. Como suele suceder con estas cuestiones gastronómicas, existe alguna controversia sobre el origen. La sericaia es un bizcocho suave y esponjoso que, según las teorías comúnmente aceptadas en Portugal, nació en el convento elvense de Santa Clara. Sin embargo, Maria, del restaurante A Maria de Alandroal, me facilitó un documento que recoge otra versión sobre el origen de este dulce fronterizo, que habría llegado desde Oriente en el siglo XVI de la mano de un caballero de Vila Viçosa llamado Constantino. El caballero entregó la receta a las clarisas del convento de las Chagas de Cristo de su pueblo, que lo llamaron sericá. De aquí pasó a las clarisas de Elvas. En este punto, los elvenses se inventaron la teoría de que el dulce se llama sericaia porque lo ideó una señora de Caia, teoría que indigna a los calipolenses (gentilicio de Vila Viçosa).

En cuanto a la ameixa, se trata de ciruelas claudias (rainha Cláudia en Portugal) conservadas en almíbar. Estas ameixas de Elvas comenzaron a elaborarse en los conventos de la ciudad fronteriza alentejana, pasando después a diversas fábricas artesanales. Una de ellas, entre las más antiguas, es Frutas Doces, que fue abierta en 1919. En 2017, fue comprada por la sociedad Sereno & Fonseca, empresarios locales elvenses, que sigue fabricando la ameixa siguiendo los procesos y recetas tradicionales. Lo más interesante es que se puede visitar esta fábrica, situada en la Rua Martim Mendes, 16 de Elvas, donde muestran el proceso de elaboración, se prueba y se compra. Al cumplirse el centenario de la apertura de Frutas Doces, sus nuevos propietarios modernizaron la fábrica y decidieron abrirla al público.

Sobre el origen de la ameixa de Elvas hay diversas teorías. La oficial asegura que fue inventada en el convento de las Dominicas, que fue demolido a principios del siglo XX y del que solo se conserva una bonita iglesia situada detrás de la antigua catedral de Elvas.

Hace un par de años, tuve como alumnos en un curso de posgrado de la Universidad de Mayores de Badajoz a un matrimonio portugués muy interesante. Se llamaban Aníbal y Maria Manuel (no es una errata, en Portugal, las mujeres se llaman Maria João (Juan) o Maria Manuel). Aníbal nació en Vila Nova de Gaia, donde están las bodegas de vino de Oporto. Llegó al fuerte de Graça de Elvas a hacer la mili, conoció a Maria Manuel y se casaron. Aníbal fue alcalde comunista de Elvas antes de que el socialista Rondão ocupara la alcaldía.

Sobre la ameixa o ciruela en almíbar de Elvas, Maria Manuel me contó que la ideó un tatarabuelo suyo. Como en Gran Bretaña, tenían mucho éxito, el rey Eduardo vino a Elvas a visitar la fábrica y desde entonces, en la mesa real británica siempre hay ameixas de Elvas.

Bien fuera receta de monjas o receta de tatarabuelo, lo que faltaba era la síntesis de la ameixa y la sericaia, que llegó en 1942, cuando se inauguró la Pousada de Santa Luzia de Elvas, la primera que se abrió en Portugal, hoy convertida en hotel Santa Luzia. La cocinera de la pousada elvense fue quien tuvo la gran idea de unir sericaia y ameixa en un solo postre.

Esta cocinera ha tenido una importancia decisiva en la gastronomía portuguesa de la Raya pues fue ella la que ideó el bacalao dorado cuando le pidieron que inventara una nueva manera de servir el bacalao. En la Pousada de Beja, lo ponen en la carta como plato estrella y un documento colocado a la entrada del restaurante anuncia oficialmente el plato como una receta inventada en la Pousada de Elvas en 1942.