Siete tablas imprescindibles para amantes del queso

Extremadura es campeona en quesos con Denominación de Origen (DO). A saber: Queso de los Ibores, Queso de Acehúche, Queso de la Serena y Torta del Casar. A ellos hay que sumar los numerosos quesos artesanos que se elaboran en Castuera o en Zarza de Granadilla, en Ribera del Fresno o en Palomero. Nuestros quesos son premiados cada año, ya sea por el Ministerio de Agricultura, ya sea por la World Cheese Awards. Somos una potencia quesera mundial y, sobre todo, nuestros quesos y tortas tienen una personalidad que los distingue. Cuando se prueba un queso extremeño, ya no se olvida.

Los quesos extremeños parten de una tradición tan honda que en la Edad Media funcionaban como moneda de cambio. Los mayorales de las ganaderías de los Ulloa apartaban tortas del Casar para el rey, para los príncipes y para los grandes de España, y los casareños regalaban tortas a los corregidores de Cáceres para que les dejaran vender libremente en la ciudad. Josep Tarradellas, que fue presidente de la Generalitat de Cataluña, hombre ilustrado, sabio y viajado, tomaba antes del postre un plato de quesos extremeños. En Irán, caviar; en Japón, sushi; en Extremadura, queso.

¿Pero dónde podemos disfrutar de una buena tabla de quesos extremeños? No hay restaurante que se precie sin su surtido memorable de quesos de la región. Además, los presentan cada vez con más arte y más gracia. En Salsa quiere ofrecerles esta semana una selección de tablas de queso en las que se cuidan los descriptores de este producto, a saber: el color, la elasticidad, la adherencia, el olor, el sabor, el regusto y la persistencia. Quesos extremeños, pura artesanía, pura delicia.

El primer entrante que José Luis Entradas, chef de La Rebotica, propone en su carta es una selección de tres quesos extremeños con DO. Se trata de un queso Ibores, elaborado con leche cruda de cabra, con un período de maduración mínimo de 60 días; otro viejo de leche de oveja, procedente de la quesería Tierra de Barros, y por último, una torta.

Y es que los expertos en queso no suelen dejar nunca la torta para atrás. En Quesería La Bendita van cambiando las variedades, pero la torta nunca falta. En este caso, es pequeñita, ya que la tabla de este rincón de la Plaza Grande de Zafra viene bien cargadita, llegando a pesar casi medio kilo. En su propuesta siempre hay dos quesos de oveja y dos de cabra extremeños, además de la citada torta de leche de oveja cruda. Amplían un poco el espectro con algún queso nacional (de Menorca, Asturias, Cantabria...) o internacional, como el Stilton inglés, el parmigiano italiano o el cheddar irlandés. Para afinar al 100%, Paco Zoido, el especialista quesero, conversa con los clientes para cumplir con sus preferencias, pero suele ofrecer quesos que han obtenido oro o plata en los World Cheese Awards. Además, tiene quesos de oveja y de cabra sin lactosa, con lo cual, las personas intolerantes pueden encontrar aquí todo un oasis para desquitarse de ese tremendo placer que aporta el queso.

En Cáceres, Albalat trabaja con tres queserías extremeñas, intentando así abarcar toda la región, para dar un visión lo más fidedigna posible a los turistas que piden su tabla. Del norte, eligen a Quesos de Granadilla, cuyas cabras pastan alegremente por la finca familiar Alta Calera, donde se aprovechan de la diversidad de matices aromáticos y vegetales propios de la zona de Granadilla. Para representar a la zona sur de la región, en Albalat prefieren los quesos de oveja de El Prado de Llera. Y, por último, tampoco se olvidan de las tortas. En este caso, completan su exquisita tabla con la Torta del Casar Tiana, procedente de la quesería Castúo. La combinación de leche cruda de oveja, cuajo vegetal, sal y 60 días de maduración arroja un resultado espectacular, y es que la Torta del Casar es uno de nuestros quesos más conocidos y queridos.

También es muy patriota –dicho por él– el chef Claudio Vidal, responsable de Casa Claudio. Se refiere a que su negocio, por la ubicación que tiene (cercano a la autovía Ruta de la Plata), recibe a muchos viajeros y él, con sus platos, intenta que «desde que se sientan, sepan dónde están». En Extremadura, claro. Concretamente, en uno de sus mejores restaurantes. Por eso, en cuanto a quesos, apuesta por las queserías artesanas de kilómetro cero, que en Casar de Cáceres abundan: Doña Francisca, Los Casareños y Quesos del Casar. Su tabla es espectacular, y no solo por la decoración, repleta de frutas. Una torta la corona.La acompañan un par de piezas de Quesos de Granadilla (Carbonero y Granazul); un trozo de Vetton de oveja curado en manteca de cerdo ibérico durante seis meses; otro de Viejo Maestro, un queso de cabra de sabor suave y fresco, ligeramente salado y muy cremoso, y un par de rulitos de cabra de sabores (normalmente con manzana o castaña). Se debería empezar por estos, que son más suaves, para ir incrementando progresivamente la intensidad. Pero, como dice Claudio, «cada uno que empiece por donde le apetezca».

En La Terraza de Carmen van variando los quesos de su tabla, pero dan más presencia a los de oveja y cabra extremeños. Aun así, a veces introducen un manchego curado en manteca, alguno trufado, de pimentón, de romero... Siempre jugando con las diferentes texturas y curaciones. Los acompañan con diferentes frutas y algunas nueces.

Más de 100 referencias de queso hay en Abacería Casaseca. Miguel Ángel Casaseca, su propietario, elabora una tabla con cinco quesos, cortados de diferentes maneras para que el sentido de la vista también disfrute. No es amante de las frutas, si acaso, coloca alguna mermelada. Él prefiere combinarlos con sardinas ahumadas o atún de Barbate.Sus quesos suelen ser fuertes, de cabra y oveja. Los tiene ecológicos y hasta enzimáticos (tiernos: de pasta blanda y leche cruda, pero con un potente sabor).

Además de los excelentes quesos que tenemos en Extremadura, hay paraísos queseros más allá de nuestras fronteras. Uno de ellos es el norte, concretamente Asturias. En la capital pacense hay dos restaurantes asturianos que proponen la misma tabla.Se trata de La Marimorena y La Bacana. Tienen tres porciones suaves (de vaca) y otras tres más intensos. Se empieza por el que tiene la bandera asturiana, un ahumado con toque a leña que recuerda a los quesos que elaboraban los antiguos pastores. Después, dos quesos de Afuega'l Pitu (una DOP asturiana), uno blanco y otro rojo con pimentón. Acto seguido, un semi-azul de La Peral, que se elabora con leche pasteurizada de vaca frisona y que ya comienza a impregnar el paladar de su personalidad. Se continúa con un tres leches y se finaliza con el más conocido de esta región: un cabrales. Esta tabla es ideal como entrante o, por qué no, de postre, mientras apuramos la botella de sidra. ¡Buen provecho!

• Temas
• Extremadura