Siete potajes para respetar la vigilia en Extremadura

Semana Santa: penitencia, sacrificio y abstinencia. Para sobrellevar las renuncias, los españoles inventamos los guisos de vigilia: legumbres en compañía de bacalao, de espinacas, de almejas, de repápalos… La tradición cristiana y la cocina maridándose para alcanzar la cima de la delicia. En Extremadura, sutil paradoja, a las legumbres con tocino, morcilla, pernejón y chorizo las llamamos legumbres con sus sacramentos. Tras el Carnaval, prohibidos los 'sacramentos', las convertimos en santas legumbres sin carne, en potajes de vigilia que forman parte de nuestra antología sentimental de sabores.

Estos potajes nacieron por razones económicas: la carne era un producto de lujo. Después fueron recurso de Cuaresma y más tarde, al pasar del fogón del campesino a la cocina del chef, se convirtieron en plato de cuchara y en recuperación de la memoria sentimental del paladar. Les invitamos, en fin, a una ruta del cuchareo, a viajar en Semana Santa en pos de la santa cocina extremeña: guisos de legumbres y vigilia en Cáceres, en Badajoz y en Medellín.

Empezamos por la provincia cacereña. En ella se encuentra uno de los restaurantes más antiguos de Cáceres: La Marina. Lleva desde finales de 1961 ofreciendo las creaciones del mítico Virgilio García Álvarez, el primer dueño. Ahora es su nieto David García Romero quien regenta el negocio, aunque la esencia tradicional prevalece. El potaje de vigilia no es una excepción. De hecho, David sigue cocinando la misma receta de su abuelo, que además plasmó en un libro, y nos ha revelado en exclusiva. Puede leerse en nuestra página web HOY En Salsa.

«Las recetas tradicionales extremeñas están hechas con cuatro cosas y son platos de primera categoría», apostilla el chef de La Marina, donde el potaje de vigilia se sirve estos días como aperitivo, aunque a quien le sepa a poco, tiene la opción de pedirse el plato completo.

Igual pasa en otro restaurante cacereño, Oquendo. «Lo ofrezco como tapa gratis y si alguien quiere más, se pide otra cerveza y le pongo otro. Pero si desean una ración entera, claro está, también se la vendemos». Son palabras de Pablo Medrano, el cocinero y dueño de este establecimiento. De origen donostiarra, lleva un cuarto de siglo en la región y ha adoptado las tradiciones y guisos más costumbristas. «Me gusta preservar nuestro legado cultural y gastronómico», asevera. Así que es habitual ver y degustar en estas fechas en Oquendo torrijas, leche frita, potaje de vigilia... Lo ofrece todos los viernes de Cuaresma y según él, es «el auténtico potaje». Lleva garbanzos, alubia blanca, espinacas y bacalao. Y el sofrito se basa en ajo, cebolla y pimentón. Cuenta que su clientela lo pide mucho en estas fechas.

A donde también acuden los cacereños en busca de esta comida 'santa' es a Eustaquio Blanco, restaurante en el que Miguel Ángel Sánchez Serrano es jefe de cocina. Todos los viernes de Cuaresma incorpora un plato sin carne en el menú del día, normalmente es el potaje de garbanzos, espinacas y bacalao.

Además, desde hace tres años Eustaquio Blanco tiene en carta unos judiones con bacalao, almejas y espárragos trigueros, que también encajan en la dieta de vigilia. Potenciados con una cucharadita de salsa americana, Miguel Ángel cuenta que es un plato que viene siempre «con derrape», una expresión que utiliza cuando el plato ha sido rebañado con el pan.«Para mí, esto es la mejor crítica posible», detalla.

También tiene en su carta un guiso para estos días el restaurante cacereño Madruelo. Se trata un potaje marinero, hecho con alubias y hueso de rape, y aderezado con un salteado de chipirones y gambas. La intensidad se la da un machado de ajo y azafrán, más un toque final de perejil. Se trata de un plato que los propietarios de Madruelo, Francisco Javier y Ana Domínguez, catalogan como atemporal, ya que el pescado lo hace más ligero que unas legumbres con carne, con lo cual, también es apto para los veranos extremeños.

En la provincia pacense resulta mucho más complicado encontrar el tradicional potaje de garbanzos, espinacas y bacalao. Sin embargo, los locales de restauración de esta zona no olvidan la Semana Santa. En la capital encontramos dos establecimientos que son un clásico en el arte de comer. El Vivero y Casa Azcona. En el primero de ellos está Antonio Manuel Márquez al mando. Chef y actual dueño, pisó por primera vez una cocina con 14 años. No le apasionaban los estudios y su padre lo colocó en un mesón para que se aplicase con los libros. Pero de casta le viene al galgo y a Antonio le gustaron los fogones. Su abuelo había sido cocinero también y le aconsejó que si era bueno guisando, se haría imprescindible. Y así fue.

Con veintitantos comenzó a trabajar en El Vivero y cuando le surgió la posibilidad de pilotarlo, hace ya 13 años, ni lo dudó. Ahora es el corazón de este restaurante pacense que destaca por sus arroces y judiones con almejas. HOY En Salsa entró hasta su cocina y pudo ver paso a paso la elaboración de esta receta. Eso sí, hay un fondo 'secreto' que el chef no quiso desvelar. Nos confesó que además de la calidad de la materia prima (las almejas, por ejemplo, tienen denominación de origen), esta salsa misteriosa es lo que diferencia a sus judiones de otros.

Antonio se mueve con soltura, añade el pimentón, prueba, rectifica de sal, comprueba la acidez del tomate... Y el resultado es un contundente guiso en el que se aprecian todos los matices a la perfección. Unas hebras de remolacha de decoración le otorgan un leve sabor terroso. «Este es uno de los platos más demandados y ahora, en Cuaresma, mucho más».

A solo unos metros se encuentra Casa Azcona, un local de restauración que lleva dando de comer a los pacenses desde 1954. Su potaje se basa en judiones, almejas gallegas y pulpo, lo que le impregna un tinte muy marinero. Esta receta, que lleva un sofrito de cebolleta y puerro, pasa por su momento más delicado en la cocción del pulpo, ya que hay que tener cuidado para que no quede blando ni duro. José Ángel Martín Azcona, el propietario, indica que hace algún tiempo puso mucho interés en tener el tradicional potaje de vigilia de garbanzos y bacalao, pero no notó demanda, así que lo acabó quitando. «No obstante, ahora tenemos muchísimos platos de pescados y verduras, como la menestra o las alcachofas, así que estamos perfectamente preparados para la Cuaresma», expresa.

Por último, el séptimo potaje de vigilia que recomendamos hoy se encuentra en Medellín, concretamente en el restaurante Quinto Cecilio. Se diferencia de los anteriores en su punto más regional, y es que lleva boletus, además de los judiones y las gambas. La base es un potente sofrito de cebolla, pimiento rojo, ñoras y ajo. Julio César Lospitao Muñoz es el creador de este guiso, además del gerente y jefe de cocina. Indica que es un plato muy vendido desde que se incorporó a la carta, hace ya ocho años.

Son siete diferentes guisos, diferentes recetas, diferentes lugares para mantener la tradición religiosa y poder realizar una ruta gastronómica estos días de Semana Santa sin salir de Extremadura.