El tarantelo de Atrio

Una vez al año como en Atrio. Primero cato tortas del Casar como miembro del jurado que escoge la mejor torta presentada ese año al concurso y después nos invita la D. O. a una comida. Contar en estas sabatinas gastronómicas esa comida en Atrio es un ejercicio anual que empieza explicando platos y presentaciones, pero acaba despeñándose por precipicios líricos.

Empecemos por algunos datos sobre la cata de la torta del Casar de este año. Este queso extremeño, al igual que nuestros jamones, goza del encanto exclusivo de los alimentos vivos, que evolucionan y sorprenden. Cada vez es menor la incertidumbre al abrir una torta, pero mantienen la gracia del matiz, de la diferencia, de que, dentro de la uniformidad, cada una sea distinta. Llegó a haber 12 queserías certificadas dentro de la D.O. La crisis fue dura y hoy quedan seis y una séptima a punto de certificar.

Tras las tortas, la comida. El ambiente agradable de siempre, la iluminación que invita a las confidencias, el servicio eficiente, elegante, documentado y comunicativo... Llegan los vinos: una novedad extremeña de interés. Este año, 'Maná' de bodegas Viña Puebla, uno de los últimos hallazgos de Fernando Toribio: vino blanco de uva tinta garnacha, un 'blanc de noir' que dicen los franceses, joven, suave, delicado, ensamblando perfectamente con una hoja de batata con mahonesa y eneldo, con la tapenade de aceituna presentada cual sándwich de galleta incrustado en los resquicios de un tronco retorcido, con la lionesa de panceta ibérica y la sopa de tomate licuado de zanahoria, jengibre, manzana y ortiguilla en cuchara abriendo las papilas gustativas.

Llegan los entrantes y empiezan con sorpresa: un bol lleno de grano hasta arriba y sobre el cereal, algo extraño que requiere explicación. Pedagogía del maitre: es una especie de empanadilla cuadrada con masa de tarro y mayonesa al curry coronada por pétalos de pensamientos. Se deja el grano, se coge la empanadilla, se come de un bocado y el paladar se descoloca.

Los entrantes en Atrio son espectaculares y si uno va por la vida buscando entusiasmo inusitado y sensaciones nuevas, este es su sitio y esta, su experiencia: degustar estos entrantes que se superan a sí mismos cuando el siguiente bocado llega a la mesa: una ostra con caviar ahumado de aceite de oliva sólido y reducción de vermut blanco. Y subiendo el nivel, los camareros traen un bol de hielo y en su frío, muy frío interior, un ceviche: espectáculo y rito.

Entre plato y plato, comentamos con José Polo, dueño del restaurante junto con Toño Pérez, que, por cierto, aparece en la próxima entrega televisiva de MasterChef, sobre lo que ha quedado de la Capitalidad Gastronómica en Cáceres. Ellos estiman que la clientela en la hostelería ha subido sobre un 15% y se mantiene en ese porcentaje.

Siguen llegando los platos: una bandeja con brioche de calamar y oreja de cerdo, que conocemos de otros años y, quizás por no ser novedad, exalta menos. No se puede decir lo mismo de la vieira macerada en cítricos con salsa hoisin, compota de manzana, canela y rábano, que es uno de esos bocados que se deben degustar muy despacio, impregnando las papilas. Llega un tinto Corte Real 2005, arqueología vitivinícola extremeña, y se suceden las emociones: arroz meloso con setas y crujiente de manitas de cerdo y sitaki; una merluza con velo de nabo, puré de coliflor y crujiente de vieira; magistral tarantelo de atún macerado con prueba de cerdo: se funden la grasa del atún y del cerdo con puré de boniato y zumo de cítricos... Este plato se hará muy popular pronto.

Y pichón asado y reposado con chía, cilantro y sésamo con puré de ajo tostado y pera, y el postre clásico del binomio de bizcocho de té macha con aceite de oliva y helado de torta del Casar y de membrillo, y los tres chocolates, y la falsa cereza, y los buñuelos, y el café... Dos estrellas Michelín y un adagio demorado de sabores. Hasta el año que viene.